La stevia (stévia)

La stevia est un édulcorant naturel qui sucre sans alourdir la note calorique. Connue depuis longtemps mais autorisée depuis peu en Europe, «l'herbe sucrée» débarque dans nos cuisines. Elle apporte 0 calorie et n'impacte pas la glycémie.

On la trouve sous diverses formes : en poudre blanche ou verte (selon son degré de raffinement) en concentré liquide et même en feuilles fraîches ou séchées. Sous forme liquide, la saveur est neutre. Mais la stevia en poudre ou en feuilles a un petit goût proche de la réglisse, parfois peu compatible avec l'aliment à adoucir, tel le café ou un gâteau. En revanche, juste allongée d'eau, elle constitue une savoureuse infusion.

Le pouvoir sucrant de la stevia est 200 à 300 fois supérieur à celui du sucre ou des édulcorants habituellement consommés! Une mini-pointe de couteau ou quelques gouttes suffisent largement. La stevia peut être employée pour réaliser des confitures, boissons, produits lactés, desserts, pâtisseries... car elle résiste à des températures allant jusqu'à 200 °C en conservant ses qualités sucrantes et sans modification de sa saveur.

Originaire des forêts d'Amérique du Sud, la "stevia rebaudiana " qu'on trouve en France, est une plante édulcorante apte à survivre sous les climats les plus rudes. Les Indiens Guarani du Paraguay la surnomment d'ailleurs «l'herbe sucrée». Sa commercialisation a été longtemps interdite en Europe et aux Etats-Unis. Ce n'est que suite à de nombreuses études prouvant son innocuité qu'elle a été autorisée chez nous comme complément alimentaire. Pourtant, cela fait plus d'un demi-siècle qu'elle est consommée régulièrement, comme alternative au sucre, en Asie et en Amérique du Sud.

Les conclusions des scientifiques sont rassurantes : la stevia n'est pas toxique, ne fournit pas de calories, supporte de hautes températures, n'entraîne aucune dépendance, ne fermente pas au niveau intestinal et  peut convenir aux enfants. Lors de tests, il a prouvé que malgré d'énormes doses administrées à des hamsters, des rats ou des souris (5 à 8 g par kg) pendant deux ans, aucune formation de cellules cancéreuses n'a été observée. Les cas de cancers n'ont pas augmenté au Paraguay, au Brésil, au Japon où la stevia est utilisée depuis près de trente ans. De son côté, l'Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) a démontré que l'extrait de stevia ne modifie pas la glycémie des volontaires suite à une consommation régulière, trois fois par jour pendant 1 an.

Comme pour tous les autres édulcorants, la consommation de la stevia doit être limitée. Les nutritionnistes recommandent en effet de limiter le plus possible la consommation de produits sucrés, caloriques ou non, dès le plus jeune âge afin de favoriser une éducation au goût et aux vraies saveurs des aliments... Il est désormais prouvé que les édulcorants augmentent l'appétit et entretiennent les préférences pour les saveurs sucrées. En utiliser une faible quantité dans le thé ou le café ne pose donc pas problème. Consommer des sodas (mêmes lights) tous les jours s'avère nettement moins recommandé.

Le prix de la stevia pure est d'environ 10 € les 50 g et s'achète en magasin d'alimentation biologique et maintenant  en grandes surfaces.

On peut la cultiver : certains pépiniéristes vendent des graines et des plants. Préférez les seconds, les graines ayant parfois des difficultés à se développer. C'est une plante résistante à condition d'être protégée du gel. Récoltez quelques feuilles, laissez-les bien sécher et froissez-les entre les doigts ou écrasez-les au mortier. Puis utilisez-les dans vos boissons ou desserts.

Bon à savoir : lorsqu'il s'agit de produits transformés comme la glace, les yaourts... ce n'est pas parce que les fabricants annoncent de la stevia sur l'emballage qu'ils ne l'utilisent pas en association avec d'autres édulcorants moins chers. Encore une fois, vérifiez vos étiquettes !

 

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