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Le thé de Ceylan (Sri Lanka)

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Sources : Wikipédia et internet par notre envoyée spéciale  au Sri Lanka CCC Cookin'fan avec photos

   Définition :

Selon Wikipédia : Le thé est une boisson stimulante qui contient de la caféine, substance que l'on nommait autrefois théine avant qu'elle ne soit correctement identifiée. La boisson est obtenue par infusion des feuilles du théier, préalablement séchées.

Connu depuis l’antiquité, le thé est d’origine chinoise et a été introduit en Europe par les commerçants portugais, et en France, par les jésuites. C’est la boisson la plus bue au monde après l’eau et avant le café. Le thé se boit nature ou additionné de sucre, de lait, d’épices, et de divers arômes comme la vanille, la cannelle, la bergamote...

Le théier est un arbuste originaire d’Extrême-Orient dont trois espèces sont cultivées dans le monde. Les principaux pays producteurs sont la Chine, l’Inde, Sri Lanka, Viet-Nam, Japon, Taïwan, Népal, Turquie, Kenya et Tanzanie. Les thés du Sri Lanka et de Taïwan sont commercialisés sous leur ancien nom : thé de Ceylan et thé de Formose.

Histoire :

Selon la légende chinoise, l'utilisation du thé comme boisson serait apparue en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude de l'Empereur. Les historiens pensent que la culture du thé a débuté en Chine, dans les régions du Sichuan et du Yunnan.

Photos de Cookin'fan pour CC Cuisine

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 Le thé de Ceylan (Sri Lanka)

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 Il est l'un des plus réputés au monde : son processus de fabrication demande plusieurs étapes.

     

Plantation de thé à Pussellawa                                                  Fabrique de thé                                                           

                                                                                                                                                             
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

 
La feuille de thé

 

 

 Fleur de thé

 

 

 

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 1. La cueillette des feuilles et leur qualité :

Elle se fait à la main, le plus souvent par des femmes qui ont une grande dextérité : sur la photo, on voit une femme âgée récolter les feuilles des deux mains à une vitesse incroyable : ceci est fait plusieurs fois par an, le temps que l'arbuste renouvelle ses feuilles. Selon l'endroit de la branche où ces feuilles sont cueillies, on aura des qualités de thé différentes.

Les feuilles larges du bas donneront la qualité "souchong" (surtout pour les thés fumés de Chine), qui sera une qualité moyenne tandis que les jeunes pousses de couleur vert tendre donneront un thé de qualité supérieure.

La qualité la plus recherchée provient du bourgeon : la petite feuille enroulée sur elle même qui n'a pas encore éclos, au bout de la branche : on la nomme "pekoe". De ce fait, il ya plusieurs sortes de cueillettes :

• la cueillette dite "impériale" : le pekoe + 1 feuille
• la cueillette "qualité fine" : le pekoe + 2 feuilles
• la cueillette "qualité normale : le pekoe + 3 feuilles ou plus

Plusieurs sortes de cueillettes sont donc effectuées en fonction de la qualité du thé souhaitée. Une autre différence viendra du fait que ces feuilles sont entières ou  brisées, ou encore broyées, les feuilles entières donnant évidemment une qualité supérieure.

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 2. Classification des thés

 La classification  se fait selon une appellation bien précise :  O - P - B - F - D

 "O" pour orange - "P" pour pekoe - "B" pour broken - "F" pour fanning - "D" pour dust

dans un ordre décroissant de la meilleure qualité à la plus ordinaire , nous aurons :

1) Thé en feuilles entières :

• FOP ( "flowery orange pekoe" ) le bourgeon + 2 feuilles
• OP ( "orange pekoe") cueillette plus tardive quand le bourgeon est devenu feuilleFP ( "flowery pekoe") feuilles enroulées en boule
• P ( "pekoe") aux feuilles moins fines
• "Souchong" correspond aux larges feuilles basses

2) Thé en feuilles brisées

• BOP ( "broken orange pekoe") contient des bourgeons
• BP ("broken pekoe" ) deuxième et troisième feuilles
• BPS ("broken pekoe souchong") de moins bonne qualité
• Broken Tea : provient de feuilles brisées irrégulières

3) Thé en feuilles broyées :

• "fannings" : petites brisures de feuilles de 1.5 mm environ
• "dust" ( qui veut dire poussière ) ou brisures de moins de 1 mm utilisées pour les sachets

