Astuces pour les légumes

Astuces du chef Thierry (espace démo Kenwood )

Le fait de faire cuire les légumes entiers leur donnent plus de goût.
Les couper ensuite avant de les réchauffer pour une blanquette par exemple.

Astuce pour garder le chou bien vert : mettre 1 cas de bicarbonate de soude dans l’eau.

Pour ne pas faire de "purée" avec un oignon placé dans un mini-cuve, ne pas appuyer sur Pulse, mais mettre une vitesse.

Tiré des carnets de "vivre plus" de Sabine Jeannin, "200 trucs utiles en cuisine":

Braisées : pour braiser des endives, ajouter un peu de sucre fin afin de leur donner une belle couleur et de leur enlever de l'amertume.

Meilleur goût : pour améliorer le goût des carottes d'hiver, les faire cuire dans une eau légèrement sucrée.

Miel aux petits légumes : pour glacer les oignons ou les carottes, le miel remplace avantageusement le sucre.

Avocats trop verts : pour faire mûrir plus rapidement des avocats, les enfouir un jour ou deux dans un bol de farine.

Oignons plus discrets : pour ne pas que l'oignon dégage un goût trop prononcé dans la salade par exemple, faire dégorger les rondelles quelques minutes dans du sel puis les rincer à l'eau froide.

Salade flétrie: pour rafraîchir une salade flétrie, l'immergez  dans un récipient rempli d'eau froide additionnée d'un jus de citron puis la laisser tremper 1 heure. Egoutter, elle sera plus présentable!

Les lentilles : ajouter à l'eau de cuisson des lentilles deux morceaux de sucre et une cuillerée de vinaigre pour les rendre plus savoureuses.

Potiron : pour qu'une purée de potiron soit moins aqueuse, faire cuire le potiron à la vapeur.

Cuisson du chou-fleur : une cuillerée de lait dans l'eau de cuisson du chou fleur lui enlève toute son acreté.

Le goût des légumes : les légumes tels que les endives, le chou fleur ou les artichauts se bonifient en mettant dans l'eau de cuisson un citron entier non pelé.

L'important c'est la tige : ne jamais couper la queue d'un artichaut ( qui doit mesurer au moins 10 cm) car c'est là que se situe la sève qui permet de le conserver quelques jours dans un endroit frais en attendant sa dégustation.

Carottes râpées : râper le plus possible les carottes horizontalement ou en biais pour briser les fibres longitudinales, elles seront plus faciles à digérer.

Peler un avocat : rien de plus simple! En prenant la peine de le chauffer entre les mains juste quelques minutes, la peau s'enlèvera ensuite beaucoup plus facilement.

Cuisson express : pour accélérer la cuisson des légumes secs et les rendre tendres par la même occasion, ajouter dans l'eau de cuisson une demi cuillère à café de bicarbonate de soude.

Bonnes herbes : rehausser le goût des haricots verts avec 1 à 2 cuillerées à soupe de romarin ou de sariette dans la cuisson.

Conserver les pommes de terre : ne jamais conserver des pommes de terre à une température inférieure à 8°C car l'amidon dans ces légumes se transformerait en sucre.

Taille fine : pour éviter que les aubergines n'absorbent trop d'huile lorsqu'on les fait cuire, les passer dans la farine une fois coupées.

Mayonnaise de substitution : on peut concocter une "mayonnaise" avec un avocat: il suffit de mélanger intimement la pulpe de l'avocat avec le jus d'un citron et une cuillerée de moutarde.

Chasse aux insectes : pour chasser les insectes et pucerons qui peuvent se loger dans certains légumes, ajouter un peu de vinaigre dans la bassine d'eau où on les fait tremper, mais pas plus de 15 minutes.

La bonne position : pour conserver des tomates sans qu'elles pourrissent, les conserver le pédoncule en l'air.

Sans odeur : chou fleur et brocoli peuvent  se faire cuire sans odeur; laver les bouquets encore humides, les poser sur du papier alu beurré, saler légèrement, fermer les papillotes ; mettre au four pendant un bon quart d'heure, le chou fleur sera croquant, très parfumé et la maison sans odeur!

Jus de tomates : quand on n'a besoin que de la chair des tomates en boite, verser le jus dans un bac à glaçons et le surgeler pour une utilisation ultérieure.

Quand saler les légumes? ne pas oublier de saler l'eau de cuisson des légumes, ainsi ils garderont en partie leurs sels minéraux qui, sinon, se dissoudraient dans l'eau.

Brochette de champignons : pour que les champignons ne se fendent plus lorsque on les installe sur une brochette, les passer d'abord à l'eau bouillante.

Conserver des asperges : pour garder des asperges après leur achat, plonger leur tige dans de l'eau fraîche contenue dans un vase comme s'il s'agissait de fleurs.

En deux temps : le secret des frites, c'est la cuisson. Les pommes de terre frites doivent toujours être cuites en deux temps : un premier temps pour la cuisson et un 2eme pour le doré et le croustillant.

Les bienfaits du vin : les pommes de terre servies en salade seront particulièrement bonnes en les arrosant encore tièdes, d'un demi verre de vin blanc.

Conserver les légumes secs : les légumes secs attirent parfois d'audacieux charançons, pour éviter l'invasion, placer quelques gousses d'ail dans les bocaux où ils sont conservés.

Fraîcheur conservée : les légumes verts conservent mieux leur fraîcheur en les enveloppant de façon très serrée dans du papier journal.

Verts et croquants : une pincée de bicarbonate de soude dans de l'eau de cuisson des haricots leur fait garder une belle couleur verte. Pour qu'ils restent croquants, il faut les passer sous l'eau froide tout de suite après la cuisson " al dente".

Les avocats : pour les faire murir, on peut les mettre dans un sac plastique avec des pommes.

La cuisson des légumes : voir les astuces du chef Thierry Molinengo