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UTILISATION : Charly et la chocolaterie
Le travail du chocolat
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Utilisation du chocolat

voir les vidéos ci dessous, les recettes en rapport (à droite) et en particulier :

Petits chocolats de Noël maison

Chocolats maison (suite) variantes et fourrages

Chocolat pour Pâques

Le chocolat

Sources : Internet - wikipedia - revue "fou de pâtisserie"

Quand on parle de chocolat , on fond comme neige au soleil . Au seul mot de « chocolat », les yeux brillent et l’eau vient automatiquement à la bouche.

Il n’est pas que la tablette, ou la barre dans le petit pain de quatre heures, il est histoire, et se présente sous différents types.

Histoire :

Le chocolat est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao.
Les plus anciennes preuves de l'utilisation de fèves de cacao, se situent entre 1100 et 1400 avant J.-C, en Amérique Latine. Elles servaient comme monnaie d’échange et unité de calcul, mais aussi probablement aux Mayas et Aztèques à la fabrication d’une boisson chocolatée.

L’histoire du chocolat commence avec Christophe Colomb. Alors qu’il avait jeté par dessus bord les fèves qu’il avait reçues des Amérindiens 7 ans auparavant, en pensant que c’étaient des crottes de chèvre, il découvre en 1502 la boisson chocolatée. Il la trouve toutefois trop amère. Les premières fèves de cacao furent amenées en Espagne par Hernan CORTES en 1528 pour ses maîtres d’Espagne. La boisson considérée jusqu’alors amère, séduit dès lors on y ajoute miel et vanille.

Durant le XVII ème siècle, les autres pays européens l’adoptent. Il sera introduit en 1615 à la cour de France par le mariage d’ Anne d'Autriche fille du roi d'Espagne Philippe III et de Louis XIII. Bien qu’il soit populaire en Espagne, le cacao demeure en France à l’usage exclusif de La cour et de l’Aristocratie. Il faudra attendre la fin du XVIII ème pour voir l’industrialisation du Chocolat en France avec la première machine hydraulique utilisée en chocolaterie.

Quelques événements et grands noms liés à l’histoire du chocolat :

1728 : La première chocolaterie industrielle est crée à Bristol. Elle fonctionne à la force hydraulique
1770 : Première chocolaterie industrielle en France Pelletier & Cie
1819 : création de la barre de chocolat par François Louis Cailler la plus ancienne marque de chocolat suisse.
1828 : Invention du chocolat en poudre par le hollandais Conrad Van Houten
1830 : Invention du chocolat aux noisettes par Charles-Amédée Kohler
1836 : Antoine Brutus Menier crée en France le concept de la tablette de chocolat (plaquette composée de six barres semi-cylindriques enveloppées du célèbre papier jaune) que développe en 1847 en Angleterre Francis Fry (1803-1886) qui crée la véritable plaquette de chocolat, telle que nous la connaissons aujourd'hui.
1865 : le gianduja est crée en Italie, une pâte de chocolat mélangée à des noisettes finements broyées
1875 : Invention du chocolat au lait par Daniel Peter gâce au lait en poudre inventé par Henri Nestlé en 1866
1879 : Rodolphe Lindt invente la technique conchage qui donne la consistance et la saveur du chocolat "moderne".

Les différents types de chocolat

Il existait 3 sortes de chocolat jusqu’ à l’arrivée en 2012 d’une quatrième sorte.

1. Le chocolat noir :

Il contient au minimum 43% de matière sèche totale de cacao dont au moins 26% de beurre de cacao.
Le taux de cacao indique la quantité de sucre. Un chocolat noir à 70% de cacao contient 30% de sucre.
Le chocolat à moins de 65 % de cacao a une saveur sucrée et se retrouve souvent dans les "chocolats dessert" pour la pâtisserie.
Le chocolat à 65 ou 70 % de cacao est amer par rapport au chocolat au lait. Ce type de chocolat est utilisé en cuisine (chocolat à pâtisserie) ou en dégustation.
Le chocolat à 80 % se renforce bien plus en caractère, et n'est pas apprécié de tous à cause de son amertume et de sa texture moins fondante.
Enfin, le chocolat à 90 % de cacao ou plus est vraiment très amer, on ne le déguste donc qu'en très petites quantités.

2. le chocolat au lait :

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré
Composé au minimum de 25% de cacao* et de 14 % de produits du lait*
Sa saveur est douce et sa texture onctueuse. Il permet d’obtenir des gâteaux plus crémeux avec un goût moins amer

3. le chocolat blanc :

il ne contient pas de pâte ou de poudre de cacao mais est composé de produits du lait (14% minimum*), de beurre de cacao (au moins 20%*), de sucres, et généralement d'un arôme vanille.
Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs

4. Le chocolat blond :

Composé de 32% de cacao minimum, pur beurre de cacao.
Après le noir, le blanc et le chocolat au lait, place au chocolat blond, présenté pour la première fois par Valrhona en 2012.

Le chocolatier Fréderic Bau qui faisait la démonstration d’une nouvelle recette, à base de chocolat Ivoire cuit au bain-marie, pris un extrait une partie du chocolat et oublia le reste sur le feu . 10h plus tard, lorsqu’il le retrouva, il fût face à un chocolat qu’il n’avait encore jamais vu . Et voici comment naquit le chocolat blond, au goût différent, qui mêle à la fois un parfum de « sablé breton grillé », de « lait caramélisé » et de « sucre non raffiné.

Il aura fallu 8 ans aux ingénieurs de Valrhona pour parvenir à mettre au point et commercialiser le chocolat blond inventé par Mr Bau

Les vertus du chocolat :

Augmente le bon cholestérol.
Fluidifie le sang.
Abaisse la tension artérielle.
Protège le système cardiovasculaire.
Donne un coup de fouet.
Améliore le fonctionnement cérébral.

Les bienfaits du chocolat ?

Le chocolat est réputé pour vous permettre de garder un moral au beau fixe : le cacao, riche en magnésium, est efficace contre la fatigue, le stress et l’anxiété. Il permet également de prévenir les maladies cardiovasculaires car il améliore le fonctionnement des artères et de la circulation sanguine.

Sous quelle forme et quand le déguster ? Une tablette vaut mieux qu’un chocolat plus « sophistiqué » offert dans un joli papier. Au petit déjeuner, si vous préparez des chocolats chauds, pensez à remplacer la poudre chocolatée par de la poudre de cacao sans sucre. Pendant le reste de la journée, choisissez le moment gourmand le plus agréable pour vous pour le déguster : un carré avec un café, une barre en guise de dessert ou un carré pour le goûter avec un fruit ou un laitage.

Noir ou au lait : lequel choisir ? Contrairement aux idées reçues, le chocolat noir n’est pas moins calorique que le chocolat au lait. Leur teneur calorique est proche des 520 à 550 kcal au 100 g. Le chocolat noir est plus riche en magnésium (il contient entre 40 et 56% de MG) et celui au lait, plus riche en calcium. En revanche, ils contiennent tous deux des antioxydants.