Les glaces « maison »

Le printemps est là, l’été arrive ! La longue saison des glaces commence…Quoi de plus rafraîchissant que la dégustation d’une crème glacée ou d’un sorbet ?

Le Cooking Chef est ici, encore une fois, une aide précieuse à la fabrication de glaces "maison " et ceci dans toutes les étapes de leur confection : de la réalisation de la crème anglaise ou du sirop, du montage de la crème en chantilly et de la réalisation des coulis de fruits, jusqu’au turbinage.

Nous allons voir comment tirer au mieux profit des outils (accessoires et ingrédients) pour la réalisation des glaces « maison ».

Vous avez dit « glaces » ?

Dans la catégorie des glaces, on retrouve :

les crèmes glacées, à base de produits laitiers tels que la crème, le lait ou le yaourt avec ou sans œufs .
les sorbets, qui contrairement aux crèmes glacées ne contiennent pas de produits laitiers ou de jaune d’oeuf mais sont élaborés en général à partir de sirop de sucre et de pulpe de fruits.

Ces préparations sont refroidies, mises en mouvement continu pour éviter la formation de cristaux de glace, dans une machine appelée sorbetière.

Il existe plusieurs types de sorbetière :

- la sorbetière simple placée dans le congélateur (la future glace est brassée dans la sorbetière placée au congélateur).

- la sorbetière autonome (la turbine)
- la sorbetière à accumulation : solution saline qui accumule le froid (c’est le cas de la sorbetière du Cooking Chef)
- la sorbetière manuelle

Glaces « maison », aucune réglementation, libre cours à l’imagination :

La fabrication de glaces destinées à la commercialisation est soumise à une réglementation (règles d’hygiène, de conservation, d’utilisation des produits).Exemples : pas de crème crue, pas d’œufs crus, la chaîne du froid ne doit jamais être rompue, interdiction d’utiliser certains produits dans les glaces etc...La fabrication de glaces « maison » n'est pas soumise à ces règles car elles sont destinées à être mangées plus rapidement en « privé ». Cela permet de fabriquer des glaces et sorbets de façon naturelle et originale. Exemple : faire des sorbets et des glaces sans passer par une étape de cuisson, faire des sorbets express à partir de fruits congelés, faire une glace à partir de yaourts, ajouter du blanc d’œuf cru, faire des sorbets en y introduisant un produit laitier…

C’est ainsi que sur le site CC on peut trouver beaucoup de recettes très différentes de glaces et sorbets « maison » qui sont parfois loin d'être "classiques" dans la méthode de réalisation.

Glace « maison » naturelle, ses limites de conservation.

Etant donné que l'on n’ajoute pas de conservateur et que l'on utilise parfois des produits crus, la conservation longue durée n’est pas souhaitable. Un autre problème rencontré (surtout pour les sorbets) est le phénomène de cristallisation : de petits cristaux se forment petit à petit lorsque la glace passe du temps au congélateur. Ce sont de tout petits glaçons plus ou moins désagréables au palais. Plus une glace contient d’eau « libre » plus ce phénomène sera important. Les glaces commercialisées ont l’avantage de pouvoir se conserver assez longtemps sans que leur onctuosité ne s’altère avec le temps. Cela est dû à l’adjonction de produits : les stabilisateurs.

Comment améliorer la texture des glaces « maison » sans ajouter de stabilisateurs ?

Fabriquer de préférence la crème glacée à partir d’une crème anglaise (recette de crème glacée traditionnelle et variantes) et cette recette sur le forum
Penser à fouetter la crème avant de l’ajouter à la préparation refroidie pour rendre la préparation plus mousseuse.
Apporter de la « matière sèche » pour capter l’eau, par exemple ajouter du lait en poudre.
Faire une glace suffisamment riche en matières grasses : utilisation de crème fraîche, de mascarpone, de lait entier, de yaourt entier.
Faire une glace suffisamment sucrée car l’eau qui sera liée au sucre ne pourra pas cristalliser. Les édulcorants n’ont pas cette propriété.
Ajouter du blanc d’œuf (battu en neige de préférence) : les protéines améliorent la texture, le moelleux. L'ajouter à la préparation refroidie juste avant le passage en sorbetière. Quantité : 1 ou 2 blancs pour 500ml de préparation.
Si les fruits sont riches en eau (melon, pastèque) ajouter des fruits moins riches en eau et qui ont naturellement une certaine onctuosité, la banane par exemple.
Ajouter de la maïzena (épaississant) mais il faudra faire bouillir la préparation ou une partie de celle-ci. Quantité : 5 à 10g pour 500ml de préparation.
Ajouter un trait d’alcool. Celui-ci ne gelant pas, il permet à la glace ou au sorbet d’être moins dur.
Ajouter du glucose atomisé ou du sirop de glucose (voir plus loin).