 
Une très bonne qualité de thé sera « flowery orange pekoe» c'est à dire  ne contenant que les bourgeons, les qualités «broken » et « fanning » étant des qualités inférieures. La qualité la moins bonne de toutes est dite « D » pour « dust » (poussière) : ce sont des feuilles complètement broyées, le plus souvent balayées au sol même, qui servent à faire les sachets industriels ! Nous déconseillons d’acheter le thé en sachets pour cette raison. On voit sur la photo les résidus de thé au sol qui seront balayés et mis en sachets…

 

 4) Une deuxième sorte de classification est retenue au Sri lanka, en fonction de l'altitude à laquelle les feuilles de thé sont récoltées : la pousse étant plus lente en altitude, les meilleurs thés de qualité exceptionnelle sont récoltés à plus de 2000m d'altitude. On considère que les feuilles cueillies entre  1800m et 2000m d'altitude donneront un thé de qualité supérieure, entre 1800m et 1600m, une très bonne qualité  et en dessous de 1600m, une qualité moyenne. En résumé un thé d'exception sera "flowery orange pekoe" cueilli à plus de 2000m d'altitude !

L' « Orange Pekoe » est caractérisé par l'aspect en long fil de fer entortillé de ses feuilles. Le pourcentage de production de cette catégorie dans une usine est très faible. Cette qualité atteint ainsi les prix les plus élevés aux enchères du thé. Les feuilles du «Broken Orange Pekoe» sont plus cassées, tandis que celles du «Broken Orange Pekoe fannings» sont encore plus petites et servent au conditionnement de sachets de qualité très moyenne, puis vient ensuite le « dust » qui est une poudre de thé, pour les sachets courants de la qualité la plus inférieure

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3. Processus de fabrication du thé au Sri lanka

 1. Première étape : la cueillette 

  

2. deuxieme étape  : le séchage

 

Une fois les feuilles cueillies, le processus de fabrication doit être mis en oeuvre rapidement. En premier lieu, les feuilles sont étalées sur des tapis roulants dans une ambiance chaude, jusqu'à ce qu'elles perdent leur humidité, elles sont ensuite introduites dans des machines de roulage puis de concassage libérant leur suc.

 

 

 

3. troisieme étape : Le broyage 

    

3. quatrieme étape : La fermentation

     

La fermentation du thé se fait par oxydation qui est un phénomène naturel dû aux enzymes contenues dans la feuille de thé. Ce procédé dure  généralement entre 1h30 et 2 heures. C'est lors de cette étape que le thé acquiert toutes ses qualités gustatives. L’oxydation s’étant opérée grâce à l’humidité contenue dans l’air, il faut maintenant déshydrater le thé dans une machine qui souffle de l’air chaud : le «dessiccateur».  La déshydratation stoppe la fermentation et sèche les feuilles jusqu'à ce qu'elles ne contiennent plus que 2 % d'humidité.  

5. Cinquieme étape : le tamisage et le triage                   

 

 

Ces opérations permettent de définir les différents grades de thés

 

 

 

 

 

 

6. sixieme étape : le grillage      

   

           

Selon Wikipédia : Les différentes sortes de thés (noirs, verts, oolong, etc.) ne proviennent pas de différentes espèces de théier, comme on l'a longtemps cru en Occident, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées. Si les opérations élémentaires sont simples à décrire, les méthodes exactes sont des secrets industriels jalousement gardés. Ils peuvent légèrement varier selon les pays concernés.

Le procédé de fabrication du thé noir le plus courant, est le suivant :

• Le flétrissage : permet de retirer l'humidité présente dans les feuilles fraîches, il dure de 18 à 32 heures.
• Le roulage : de la feuille a pour but de briser les cellules de la feuille ce qui libèrera des enzymes favorisant la fermentation.
• La fermentation : on fait reposer les feuilles dans une pièce chaude et humide pendant 1 à 3 heures.
• La dessiccation : pour arrêter la fermentation, les feuilles sont soumises à une température de 90°C  pendant environ 20 minutes.
• Le tamisage : les feuilles sont triées et emballées.

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Les différentes sortes de thés :

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 le thé noir :

Voir processus de fabrication ci-dessus, reportage d'après un voyage au Sri Lanka, pays producteur de thés d'exception ( cf : note sur l'altitude). L'un des thés les plus prisés entre les thés noirs est le "darjeeling", provenant de la région de Darjeeling au Bengale Occidental, considéré comme l'un des meilleurs thés, particulièrement dans les pays de l'empire britannique.

le thé blanc :

D'origine chinoise, les thés blancs sont des thés très délicats qui ne subissent aucune fermentation. Le thé blanc est issu des 3 premières feuilles et du bourgeon de l'arbuste, toujours entières. Elles sont simplement séchées à l'air libre. Après la cueillette, les feuilles sont souvent flétries puis chauffées très rapidement à haute température afin de détruire les enzymes et ainsi bloquer la fermentation. Elles sont ensuite roulées et séchées plusieurs fois.

