Dacquoise pistache et sa crème chiboust aux éclats de noix de macadamia

Source : recette du chef François ROSATI dacquoise

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 20 à 30 minutes

Temps de refroidissement : 4 heures (18 à 24 heures pour la sorbetière)

Ingrédients :

Pour la dacquoise :

150 g de blancs d'œufs
1 pincée de sel fin
100 g de poudre de pistaches
140 g de sucre semoule
100 g de poudre d'amandes
5 g de crème de pistache

Pour la crème chiboust :

1 blanc d'œuf (30 g)
60 g de sucre
5 cl d'eau
4 feuilles de gélatine
120 g de crème liquide
1 gousse de vanille grattée
2 c à s d'eau
3 jaunes d'œufs
50 g de sucre semoule
25 g de poudre à flan ou Maïzena  (la poudre à flan donnera une préparation plus moelleuse)
80 g de noix de macadamia torréfiées
10 cl de jus d'orange

Pour le sorbet litchi :

200 g de Iitchis frais ou en boîte
50 g de sucre semoule + 50 g d'eau ou le jus de litchi en boîte

Matériel :

Fouet ballon, batteur souple, bol multifonctions, blender, sorbetière
2 poches à pâtisserie équipées d'une douille ronde unie (assez large 14 mm) et d'une douille cannelée, plaque à pâtisserie et sa feuille de cuisson, emporte-pièce rond de 7 cm de diamètre

Préparation :

LA DACQUOISE : Pour réaliser la dacquoise, préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
Faire une meringue à la française : Verser les blancs d'œufs et le sel dans le bol, en installant le fouet ballon. Régler la Vitesse sur maximum et ajouter le sucre en 3 fois :

quand le mélange mousse, ajouter le 1er tiers,
quand le mélange est encore liquide, ajouter encore 1/3.
vers la fin, ajouter le reste de sucre et mélanger en surveillant bien que ça reste moelleux, ferme et bien monté en "bec d'oiseau".

Ajouter les poudres de fruits et la crème de pistaches, avec le nouveau batteur souple, Vitesse minimum (pas l'ancien batteur) ou une spatule en mélangeant bien  au fond.
Truc du chef : les blancs d'œufs se conservent 3 semaines dans une boîte hermétique au réfrigérateur, ou plus longtemps au congélateur. dacquoise6

1ère méthode : Remplir une poche à pâtisserie avec la douille ronde, et faire des lignes parallèles sur la feuille de cuisson.  Tapoter la plaque sur le plan de travail.

2ème méthode : Etaler la pâte obtenue sur la feuille de cuisson avec une spatule coudée, en couche fine. La quantité préparée ici remplit une plaque de cuisson.

Saupoudrer de poudre de pistache ou d'amandes effilées (prélevée des 100 g au début de la recette) en répartissant bien partout.
Cuire pendant 15 à 20 minutes à 180° C (remarque du chef : pour avoir un peu de coloration et torréfier la pistache). Tourner la plaque à mi-cuisson. Sorter la plaque du four. Retirer la feuille de cuisson de la plaque pour stopper la cuisson et laisser entièrement refroidir avant de démouler le biscuit.
Découper des ronds avec un emporte-pièce. Garder à température ambiante.

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Truc du chef : cette étape peut être faite la veille.

LA CRÈME CHIBOUST : Pour réaliser la crème chiboust, commencer par préparer une meringue à l'italienne. Installer le bol équipé du  fouet ballon. Verser le sucre, le blanc d'œuf et l'eau. Régler la température sur 118° C (120) et la Vitesse sur maximum.

Remarque du chef : un caramel traditionnel = 180° C.
Quand le robot atteint 60° C, débloquer la vitesse en laissant le doigt appuyé sur le bouton "P"  tant que vous entendez les bips. Quand la température de 120° C est atteinte, stopper la température.
Fouetter jusqu'à ce que la préparation descende en dessous de 50° C de façon à ce qu'ils forment le "bec d'oiseau". 
Laver le bol.
Immerger la gélatine dans de l'eau glacée (afin de la ramollir).
Verser les jaunes d'œufs, le sucre semoule et la poudre à flan dans le bol. L'installer sur le robot en l'équipant  du fouet ou du nouveau batteur souple. Régler du minimum (pour ne pas mettre de poudre partout) à la Vitesse 4, puis sur maximum pendant 2 minutes : la préparation doit blanchir. Ajouter la crème, le jus d'orange et la gousse de vanille dans le bol. Régler sur 100° C et Mélange 1 (ou mieux : Vitesse minimum en débloquant si besoin avec la touche "P").
Quand la préparation commence à faire des grumeaux, Vitesse 1 et mettre 2 minutes de cuisson (la cuisson un peu après l'ébullition sert à donner du moelleux).
Veiller à presser le bouton " P", pour débloquer la sécurité du robot, jusqu'à la fin des signaux sonores.
Stopper la température. Presser les feuilles de gélatine, pour retirer l'excédent d'eau.
Quand le robot s'arrête, stopper la température  et ajouter la gélatine en réglant sur Vitesse 2 et en débloquant à nouveau le robot (bouton "P").
Note : Ne pas cuire la gélatine (>100° C) sinon elle perd ses qualités.
Bien laisser refroidir à température ambiante avant d'ajouter la meringue.
Ajouter un tiers de la meringue dans la crème et installer le fouet ballon. Régler sur Vitesse 4 pendant 15 secondes.
Quand l'appareil est bien mélangé, ajouter le restant en mélangeant délicatement avec une spatule. Verser la préparation dans une poche équipée d'une douille cannelée. Garder au frais avant de servir.
Torréfier les noix de macadamia 10/15 minutes au four à 150° C.
Dans le bol multifonctions (ne pas utiliser une mini cuve), avec la lame, hacher avec la fonction "P" (presser "P" pendant 1 seconde, et ce, à 3 reprises. Laver le bol.

LE SORBET LITCHI : Pour le sorbet, veiller à stocker le bol réfrigérant de Ia sorbetière dans votre congélateur 18 à 24 heures avant  son utilisation.
Faites bouillir l'eau et le sucre dans le bol. Régler sur 100° C et Mélange 3. Quand le sirop a bouilli pendant  1 minute, couper le feu et laisser refroidir. Verser le sirop froid dans le blender et ajouter les litchis. Appuyer sur "P" pendant 1 seconde et à 3 reprises,  puis accélérer sur maximum pendant 1 minute. Transvaser dans un saladier et laisser refroidir au moins 6  heures au réfrigérateur.
Installer le bol plastique de la sorbetière sur le robot en retirant le couvercle anti-condensation. Placer le bol  réfrigérant dans celui-ci, avec la pale en plastique et le couvercle. Fermer le robot et régler sur Vitesse 1 en  laissant tourner à vide pendant 1 minute (pour éviter un choc thermique). Verser le mélange dans la sorbetière.
Surveiller : le sorbet doit avoir Ia  consistance d'une glace italienne au bout de 15 minutes (en moyenne).
Préparer un bac avec couvercle que vous laisserez quelques minutes au congélateur, avant de ranger la glace  dans celui-ci.
Truc du chef : on peut ajouter 10% de sucre inverti (trimoline) à la préparation (donne du moelleux).

LE MONTAGE : Placer 4 premiers ronds de dacquoise sur le plan de travail. Faire une rosace sur le biscuit  avec Ia poche de crème chiboust.

Il y a plusieurs manières possibles de placer la crème :

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