Profiterole au chocolat du chef Thierry
Source : recette de Thierry Molinengo
Pour
Temps approximatif de préparation : 60 minutes
Temps de pause : 4 heures (possibilité de faire certains éléments la veille comme la crème anglaise, les choux)
Matériel :
Fouet ballon ou le nouveau batteur souple, batteur souple, sorbetière
1. La pâte a choux
Ingrédients :
- 250 ml d'eau
- 5 g de sel fin
- 12 g de sucre semoule
- 100 g de beurre
- 125 g de farine
- 4 œufs entiers (un œuf moyen = 55 g)
- 1 œuf entier pour Ia dorure
Préparation :
Dans le bol du batteur, réunir l'eau, le sel, le sucre et le beurre découpé en petites parcelles, sans accessoire, Mélange 3. Porter le mélange a ébullition.
Remarque : Température 100° C, mais pour aller plus vite à l'ébullition, on peut régler sur 140° C. Ajouter farine + sucre en une seule fois (couper
la chauffe), mélanger lentement à la feuille souple, puis remuer vigoureusement la détrempe
jusqu'à l'incorporation complète de la farine.
Remettre en chauffe à 110° C et dessécher la détrempe durant une trentaine de secondes.
Couper la chauffe (régler la Température sur 0° C) et incorporer à cette détrempe un par un les œufs au fur et à mesure qu'ils sont absorbés par la pâte, Vitesse 3 (appuyer sur la touche "P" pour débloquer la sécurité).
Remarque : pour le 5ème œuf, on peut ajouter d'abord le jaune et regarder si cela suffit, avant d'ajouter le blanc éventuellement. La pâte doit être brillante.
À l'aide d'une poche pâtissière, pocher les profiteroles sur une plaque à four.
Pas toujours facile pour les participants néophytes d'imiter le geste du chef et de suivre ses instructions : d'une main on manipule la poche... dur, dur...
Dorer et rayer avec une fourchette la pâte à choux pochée, avec un jaune d'œuf délayé avec de l'eau.
Remarque : François a ajouté ensuite des grains de sucre comme pour des chouquettes.
Truc du chef : Pour les grains tombés à côté, on secoue ensuite légèrement le plateau pour qu'ils se rattachent aux côtés des choux.
Cuire dans un four a 180°C pendant 15 minutes.
Remarques :
- si on veut dessécher les choux (par exemple pour une pièce montée), les laisser 10 à 15 minutes de plus à 100° C
- quand on fait de la pâte à choux, avec de l'eau = choux secs, avec un mélange eau + lait = choux moelleux (gougères par exemple)
- les choux peuvent être préparés la veille, c'est même recommandé pour qu'ils sèchent un peu plus : il seront ensuite plus faciles à garnir
- ajout de Violette31 (merci !!!) : les choux se congèlent très bien et peuvent donc être préparés à l'avance.
2. La sauce chocolat
Ingrédients :
- 100 ml de lait entier
- 100 ml de crème liquide
- 70 g de chocolat noir guanaja
- 10 g de glucose (environ 1 c à s)
Truc du chef : mouiller ses mains avec de l'eau ainsi que la cuiller pour doser le glucose qui ainsi ne colle ni aux doigts, ni sur la cuiller.
Préparation :
Dans le bol du batteur, réunir le lait, la crème liquide, le chocolat et le glucose. Faire chauffer le tout à 105° C avec la feuille souple, Mélange 1. Cuire 1 minute (à partir du moment où la température est à 100° C).
3. La glace vanille
Remarque : à faire en avance car nécessite un temps de repos/refroidissement
Ingrédients :
- 0,5 l de lait (lait entier = crème plus épaisse)
- 5 jaunes d'œuf
- 1 gousse de vanille
- 75 g de sucre semoule
- 60 g de crème liquide
Préparation :
Faire un crème anglaise : Dans le bol, installer le fouet ballon et blanchir les jaunes et le sucre sur Vitesse maximum
pendant 2 minutes.
Remarque : la pâtisserie peut aussi se faire avec le nouveau batteur souple, c'est cet accessoire que nous avons utilisé dans ce cours.
Ajouter le lait et gratter la gousse de vanille puis mélanger à Vitesse minimum.
Régler la Température sur 85° C et Mélange 1. Quand la Température est atteinte, régler le minuteur sur 8 minutes.
Ajouter la crème froide pour stopper la cuisson. Verser dans un saladier et laisser refroidir
pendant 4 heures minimum.
Installer la sorbetière sur le robot (pensez à stocker 18 à 24 heures le bac refroidissant au
congélateur).
Régler sur la Vitesse 1 et verser la crème dans la sorbetière.
Penser à stocker un bac avec couvercle au congélateur avant de la transvaser.
Au bout de 15 à 25 minutes, elle doit avoir la texture d'une glace italienne. Transvaser.
4. Montage
Nous avons coupé les choux en deux, y avons placé des quenelles faites à la cuiller à soupe de glace à la vanille, puis François a nappé le tout de chocolat... sans commentaire .... miam !
Cours de perfectionnement du 27 octobre 2012 avec François ROSATI - recettes de THIERRY MOLINENGO
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