Le thé vert :

Après la cueillette, les feuilles sont souvent flétries puis chauffées très rapidement à haute température afin de détruire les enzymes et ainsi bloquer la fermentation. Elles sont ensuite roulées et séchées plusieurs fois. La méthode chinoise utilise des bassines en cuivre placées sur le feu, alors que la méthode japonaise utilise le séchage à la vapeur. Les thés verts font partie des traditions du Maghreb en infusion avec de la menthe fraîche.

Le thé Oolong ( thé bleu -vert)

Thé d'origine chinoise de l'île de Formose ( Taïwan), le thé Oolong est un thé semi-fermenté. Ses feuilles sont d'abord flétries au soleil afin de démarrer la fermentation puis brassées dans une pièce chaude (25°C) et humide (85% d'humidité). Plus cette étape est longue, plus la fermentation sera importante.

Le thé jaune :

Thé vert chinois qui a subi une phase de fermentation post-enzymatique, les thés verts de grande qualité sont parfois aussi appelés thés jaunes.

Le thé fumé :

Les thés fumés sont des thés noirs d"origine chinoise : les feuilles sont d'abord roulées, puis chauffées sur des plaques chaudes et déposées sur des claies en bambou au dessus d'un feu d'épicéa qui leur confèrera cet arôme fumé.

le thé rouge ou Rooibos :

Le thé rouge n'est pas un vrai thé puisqu'il n'est pas issu du théier mais d'un arbuste sud-africain dont la feuille resemble à une aiguille : elle est roulée, pasteurisée et séchée à l'air libre, dans une region où la température atteint  régulièrement 40°C.

Le thé au beurre tibétain :

Particulier, ce thé est un thé au beurre rance de yack, typique du Tibet.

les thés parfumés ou aromatisés :

Au Sri Lanka, on nous a conseillé vivement d'acheter du thé normal de bonne qualité et de le parfumer nous mêmes :  selon, les goûts, par adjonction de vanille, de menthe fraîche, de cannelle, bergamote, amande, miel, fruits ou fleurs déshydratés (jasmin, boutons de roses, agrumes...)...ou tout autre arôme de son choix. On peut utiliser des cristaux d'huile essentielle, il en faut très peu pour aromatiser la valeur d'une théière - plutôt que d'acheter des thés déjà aromatisés- car la plupart du temps dans l'industrie, ces ajouts sont totalement chimiques (même des aérosols). Gardez vos bâtons de vanille grattés et mettez-les dans votre théière !
La qualité "earl grey" est un thé aromatisé à la bergamote. Dans tout le Maghreb, le thé à la menthe fraîche est une boisson de bienvenue. Le goût "russe" est un mélange de thés noirs aromatisé aux agrumes.

Le thé matcha :

Le thé matcha est une poudre fine de thé vert moulu et broyé entre deux pierres, très populaire au Japon, il est utilisé pour la cérémonie du thé. Il sert aussi de colorant naturel pour les pâtisseries et les boissons.

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Préparation du thé

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Dans certains pays comme le Japon et la Chine, la préparation du thé donne lieu à une vraie cérémonie. En Angleterre, le "five o'clock tea" est une tradition incontournable avec ses rites, de même dans les pays orientaux et le Maghreb pour le thé à la menthe traditionnel.

Le thé doit se faire dans une théière qui sera réchauffée au préalable, y placer le filtre, verser l'eau bouillante et la jeter. Mettre environ une cuiller à thé par tasse (2.5g) et laisser reposer un instant, puis verser l'eau frémissante. Le thé noir est infusé dans une théière, avec une eau à 95 °C, de trente secondes à cinq minutes, suivant la qualité du thé. Dans la tradition britannique, ces thés sont parfois additionnés de sucre et de lait pour en atténuer l'amertume. Le thé vert est infusé dans une eau moins chaude, entre 70 °C et 80 °C pendant 2 à 3 minutes. Les thés jaunes ou blancs sont préparés de même, dans une eau de moins en moins chaude au fur et mesure que la qualité du thé augmente.

