Astuces pour vos desserts
Le chef Thiery (espace démo Kenwood) dit :
Pour la meringue suisse (macarons par ex), il vaut mieux faire le sirop de sucre à 118° dans une casserole et le verser doucement sur les blancs en train de monter à froid dans le robot. La température augmente automatiquement, laisser tourner jusqu'à ce qu'elle redescende autour de 30°;
Pour former les macarons sur la plaque, ne pas lever la poche à douille, ça s'étale tout seul.Quand les macarons sont formés, taper fortement la plaque pour ôter les bulles d'air.
Avec les mini-cuves on peut faire du sucre glace à partir de sucre en morceaux, (ne pas oublier qu'il y a 2% de maizena dans le sucre glace du commerce, donc à compenser pour des macarons par exemple)
Conseils de Mr Y.Gourdon, professeur de pâtisserie Ecole hôtelière de Marseille:
Pour la meringue italienne : pour : 100g de sucre / pour 35g de blanc d'œuf / et 30g d'eau, avec le fouet ballon mettre tout dans le bol à la vitesse 3 , la T° à 120°, dès qu'elle est atteinte laisser tourner 1 à 2 mn , puis remettre la T° à zéro, passer à la vitesse maximum avec la touche "pulse" et battre jusqu'à ce que la T° soit redescendue à 45°.
si les macarons sont trop cuits, les filmer et les mettre au congélateur et voir le lendemain(humidification)
Faire un caramel pour une pièce montée :
Pour 1 kg de sucre il faut 400g d’eau (40%) et 300g de glucose (30%) + 10 gouttes de jus de citron si on n’a pas de glucose (acide tartrique nécessaire)
Pour avoir un caramel mou : on cuit la crème, le beurre, le sucre, le glucose entre 107 et 113°
Un caramel à l’orange : déglacer avec du jus d’orange – avec de la crème pour napper un dessert autour d’une assiette.
Une bavaroise est une crème anglaise dans laquelle on rajoute de la gélatine et de la crème fouettée
La cuisson à la nappe : = faire cuire des jaunes d’œufs sans les faire coaguler soit 82 / 85° et quand les jaunes ont épaissi, la crème s’arrête de tourner seule + test du trait sur la spatule
Une gousse de vanille utilisée peut servir de déco après dessiccation au four à 85° pdt 20mn ou 5 mn à 180°
Amandes brutes = avec peau --- nougat : amandes noisettes pistaches
Pour peser des blancs, les battre un peu
1litre de crème pèse 990g
Le mélange sucre glace +poudre d’amandes+blanc d’œuf cru base des macarons sert à faire les petits fours avec la cerise au milieu après avoir laissé sécher cette pâte 1 nuit à 20°, les cuire à 160°
La génoise :
base = pour 1 œuf :30g de sucre, 30g de farine ; tourner les œufs au bain-marie 45°,retirer, refroidir et incorporer la farine / si on veut une génoise au chocolat, ajouter 10g de poudre de cacao et retirer 10g de farine de la recette
Crème du Paris-Brest : la même que dans la buche framboisine = crème diplomate vanille avec praliné en plus + le glucose ( le prendre avec une cuiller mouillée, trempée dans l’eau sinon ça colle trop)
biscuit à la cuiller : dans la recette buche framboisine , si on veut les faire au choco, ajouter 50g de van houten et retirer 50g de farine – les dresser en barrette et sucre glace,2 couches avant cuisson dessus –test de cuisson = si cuit creux du doigt ne reste pas
la crème tropézienne = la même que diplomate vanille (qui est une pâtissière+gélatine+crème fouettée)
nougat glacé =jaunes+sucre +meringue italienne+chantilly + fruits secs , en verrines au congelateur
Brioche du patissier (contient beaucoup de beurre ! )
Pour 1 kg de farine : 20g de sel, 150g de sucre,50g de levure, 12 œufs,+ ou – d’eau et …600g de beurre tapé au rouleau, qui doit avoir la même consistance que la pâte: pétrir 30mn, la pâte doit se décoller du bol et mettre le beurre après / le repos pointé = 1 à 2 H au frigo la veille et l’apprêt : entre 1H et 2H1/2 à 25° ; cuisson 200° pour une grosse pièce et 180 pour une petite.
