Astuces pour les oeufs
Tiré des carnets de "vivre plus" de Sabine Jeannin, et diverses autres sources
Ne pas chauffer les œufs à plus de 80° pour ne pas que le jaune coagule, le blanc coagule à partir de 50°, par le chef Thierry Molinengo (espace démo kenwood)
Le bon nombre d'œufs dans une recette, par le chef Clément : le poids moyen d'un œuf est de 45 grammes : 30 grammes le blanc et 15 le jaune.Pour faire un œuf et demi, tu en casses un premier entier puis tu bats le deuxième dans un autre bol puis tu pèses 23-25 grammes ce qui te fera en tout 70 grammes et donc un œuf et demi 
Blancs en neige : pour avoir des blancs bien fermes, toujours commencer doucement et monter progressivement la vitesse du fouet ballon, ne jamais commencer trop fort.
Pour incorporer les blancs en neige à une préparation: le faire délicatement à la spatule ou maryse en soulevant l'appareil (la préparation à laquelle vous devez incorporer les blancs) pour ne pas casser les blancs.
Ecaler un œuf : pour écaler plus facilement un œuf dur, le faire cuire dans de l'eau bouillante préalablement salée ou bien dans laquelle on rajoute deux cuillerées à soupe de vinaigre.
Mauvaises fréquentations : ne pas mettre pas en contact la coquille d'un œuf cru avec : les artichauts, les citrons, ou du persil : ils liquéfient le jaune !
Oeufs salés : saler l'eau de cuisson des œufs : ceux ci seront délicatement salés à coeur et leur coquille sera plus résistante.
Bien centrés! souvent le jaune d'un œuf se trouve excentré lorsque on le coupe en deux: pour remédier à cela, poser les œufs dans la casserole et les faire rouler pendant 1 minute avant de les faire cuire.
Tranches d'œuf : pour découper les œufs durs sans abîmer le jaune, passer la lame du couteau sous l'eau froide,les tranches seront impeccables.
Contrôle fraîcheur : pour contrôler l'état de fraîcheur d'un œuf, le plonger dans 1 litre d'eau bouillante salée (100g de sel) si l'œuf est du jour, il va au fond de la casserole, s'il surnage, c'est qu'il a plus de 5 jours
Faites tourner les œufs! pour différencier des oeufs crus d'oeufs cuits, un moyen infaillible : les faire tourner sur une table, l'œuf cru ne fera jamais plus d'un tour sur lui même et l'œuf cuit tournera comme une toupie.
Pour changer : pour avoir des œufs colorés en brun roux ( pour pâques par ex), ajouter des pelures d'oignon à l'eau de cuisson.
Une neige abondante :en ajoutant une cuillerée d'eau par blanc d'œuf avant de les monter, on double le volume de blanc en neige obtenu.
Soufflé léger : pour un soufflé plus léger, mettre un blanc d'œuf supplémentaire et utiliser le jaune pour une autre préparation.
Plus d'œufs fêlés : pour que les œufs ne se fendillent plus à la cuisson, ne pas les plonger directement dans l'eau chaude à la sortie du frigo, les laisser quelques temps à température ambiante et les faire tremper dans de l'eau.
Plusieurs œufs à la coque en même temps : il faut les placer ensemble dans la casserole sinon il y aura plusieurs degrés de cuisson, donc les regrouper dans un panier à salade (ou le panier troué de la cocote minute) et les plonger dans l'eau bouillante. Mis ensemble, ils seront retirés ensemble de la casserole.
Pour enlever les blancs d'oeufs dans le fouet du COOKING CHEF : il faut soulever la tête du robot tout en le laissant tourner à vitesse minimum. Le chef pâtissier de la villa des chefs tapote le fouet sur le bord du bol pour faire tomber les blancs montés.
Pour couper des coquilles bien nettement : utiliser de petits ciseaux à ongles recourbés et étêter la coquille de façon à la remplir d'une préparation pour une présentation bien nette.
Œufs parfumés : Pour donner aux œufs un goût particulier, il suffit de les enfermer quelques jours dans une boîte hermétique avec, au choix :
basilic, curry, estragon, lard fumé, ail, truffe... En effet, l'odeur passe à travers la coquille !
Congélation : Avec tous ces œufs dans le frigo, on serait bien tentés de les congeler. Mauvaise idée ! Entiers ou cuits durs, les œufs ne supportent pas la congélation. Mais séparément, c'est une autre histoire. Pensez donc à congeler vos blancs ou vos jaunes – légèrement battus avec une pincée de sel !
Pour Pâques vous pouvez colorer les œufs de Pâques de manière naturelle
Il existe des colorants alimentaires mais votre cuisine regorge de colorants naturels,
Jaune, brun : pelures d’oignons
Jaune : curcuma, safran
Rose, rouge : jus de betterave rouge
Violet : jus de myrtilles
Vert : épinards, artichauts, orties
Bleu : chou rouge
Brun foncé : café
Comment procéder :
Mettre les œufs dans une marmite, ajouter les aliments suivant la couleur désirée. Couvrir d’eau froide auquel on ajoute 1 c à soupe de vinaigre blanc (pour fixer la couleur et éviter le fendillement de la coquille).
Laisser cuire 15 minutes à partir de l’ébullition. Retirer du feu et passer sous l’eau froide. Séchez-les avec du papier absorbant.
On peut obtenir un dessin en positionnant par exemple une feuille d’arbre sur la coquille et en la maintenant en place en enserrant l’œuf dans un bas. Serrer bien et nouer les extrémités. Faire cuire. La feuille va laisser son empreinte sur la coquille !
On peut aussi simplement entourer l’œuf d’une fine cordelette et la retirer quand il est cuit.
Comment réaliser des œufs marbrés :
- faire cuire les œufs dans l’eau bouillante durant 7 à 8 minutes
- préparer un thé corsé, très noir
- fendiller la coquille des œufs : les tapoter doucement sur le plan de travail puis les rouler afin qu’ils soient uniformément fendillés
- attention, il ne faut pas que des morceaux de coquille se détachent !
- mettre les œufs dans le thé et faire cuire 4 minutes.
- laisser les œufs refroidir dans le thé : on peut aisément les laisser toute une nuit dans le thé froid, au réfrigérateur, ils n’en seront que plus marbrés
- retirer la coquille en évitant d’ôter la petite pellicule blanche qui se trouve entre la coquille et l’œuf car c’est elle qui est le plus marbrée !
Si vous n’arrivez pas à conserver la pellicule blanche, l’œuf sera quand même marbré!
Voir aussi : les astuces du chef Thierry Molinengo
Recettes avec des blancs d'oeufs
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