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Le glucose

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Pour remplacer le sucre, on se sert de glucose :

• Pour la fabrication des glaces, des sorbets : il sert à les stabiliser et à améliorer leur texture.
• En pâtisserie : pour éviter la cristallisation du sucre, il est très apprécié pour la confection des pièces en sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé, sucre cuit et nougatine, les macarons.
• Confiserie : les bonbons, caramels mous, pâtes de fruits, les guimauves. Il empêche aussi le dessèchement et le croûtage dans les fondants, la pâte d'amande et les fruits confits.