Tiré des carnets de "vivre plus" de Sabine Jeannin, "200 trucs utiles en cuisine" :
Croustillante : pour avoir une pâte brisée croquante sous la dent, on peut ajouter une cuillerée à soupe d'huile d'arachide.
Fruits trop juteux : badigeonner le fond de tarte avec du blanc d'œuf pour absorber le jus que rendent certains fruits et qui risque de détremper la pâte. Pour éviter un excès de jus dans les tartes : écraser des biscuits à la cuillère ou des macarons sur le fond d'une tarte aux fruits juteux tels que les abricots, prunes, cerises, poires, pour absorber l'excès de jus qu'ils rendent à la cuisson. On peut aussi saupoudrer la pâte à tarte de chapelure pour absorber le jus.
Moules de remplacement : pour faire des madeleines sans les moules spécifiques, penser à utiliser des coquilles saint-Jacques.
Crème parfumée : pour qu' une crème à la vanille soit plus parfumée, ajouter une pincée de sel.
Conserver un cake : pour qu'un cake ne se dessèche pas, l'envelopper dans du papier alu et le placer au bas du réfrigérateur, on peut le conserver ainsi 3 semaines s'il n'est pas mangé avant!
Beignets légers : ajouter un filet de jus de citron à la pâte des beignets, ceux-ci seront plus faciles à digérer.
De nouveau croquants : les biscuits secs ramollissent vite ; pour leur rendre leur croquant, utiliser le four à micro-ondes; les placer dans une assiette recouverte de papier absorbant, mettre une autre feuille de papier absorbant dessus puis enfourner 1 minute à T° chaude.
Gâteau léger : pour obtenir un gâteau plus léger, remplacer une moitié de la quantité de matière grasse indiquée par la recette par le même volume de yaourt.
Pas de moule à savarin? Tant pis ! Un moule à manqué au centre duquel on peut retourner un bol fera l'affaire!
Réussir sa chantilly:la crème chantilly adore le froid vif! Placer plusieurs heures à l'avance la crème fleurette au frigo mais aussi le bol et le fouet qui vont servir à la faire monter, sur un lit de glaçons pilés lors de grosses chaleurs. Le chef Thierry de l'espace démo Kenwood nous a dit que si on ne pouvait pas mettre le bol au congélateur, il préconisait de faire tourner la crème à vitesse 3 pour refroidir le bol puis mettre à fond, toujours avec de la crème très froide et le fouet au froid aussi.
Démouler un gâteau récalcitrant: le gâteau a attaché ? Ne pas essayer de le sortir du moule, envelopper le tout dans du papier alu, attendre 10 minutes, la vapeur qui se dégage aidera le gâteau à se démouler.
Doré au lait : badigeonner une pâte avec un peu de lait pour la faire dorer, il remplacera le jaune d'œuf.
Fragile farine : il vous semble que vos gâteaux sont moins bons, vos sauces moins onctueuses? Penser à renouveler la farine, en effet celle -ci est particulièrement fragile et ne se conserve pas longtemps : une fois ouverte, (1 mois) elle perd ses qualités ; ne pas en stocker trop à la fois, le mieux est de s'approvisionner régulièrement.
La ganache : on peut renforcer le goût du chocolat dans une ganache avec un peu de poudre de cacao.
La mousse au chocolat : une tasse de crème fleurette ajoutée aux blancs avant qu'ils ne soient battus donne une mousse au chocolat très onctueuse.
Crème anglaise : astuce de Mercotte ( http://www.mercotte.fr/ ) La crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et si on utilise du lait frais entier. On peut aussi remplacer la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses. Toujours préparer la crème anglaise la veille pour améliorer l’onctuosité et pour une bonne diffusion des arômes. Pour accentuer le goût de vanille, ajouter 3 ou 4 grains de café dans le lait. Ces crèmes sont d’excellentes bases pour les glaces. Pour une véritable crème anglaise, éviter d’ajouter un peu de maïzena comme il est indiqué parfois.