Moins longtemps le thé infuse, plus il est un excitant. En effet la caféine se diffuse lors de la première minute d'infusion, alors qu'après 3 à 5 minutes, ce sont les tanins qui sont libérés et ceux-ci vont neutraliser la caféine dans le tube digestif. Les temps d'infusion préconisés :

Pour les thés noirs, les thés bleus et les thés parfumés :

• Pour les thés à feuilles broyées, environ 2 minutes
• Pour les thés à feuilles brisées, environ 3 minutes
• Pour les thés à feuilles entières, environ 5 minutes
• Pour le Darjeeling first flush, à peine 3 minutes en augmentant légèrement le dosage du thé (3,5 g)
• Pour les thés bleus, 7 minutes

Retirer immédiatement le filtre contenant les feuilles de thé et servir après avoir remué. Ceci est très important pour obtenir une saveur homogène de la première à la dernière tasse. Une simple tasse de thé est un mélange complexe de plus de 500 substances actives. Outre les différences liées à la nature du thé, la durée d'infusion, la nature et la température de l'eau entraînent une variabilité extrême de la composition de la boisson.

Pour les thés blancs et les thés verts :

Le thé doit se faire dans une théière ou dans un "chung" (tasse à couvercle) réchauffé au préalable. Mettre la quantité voulue par personne ou par tasse, laisser reposer un instant pour libérer l'arôme du thé, verser l'eau chaude et laisser infuser, puis ôter les feuilles de thé après avoir remué :

• Pour le thé vert, de 1 à 3 minutes
• Pour le thé blanc Yin Zhen, 15 minutes
• Pour les thés blancs Paï Mu Tan, 7 minutes

La cérémonie du thé :

La cérémonie du thé est un vrai rituel qui varie selon les pays : elle est très connue en Russie où il est préparé dans le samovar, en Chine et au Japon, où elle représente l’art de respecter la propriété du thé que l’on va déguster sans en gâcher sa saveur, en choisissant avec soin comment doser l’eau, la température, le temps d’infusion. En général on dit qu’il faut une cuiller à thé par personne, plus une pour la théière , laquelle est également importante. Il faut disposer d’un filtre, soit incorporé à la théière, soit séparé ou encore d’une boule à thé, afin d’éviter la présence de bouts de feuilles dans la boisson. Pour contrôler la force du thé en fonction de ses goûts, on peut jouer sur la quantité de feuilles de thé, ainsi que sur le temps d’infusion. Certains thés demandent à être rincés pour mieux libérer leurs arômes et ôter une certaine amertume : cela consiste à nettoyer les feuilles pendant 10 secondes au plus, avec de l’eau chaude à température de l’infusion.

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La conservation du thé :

L’idéal est de conserver le thé en vrac dans une boite métallique qui ne laissera passer ni la lumière, ni l’humidité, ni les parasites éventuels et n’altèrera pas les qualités du thé. Les sachets sont pratiques, mais totalement bannis par les puristes et les amateurs de thé, (la qualité est très médiocre et ayant vu de mes propres yeux que les balayures de poussière de thé au sol servant à la confection des sachets, ils ne sont vraiment pas conseillés).

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Autres utilisations du thé :

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Le thé est avant tout la boisson de l'hospitalité la plus répandue dans le monde, mais il peut aussi être employé comme élixir de beauté et de santé !

En effet, on reconnaît de plus en plus les vertus du thé, surtout le thé vert,  qui contient des anti-oxydants qui agissent sur la peau, les cheveux en favorisant le renouvellement cellulaire et réduisant l'apparition des rides. Il peut servir de gommage, calmer les coups de soleil. L'huile essentielle de l'arbre à thé est utilisée pour les peaux à problèmes et acnéïques.

Les thés aromatisés, comme le thé au jasmin par exemple, sont souvent utilisés en pâtisserie pour aromatiser une crème, un sorbet, un gâteau, une mousse, une confiture... Une salade de fruits peut être parfumée au thé. Le thé matcha japonais sert souvent de colorant naturel en pâtisserie pour les macarons, financiers, madeleines, biscuits, ou pâtes de fruits.

Le thé pourra également parfumer des mets salés tels que les tajines, les sautés, les rôtis (earl gray), les magrets, les poissons et , bien sûr, les marinades.

Le thé entre aussi dans la composition de nombreux cocktails et est une boisson très rafraîchissante quand il est glacé.

Quelques unes de nos recettes avec du thé :

Diadema -  Le Ceylan 2008 de P.Conticini - Sorbet thé jasmin - Thé tchaÏ - Confiture de pruneaux-thé

 

 

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