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UTILISATION : Charly et la chocolaterie
Le travail du chocolat
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Utilisation du chocolat

voir les vidéos ci dessous, les recettes en rapport (à droite) et en particulier :

Petits chocolats de Noël maison

Chocolats maison (suite) variantes et fourrages

Chocolat pour Pâques

Le chocolat

Sources : Internet - wikipedia - revue "fou de pâtisserie"

Quand on parle de chocolat , on fond comme neige au soleil . Au seul mot de « chocolat », les yeux brillent et l’eau vient automatiquement à la bouche.

Il n’est pas que la tablette, ou la barre dans le petit pain de quatre heures, il est histoire, et se présente sous différents types.

Histoire :

Le chocolat est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao.
Les plus anciennes preuves de l'utilisation de fèves de cacao, se situent entre 1100 et 1400 avant J.-C, en Amérique Latine. Elles servaient comme monnaie d’échange et unité de calcul, mais aussi probablement aux Mayas et Aztèques à la fabrication d’une boisson chocolatée.

L’histoire du chocolat commence avec Christophe Colomb. Alors qu’il avait jeté par dessus bord les fèves qu’il avait reçues des Amérindiens 7 ans auparavant, en pensant que c’étaient des crottes de chèvre, il découvre en 1502 la boisson chocolatée. Il la trouve toutefois trop amère. Les premières fèves de cacao furent amenées en Espagne par Hernan CORTES en 1528 pour ses maîtres d’Espagne. La boisson considérée jusqu’alors amère, séduit dès lors on y ajoute miel et vanille.

Durant le XVII ème siècle, les autres pays européens l’adoptent. Il sera introduit en 1615 à la cour de France par le mariage d’ Anne d'Autriche fille du roi d'Espagne Philippe III et de Louis XIII. Bien qu’il soit populaire en Espagne, le cacao demeure en France à l’usage exclusif de La cour et de l’Aristocratie. Il faudra attendre la fin du XVIII ème pour voir l’industrialisation du Chocolat en France avec la première machine hydraulique utilisée en chocolaterie.

Quelques événements et grands noms liés à l’histoire du chocolat :

1728 : La première chocolaterie industrielle est crée à Bristol. Elle fonctionne à la force hydraulique
1770 : Première chocolaterie industrielle en France Pelletier & Cie
1819 : création de la barre de chocolat par François Louis Cailler la plus ancienne marque de chocolat suisse.
1828 : Invention du chocolat en poudre par le hollandais Conrad Van Houten
1830 : Invention du chocolat aux noisettes par Charles-Amédée Kohler
1836 : Antoine Brutus Menier crée en France le concept de la tablette de chocolat (plaquette composée de six barres semi-cylindriques enveloppées du célèbre papier jaune) que développe en 1847 en Angleterre Francis Fry (1803-1886) qui crée la véritable plaquette de chocolat, telle que nous la connaissons aujourd'hui.
1865 : le gianduja est crée en Italie, une pâte de chocolat mélangée à des noisettes finements broyées
1875 : Invention du chocolat au lait par Daniel Peter gâce au lait en poudre inventé par Henri Nestlé en 1866
1879 : Rodolphe Lindt invente la technique conchage qui donne la consistance et la saveur du chocolat "moderne".

Les différents types de chocolat

Il existait 3 sortes de chocolat jusqu’ à l’arrivée en 2012 d’une quatrième sorte.

1. Le chocolat noir :

Il contient au minimum 43% de matière sèche totale de cacao dont au moins 26% de beurre de cacao.
Le taux de cacao indique la quantité de sucre. Un chocolat noir à 70% de cacao contient 30% de sucre.
Le chocolat à moins de 65 % de cacao a une saveur sucrée et se retrouve souvent dans les "chocolats dessert" pour la pâtisserie.
Le chocolat à 65 ou 70 % de cacao est amer par rapport au chocolat au lait. Ce type de chocolat est utilisé en cuisine (chocolat à pâtisserie) ou en dégustation.
Le chocolat à 80 % se renforce bien plus en caractère, et n'est pas apprécié de tous à cause de son amertume et de sa texture moins fondante.
Enfin, le chocolat à 90 % de cacao ou plus est vraiment très amer, on ne le déguste donc qu'en très petites quantités.

2. le chocolat au lait :

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré
Composé au minimum de 25% de cacao* et de 14 % de produits du lait*
Sa saveur est douce et sa texture onctueuse. Il permet d’obtenir des gâteaux plus crémeux avec un goût moins amer

3. le chocolat blanc :

il ne contient pas de pâte ou de poudre de cacao mais est composé de produits du lait (14% minimum*), de beurre de cacao (au moins 20%*), de sucres, et généralement d'un arôme vanille.
Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs

4. Le chocolat blond :

Composé de 32% de cacao minimum, pur beurre de cacao.
Après le noir, le blanc et le chocolat au lait, place au chocolat blond, présenté pour la première fois par Valrhona en 2012.

Le chocolatier Fréderic Bau qui faisait la démonstration d’une nouvelle recette, à base de chocolat Ivoire cuit au bain-marie, pris un extrait une partie du chocolat et oublia le reste sur le feu . 10h plus tard, lorsqu’il le retrouva, il fût face à un chocolat qu’il n’avait encore jamais vu . Et voici comment naquit le chocolat blond, au goût différent, qui mêle à la fois un parfum de « sablé breton grillé », de « lait caramélisé » et de « sucre non raffiné.

Il aura fallu 8 ans aux ingénieurs de Valrhona pour parvenir à mettre au point et commercialiser le chocolat blond inventé par Mr Bau

Les vertus du chocolat :

Augmente le bon cholestérol.
Fluidifie le sang.
Abaisse la tension artérielle.
Protège le système cardiovasculaire.
Donne un coup de fouet.
Améliore le fonctionnement cérébral.