Variantes et parfums de Mercotte:
Aux épices : Réunissez dans un filtre à thé 2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille. Portez le lait à ébullition avec les épices. Laissez infuser.
A la réglisse : faites dissoudre dans le lait quelques carrés d’une plaque de Zan à l’anis.
Au praliné : Ajoutez à la crème 2cs de praliné fruité.
Au caramel : Faites dissoudre quelques carambars dans le lait chaud.
A la pistache : Fouettez la pâte de pistache dans le lait chaud pour bien la diluer, à doser selon le goût désiré.
Au café torréfié : Torréfiez 10mn à 150° 20g de café en grains légèrement concassés, mettez les dans un filtre à thé et laissez infuser dans le lait.
Faire un caramel pour une pièce montée :
Pour 1 kg de sucre il faut 400g d’eau (40%) et 300g de glucose (30%) + 10 gouttes de jus de citron si on n’a pas de glucose (acide tartrique nécessaire).
Pour avoir un caramel mou : on cuit la crème, le beurre, le sucre, le glucose entre 107 et 113°.
Un caramel à l’orange : le déglacer avec du jus d’orange – ou avec de la crème pour napper un dessert autour d’une assiette.
Une bavaroise est une crème anglaise dans laquelle on rajoute de la gélatine et de la crème fouettée.
La cuisson à la nappe : faire cuire des jaunes d’œufs sans les faire coaguler, soit 82 / 85° et quand les jaunes ont épaissi, la crème s’arrête de tourner seule + test du trait sur la spatule.
Une gousse de vanille utilisée peut servir de décoration après dessiccation au four à 85° pendant 20mn ou 5 mn à 180°.
Astuce si les macarons sont trop cuits, les filmer et les mettre au congélateur et voir le lendemain(humidification).
Le mélange sucre glace + poudre d’amandes + blanc d’œuf cru base des macarons sert à faire les petits fours avec la cerise au milieu après avoir laissé sécher cette pâte 1 nuit à 20°, les cuire à 160° ; séparer les blancs des jaunes plusieurs jours à l'avance dans une boite plastique recouverte d'un film alimentaire percé de trous. Il s'agit de liquéfier les blancs qui monteront bien plus efficacement. L'idéal est de les conserver 1 semaine avant de les utiliser. (Astuce de Pierre Hermé)
Astuces pour les tartes aux fruits,comme chez le pâtissier : Pour les tartes aux fruits frais qui nécessitent une crème pâtissière dessous, faire la crème, la laisser refroidir, en mettre la moitié sur la pâte à tarte crue et enfourner pour la cuisson ; cela fera comme un flan.
Puis laisser refroidir, mettre l’autre moitié de crème pâtissière, puis les fruits.
Nappage des fruits : prendre de la confiture chauffée avec un peu d’eau, (sans les morceaux) et passer au pinceau sur les fruits (en général confiture d’ abricots ou fraises).
Rattraper une crème au beurre avec le Cooking Chef : hier j'ai raté ma crème mousseline pour un fraisier. Impossible d'obtenir autre chose qu'une crème jaune plutôt liquide, avec des petits morceaux de mon beurre travaillé en pommade.En cherchant sur internet j'ai trouvé deux propositions:
- incorporer à nouveau du beurre en pommade et fouetter: ma crème n'y a gagné que quelques morceaux de beurre en plus flottant dans mon liquide
- chauffer au micro-ondes : j'ai préféré essayer de réchauffer ma crème au Cooking Chef pour contrôler la température.J'ai réglé sur pour arriver 30/32°C, et j'ai fouetté à vitesse max pendant 3 minutes: magique, ma crème a bien pris et j'ai obtenu une jolie mousseline blanche et très ferme pour mon fraisier.Il a passé la nuit au frigo, et il se tient toujours parfaitement.
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