Les stabilisateurs pour glace:

Si « nos » glaces ne sont pas prévues pour être consommées de suite, rien ne nous empêche d’ajouter les stabilisateurs comme dans les glaces commercialisées.

- Le « Super Neutrose », le « Stab2000 » ou le « stabilisateur Gourmandises de Demarle (= sirop de glucose+ épaississant+gélifiant)

Ils ont une propriété anticristallisante en absorbant l’eau résiduelle. Ils améliorent la viscosité du mixe (préparation), augmente le foisonnement, retarde la fonte…
Composition : Sirop de Glucose, épaississant, Farine de graines de caroube E410, gélifiants : alginates de sodium E401, carraghénanes de sodium E407
Utilisation : Il faut passer par une étape de chauffe. Mélanger à sec avec tout ou partie du sucre. Verser ce pré-mélange et le sucre dans la totalité du lait ou de l'eau en remuant. Laisser reposer au moins 15 minutes pour la maturation, c’est à dire pour qu’il gonfle. Elever la température en remuant et suivre la recette habituelle.
Dosage : pour une préparation riche en matières grasses : 2 à 3 g par litre
pour une préparation pauvre en matières grasses (sorbet) : 4 à 5 g par litre

- Le glucose atomisé (déshydraté, en poudre) ou maltodextrine. « Caloreen », se trouve en pharmacie. C’est un composant des stabilisateurs cités plus haut. Il apporte de la matière sèche sucrante à la glace tout en ayant un goût sucré moins prononcé. Il permet de capter l’eau (comme le sucre) sans augmenter la quantité de sucre.

Dosage : 20 à 50g pour 500ml de préparation.

Bien souvent, un stabilisateur ainsi que du glucose atomisé sont ajoutés au mixe (la préparation).
Recette de l'espace démo: sorbet framboise poivron rouge

- Le sirop de glucose (glucose qui n'a pas été déshydraté). Son pouvoir sucrant (goût sucré) est moindre que le sucre classique (saccharose) tout en ayant son pouvoir d'absorption de l'eau. Il permet donc d'avoir une meilleur texture et freine la formation de paillettes. On peut donc faire le sorbet à l'avance. Le sirop de glucose peut se trouver en tube (et en gros pot). Il est préférable de le chauffer légèrement en le plongeant dans de l'eau chaude pour qu'il soit plus liquide.

Si on voulait éviter toute cristallisation il faudrait mettre beaucoup de sucre (pour absober l'eau). En utilisant du glucose, on peut se permettre de mettre la bonne de dose de sucre (pour avoir le goût sucré désiré) et palier le manque de sucre destiné à l'absorption par du glucose (qui ,lui, n'a pas le goût sucré si prononcé) attention: le glucose n'est pas moins calorique et a un pouvoir hyperglycémiant important (augmentation de la glycémie).Ce n'est pas un édulcorant.

Recette de sorbet utilisant le sirop de glucose: sorbet aux fraises épicé (recette sur le forum)

Faire une crème glacée sans sorbetière ?

Oui, c’est possible si la glace est suffisamment riche en matières grasses, épaisse et mousseuse. Pour qu’elle soit mousseuse, on peut la mixer au blender ou y ajouter du blanc d’œuf battu en neige ou fouetter la crème. Sortir une ou deux fois la glace du congélateur et la battre ou fouet ou à la fourchette. Congeler la préparation progressivement : d’abord bien la refroidir quelques heures au frigo, la mettre ensuite dans le petit congélateur du haut du frigo avant de la mettre dans le congélateur à -18°C.