Les bienfaits du chocolat ?

Le chocolat est réputé pour vous permettre de garder un moral au beau fixe : le cacao, riche en magnésium, est efficace contre la fatigue, le stress et l’anxiété. Il permet également de prévenir les maladies cardiovasculaires car il améliore le fonctionnement des artères et de la circulation sanguine.

Sous quelle forme et quand le déguster ? Une tablette vaut mieux qu’un chocolat plus « sophistiqué » offert dans un joli papier. Au petit déjeuner, si vous préparez des chocolats chauds, pensez à remplacer la poudre chocolatée par de la poudre de cacao sans sucre. Pendant le reste de la journée, choisissez le moment gourmand le plus agréable pour vous pour le déguster : un carré avec un café, une barre en guise de dessert ou un carré pour le goûter avec un fruit ou un laitage.

Noir ou au lait : lequel choisir ? Contrairement aux idées reçues, le chocolat noir n’est pas moins calorique que le chocolat au lait. Leur teneur calorique est proche des 520 à 550 kcal au 100 g. Le chocolat noir est plus riche en magnésium (il contient entre 40 et 56% de MG) et celui au lait, plus riche en calcium. En revanche, ils contiennent tous deux des antioxydants.

Retrouvez nos idées d’utilisation de chocolat :

Décoration des œufs pour pâques :

http://cooking-chef-cuisine.fr/index.php/vers-une-meilleure-utilisation/lenvironnement-du-cc/2194-decoration-des-oeufs-pour-paques

Utilisation du chocolat pour Pâques :

http://cooking-chef-cuisine.fr/index.php/vers-une-meilleure-utilisation/les-aliments/2217-utilisation-chocolat-pour-paques

Utilisation du chocolat :

http://cooking-chef-cuisine.fr/index.php/vers-une-meilleure-utilisation/les-aliments/1154-utilisation-le-chocolat

Chocolatier : un métier difficile ! il requiert , outre la capacité de transformation simple des fèves, une connaissance pointue de leurs qualités particulières et une bonne maîtrise des problèmes économiques en jonglant avec les différents goûts de terroirs,l'instabilité du prix des fèves et les contraintes de prix de vente.

Le travail du chocolat

L'industrie chocolatière traite les fèves et les transforme en diverses variétés de chocolat ; ces produits semi-élaborés sont à la disposition des confiseurs -chocolatiers,pâtissiers ; à partir de ces produits de chocolat semi-élaborés on va fabriquer toutes sortes de bonbons,confiseries de chocolat, depuis la tablette, la bouchée, le rocher, jusqu'aux bonbons et chocolats de Pâques.

Le chocolat de couverture :

Ce chocolat est un chocolat dans lequel les proportions de beurre de cacao sont plus fortes ; il existe deux sortes principales de chocolat de couverture:
- le chocolat de couverture foncé
- le chocolat de couverture au lait
Le blanc et décor couleur n'ont pas droit à l'appellation chocolat de couverture . Ce chocolat est utilisé pour :

- les intérieurs et les bonbons en chocolat
- le moulage des sujets creux (oeufs, sabots, cloches, poissons..)
- les éléments de décor (copeaux, cigarettes, plaques...)
- les ganaches et autres fourrages chocolatés
- les mousses et charlottes en chocolat , parfumer les crèmes, le glaçage des petits fours..
- enrober : les intérieurs

Stockage de la couverture :

Les articles en chocolat doivent être stockés dans un endroit sec et frais (15 à 20 °) à l'abri de l'humidité, des mauvaises odeurs et des rongeurs.

La fonte du chocolat :

Elle s'effectue de préférence en étuve ou au bain-marie ou encore au four à micro-ondes, jamais sur une flamme ou une résistance électrique. S'assurer que la couverture soit bien fondue, bien liquide et bien mélangée ; les températures de fonte sont 45 à 50° pour la couverture foncée et 40 à 45° pour la couverture lait.

Le tempérage du chocolat (on dit aussi "mise au point" ou "tablage")

Cette opération consiste à porter la couverture à des températures déterminées de façon à ce que le beurre de cacao, dans lequel se trouvent en suspension : le cacao, le sucre, la poudre de lait pour les couvertures lait, puissent "cristalliser" de façon homogène. Tempérer du chocolat permet d'obtenir un résultat brillant , d'obtenir une texture lisse et régulière, une fluidité pour le travailler facilement et une rétraction maximale dans les moules. Pour atteindre la température d'utilisation, on le remue sans cesse à la spatule, ce qui s'appelle "concher" le chocolat, ce que fait bien le Cooking chef avec le batteur souple !

Les températures à programmer avec le Cooking Chef sont :

Le chocolat noir : ne pas faire fondre à plus de 50° abaisser à 26/27° (en remuant sans cesse à vitesse minimum avec le batteur souple), remonter entre 31 /32°, utiliser.

Le chocolat au lait : ne pas fondre à plus de 45°, descendre à 24/25°, remonter à 29/30°, utiliser.

Le chocolat blanc : ne pas fondre à plus de 38°, descendre à 23/25° , remonter à 27/28°, utiliser.

Il est primordial de tempérer le chocolat pour obtenir un résultat lisse et surtout brillant lors de la confection de décors des gâteaux, des petits chocolats de dégustation (ballotins de Noël par exemple), mais il faut se munir de "chablons" qui sont des moules spécifiques ou encore de petits moules en silicone vendus dans le commerce, même procédé pour les glaçages.

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