Astuces pour les pains, brioches et viennoiseries

Astuce de chef pour faire un "pain d' épices" : Laisser reposer au minimum 48 heures au frais. Grâce à ce repos, les parfums vont évoluer et se mélanger et donner une saveur unique au pain d'épices.

Le pain :on fait lever la pâte plusieurs fois pour chasser le CO2 de la pâte et donc booster les bactéries, on fait des rabats (1, 2 ou plus). Quand les levures se développent, elles produisent du C02, le rabat (action de dégazer la pâte, la plier et refaire une boule) repartit également les levures de façon plus homogène.
Le passage au frigo permet de bloquer le développement rapide des levures : à 4°C il est quasi nul. Les arômes se développent mieux avec le temps.
Enfin pour les pâtes très hydratées (70 à 80% d'eau), le passage au froid facilite le travail de celles-ci.
Pour le pain au noix : 100g de noix, 1Kg de farine (T55 ) et 650g d'eau 20g de sel et 10g de levure fraiche !
Gimmick65 conseille pour un kilo de farine de le répartir en 100g de seigle, 200g de farine complète et 700g de T55 ..... pétrir 5min à vitesse mini et 5 min à vitesse 1 : mettre les noix  1 minute avant le fin

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