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Les arômes

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La législation européenne classe les arômes alimentaires en 5 familles : naturel, identique naturel (IN), artificiel, de transformation et de fumée.

Très utilisés en cuisine et surtout en pâtisserie, les arômes sont des concentrés de goût, dont la majeure partie sont des arômes naturels élaborés à partir de l'essence même des produits (par des procédés de distillation, d'extraction, macération...d'origine végétale ou animale) qui vont apporter à votre mets un supplément de goût avec un apport calorique limité, car on les utilise en très faible quantité. Plus de 6000 arômes naturels ont été dénombrés,mais certains ne se révèlent qu'à la cuisson.

Certains arômes naturels pourraient se révéler toxiques s'ils étaient employés à forte dose, ce sont des substances que les plantes élaborent pour se défendre de leurs ennemis naturels. Le législateur a fixé une quantité à ne pas dépasser.

il existe aussi des arômes artificiels (arômes de synthèse) élaborés chimiquement (la vanilline par exemple) ; ils ont les mêmes propriétés que les arômes naturels ; ils n'existent pas dans la nature et sont considérés comme des additifs, à la différence des arômes naturels. La législation ne permet leur utilisation que dans des aliments précis à condition que leur sécurité sanitaire ait été démontrée.