Degrés de cuisson du sucre

Source : http://patissmania.pagesperso-orange.fr/techno/sucre.html

En pâtisserie, le sucre blanc mélangé avec un peu d'eau forme un sirop qui prend différents aspects selon sa concentration. Quand sa température augmente, sa teneur en eau diminue jusqu'à s'évaporer complètement pour former du caramel : le sirop passe par différentes phases qui ont chacune un nom et une utilisation.

Plusieurs moyens permettent de savoir dans quelle phase se trouve le sirop :

Un thermomètre (dont les graduations vont au moins jusqu'à 200 °C) ;
Un densimètre ou pèse-sirop ou encore aéromètre (inventé par le chimiste Antoine Baumé au 18ème siècle) qui donne la proportion de sucre par rapport à l'eau ;
Un réfractomètre : selon ses proportions un mélange homogène ne réfracte pas la lumière de la même manière, la mesure précise sur une échelle graduée détermine le pourcentage de sucre ;
Une méthode empirique qui consiste à prélever un peu de sirop avec une cuillère et le faire tomber dans un bol rempli d'eau très froide ;
Une autre méthode empirique, plus précise, dite « cuisson aux doigts » qui demande une certaine expérience : il faut tremper les doigts dans de l'eau glacée puis prélever un peu de sirop pour en tester la consistance.

Le sucre et l'eau doivent être mélangés à froid dans une proportion de 300 g d'eau pour 1 kg de sucre.

Peut-on réaliser un caramel au Cooking Chef ?

Comme vous pourrez le constater en lisant le tableau qui suit, le sucre devient caramel à partir de 160°C (caramel blond). Or le Cooking Chef ne monte qu'à 140°C. Il n'est donc pas possible de réaliser un caramel avec le Cooking Chef.

Cependant, le Chef Thierry Molinengo (qui fait des démonstrations à l'espace démo) dit avoir réussi un caramel au Cooking Chef en utilisant du sirop de sucre inverti (dit aussi trimoline).

DENOMINATION	TEMPERATURE	TEST EMPIRIQUE
nappé, lissé	105°/107°	le sirop forme une couche mince sur l'écumoire, de grosses gouttes se forment avant de tomber
filet	110°	prendre un peu de sirop entre le pouce et l'index,en écartant les doigts un filet se forme et s'allonge de 2 à 3 cm
morvé	113°	entre le pouce et l'index le sirop commence à épaissir, mais il n'est pas possible de le bouler
petit boulé	115°/117°	pris entre les doigts, on peut faire une boule molle
boulé	120°	la boule de sucre se forme et se roule facilement en restant souple
gros boulé	125°/130°	la boule est ferme et reste ronde
petit cassé	135°/140°	pris entre les doigts, on ne peut plus faire une boule,plié brusquement il se casse et colle aux dents
grand cassé	145°/150°	il casse mais ne colle plus aux dents
sucre d'orge ou petit jaune	155°	le sucre prend une légère couleur jaune très clair
caramel blond ou jaune	160°	couleur jaune paille
caramel clair ou grand jaune	165°	couleur blond foncé
caramel	180° et +	couleur brun à brun foncé