Exemples de crèmes glacées pouvant se passer de sorbetière car elles sont suffisamment riches et onctueuses. Elles pourraient se passer de sorbetière même si la recette ne l'indique (parfois) pas.

Exemples : nougat glacé, gâteau meringué glacé, bûche nougatine framboise, mousse glacée au kirsh et à la cerise, glace bananes roties, glace vanille P.Hermé, glace au spéculoos, glace au sirop d'érable,

Faire un sorbet express sans sorbetière ?

Oui, c’est possible avec le bol multipro et des fruits déjà congelés (comme au thermomix) ! Les lames à grande vitesse permettent de « légèrement chauffer » les glaçons de fruits pour les mixer en introduisant de l’air. Il faudra lui ajouter du sucre et éventuellement des ingrédients qui peuvent améliorer sa texture. Ces sorbets sont très onctueux s’ils sont consommés rapidement. Ils devront cependant faire un petit séjour au congélateur pour durcir (la durée au congélateur dépend du temps de mixage, de la quantité d’eau dans les fruits et du volume des produits ajoutés non congelés) : 30min à une bonne heure ou 10 minutes dans la sorbetière. Pour une utilisation optimale, utiliser le bouton « P », varier la vitesse de mixage, ajouter les fruits en deux fois et ne pas trop charger le bol (maximum jusqu’au repère du bol).

Ce sorbet devra être consommé rapidement car la chaîne du froid a été rompue : les fruits se sont partiellement décongelés au mixage.

Exemples de sorbets express sans sorbetière : au melon ;à la poire , aux fruits, à la banane

Comment utiliser au mieux la sorbetière du Cooking Chef ?

Le bol avec le liquide réfrigérant doit être placé au moins 24 heures au congélateur avant d’être utilisé. Si le congélateur est suffisamment grand, le mieux est de toujours le laisser dans le congélateur dans un sachet en plastique pour éviter le dépot de cristaux.

Bien faire refroidir la préparation avant de la placer dans la sorbetière (de préférence plusieurs heures).

La sorbetière doit être mise en vitesse 1 ou min avant d’ajouter la préparation. Ceci afin d’éviter qu’elle ne fige au contact du froid et endommage la pâle.

Ne pas mettre la préparation au congélateur dans ce bol.

Si la sorbetière est arrêtée, ne pas la remettre en marche au risque de casser la pale car elle continue à durcir.

Conservation:

Il faut sans doute distinguer crème glacée et sorbet lorsque l'on parle de conservation de glaces "maison".

Crèmes glacées : Le risque majeur pour les crèmes glacées à base de jaunes d'oeufs et de produits laitiers est le risque de contamination bactériologique. Il n'y a en général pas de conservateurs dans les produits maison et les jaunes ne sont pas en poudre et non chauffés au delà de 85°C. Le bon sens serait de les conserver maximum 1 mois à -18°C tout en sachant que beaucoup recommandent 15 jours maximum.

Les sorbets : Ils ne contiennent pas de produits laitiers et d'oeufs en général mais leur problème est la texture qui se dégarde au fil du temps (cristallisation et ils deviennent très durs). Cette cristallisation peut être retardée en utllisant du glucose et des stabilisateurs (voir plus haut). Un sorbet maison sans stabilisateurs perd déjà de son "charme" après 2 jours. Si on en utilise, on peut le garder une petite semaine mais le mieux reste quand même de le consommer rapidement.

Si l'on réalise un sorbet express à base de fruits congelés mixés, il vaut mieux les consommer très rapidement (juste un petit passage au congélateur pour qu'il durcisse encore un peu). En effet, ces sorbets ne sont en général pas fait à base d'un sirop et les fruits dégèlent au mixage.

Une règle d'or : Ne jamais recongeler un produit dégelé ! Jeter la partie de la glace redevenue liquide avant de remettre les restants au congélateur. Conserver une glace à -18°C.

Remarque : Lorsqu'on prévoit de manger la glace rapidement (le jour-même ou le lendemain), il est bien de la laisser au congélateur dans la partie la moins froide (partie congélation et non surgélation). La glace ne va jamais durcir autant.