Astuces pour les sauces
Tiré des carnets de "vivre plus" de Sabine Jeannin, "200 trucs utiles en cuisine"
La sauce est prête : mais pas les invités! Pour qu'elle reste chaude dans de bonne conditions, la verser dans une bouteille thermos.
Glaçons de vin : il reste un fond de vin : en faire des glaçons à utiliser pour les plats et les sauces chaque fois que la recette l'exige!
Mayonnaise pour crustacés : pour préparer une mayonnaise pour accompagner du homard,de la langouste etc.. remplacer le vinaigre de vin par du vinaigre de cidre ( ou du jus de citron pour ma part) et ajouter au dernier moment une cuillerée de crème fraiche.
Lait de coco de remplacement : plus de lait de coco? Faire tremper de la noix de coco râpée dans du lait, cela remplacera le produit manquant.
Sel et vinaigrette: pour faire une vinaigrette, verser d'abord le sel et le vinaigre, mélanger et ajouter l'huile ensuite car le sel ne se dissout pas dans l'huile.
Vinaigrette : pour donner un gout d'estragon à la vinaigrette, verser quelques gouttes de pastis dans la sauce.
Onctuosité parfaite : avant d'ajouter de la crème fraîche aux potages, la mélanger avec un peu de fécule de pomme de terre, ainsi l'onctuosité sera parfaite.
Plus de vin blanc? La préparation de la sauce exige du vin blanc et vous n'en avez plus : remplacer par 2 morceaux de sucre dissous dans un peu de vinaigre.
Plus de madère? pour le remplacer, faire cuire un pruneau sec et un morceau de sucre dans un verre de vin.
Pas de grumeaux : pour éviter à coup sûr la formation de grumeaux dans la béchamel, mélanger d'abord au mixer les ingrédients (farine, beurre et lait) et mettre ensuite à cuire à feu doux.
Améliorer les sauces à base de vin rouge : toutes les sauces à base de vin rouge sont encore meilleures en cuisant en même temps un petit morceau de blanc de poireau.
Astuce de Lady pour alléger une mayonnaise : couper toujours la mayonnaise (1/3) avec du fromage blanc (2/3) pour les salades piémontaises, macédoine...etc ... c'est toujours ça d'économisé en calories !
et pour la sauce salade (moutarde) rajouter 1/4 d'eau ou du jus d'une orange pressée, personne ne remarque la différence si la sauce est bien épaisse avant l'ajout d'eau !
Astuces du Chef Thierry Molinengo pour les sauces
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