Astuces pour les pâtes fraîches :
- Pour qu'elles ne collent pas quand on les coupe, mettre dans un plat avec de la farine de riz qui est très très fine, au lieu de faire sécher les pâtes fraîches, cela permet de les cuire directement. Evite l'investissement dans un séchoir.
- Pour faire des pâtes colorées : noires avec de l'encre de seiche, rouges avec des tomates, vertes avec des épinards, roses avec de la betterave et jaunes avec du safran ou du curcuma.
- Temps de pétrissage pour les pâtes fraîches : 2 à 3 minutes de pétrissage au batteur K pour obtenir une sorte de crumble : la pâte est prête pour passer à l'appareil à pâtes (avec les filières rondes). Pour passer au laminoir, il faut former un pâton, utiliser le crochet pétrin : compter 2 à 3 minutes de plus avec le crochet (vitesse 1) afin de former une boule. Idéalement, laisser poser 30 minutes à température ambiante toute pâte obtenue. Laisser les pâtons farinés (c'est-à-dire le gros pâton divisé en plusieurs petits ) un peu aplatis afin de les préparer au passage au laminoir dans le bol couvert d'un torchon. En résumé : très important , pour des pâtes laminées utiliser le crochet pétrin , et pour des pâtes extrudées (avec les filières rondes) utiliser le batteur K.
- Cuisson : une fois les pâtes obtenues, faire bouillir de l'eau. Quand ça bout mettre du sel puis les pâtes d'un coup. Laisser bouillonner jusqu'à ce que les pâtes remontent à la surface et veiller à les touiller un peu pour qu'elles ne collent pas. Quand elles remontent, baisser de nouveau le feu et laisser cuire environ 4-5 minutes dans une eau légèrement frémissante. Après, c'est une question de goût : al dente, cuites, bien cuites... .
- Si on ne veut pas que les pâtes gonflent à la cuisson, ajouter de la semoule de blé fine dans la confection de la pâte (voir la recette du chef Thierry : capellettis à l'encre de seiche)
- pâtes fraîches avec l'appareil à pâtes
- Quelle farine choisir ? Normalement une farine de blé tendre, blanche, standard, type 55 ( équivalent en Italie "00" ) est suffisante, farine complète pour les adeptes ou encore farine bise (type 65 ou 80). La farine de blé dur permet en effet d’obtenir des pâtes plus fermes après cuisson, moins humides. Le blé dur apporte également « un goût de pâte» plus net, par rapport aux pâtes de blé tendre. Une fois sèches, les pâtes au blé dur sont moins cassantes et semblent plus denses. On peut aussi choisir l'option de mélanger les 2 farines pour bénéficier à la fois de la « souplesse» des pâtes à la farine de blé tendre et de la fermeté et du goût apportés par la farine de blé dur ; les proportions sont affaire de goût et d'expérience personnelle. Pour faire des pâtes "bio", utiliser de la farine issue d' agriculture biologique.
- On peut aussi faire les pâtes avec de la semoule de blé extra fine . Les proportions quand la farine est remplacée par de la semoule de blé dur : un volume de liquide pour 2 volumes de solide, par exemple : 50g d'œuf (liquide), 35g d'eau et 15g d'huile = 100g de liquide pour 200g de semoule (solide).
- Pâtes aux oeufs : Les oeufs donnent de la couleur, de la saveur et de la consistance aux pâtes ; ils sont indispensables si on utilise de la farine de blé tendre ; ils doivent être très frais et à température ambiante ; 5 œufs frais au Kg, correspond à une pub... 3 œufs assez gros ou 4 si ils sont petits c'est largement suffisant. De plus il ne faut y mettre que le jaune. La pâte doit être travaillée un maximum et ne doit pas coller. Une fois les pâtes faites, les poser sur un tissu propre pour les laisser sécher pendant au moins 2 jours. Une variante de proportions d'une grand mère italienne : pour les capellettis, ravioles, tagliatelles : 1 oeuf entier pour 110g de farine.
- Pâtes asiatiques : les nouilles japonaises udon , les pâtes wonton ( ravioles asiatiques)
- Conservation : les pâtes fraiches peuvent être conservées quelques jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, on peut même les congeler...
- Quelques références :
2 accessoires pour faire les pâtes : -
- Laminoir AT970A (ou A970 suivant les sites où on les commande) et ses 4 filières – on l’utilise en premier pour former « une plaque » qui peut rester en l’état et servir pour faire des lasagnes ou raviolis.
- Tagliatelles AT971 (ou A971 suivant les sites où on les commande) – 7mm de large
- Tagliolinis AT972 (ou A972 suivant les sites où on les commande) – 4mm de large
- Trenettes AT973 (ou A973 suivant les sites où on les commande) – 3mm de large
- Spaghettis AT974 (ou A974 suivant les sites où on les commande) – 1,5mm de large ;
La pâte doit être formée en « pâton » que l'on aplatit un peu avant de le passer au laminoir plusieurs fois. Il est conseillé de laisser reposer le pâton à température ambiante au moins 30 minutes avant de le passer au laminoir, soit dans un film plastique, soit dans un récipient recouvert d'un torchon. Il faut que la pâte soit un peu humide et surtout farinée pour bien passer dans les filières. -
Appareil à Pâtes AT910 (ou A910 suivant les sites où on le commande) avec ses filières rondes :
la pâte obtenue doit ressembler à du crumble pour passer dans l'accessoire, ce qui revient à moins pétrir et à ne pas former de pâton. Ne pas mettre trop de pâte à la fois dans la gouttière, sinon ça coince. Même principe que pour le hachoir à viande. L’accessoire est livré avec la filière pour Macaroni (AT910004) ; 12 autres filières rondes sont disponibles, dont une pour faire des Biscuits. -
Le laminoir et ses 4 filières permettent de contrôler l’épaisseur des pâtes, mais par contre, elles seront toujours plates. On peut juste varier sur leur épaisseur, largeur ou longueur.
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