Introduction :
Les épluchures ne concernent pas uniquement la peau des fruits et légumes. Le terme éplucher : « débarrasser les fruits et les légumes de leurs parties non comestibles », n’est pas toujours synonyme de peler :
- Canneler : les écorces d’oranges, de citrons…
- Cerner : une tomate (fendre la peau tout autour).
- Châtrer : les écrevisses (ôter le boyau culier amer).
- Dépiauter de l’ail ou un lièvre
- Dénerver : le foie gras ou la cuisse d’un poulet.
- Décortiquer : une crevette ou un crabe.
- Dépulper : la chair des courges.
- Dérober : (enlever la robe) des graines des fèves.
- Déshabiller : les aulx (pluriel de l’ail et autres bulbes ou caïeux, connus sous de le nom de gousse).
- Dépecer : un animal.
- Ebarber : des poireaux ou un poisson (lui enlever ses nageoires).
- Eblouer : une amande (faire briller, lustrer une amande, du verbe ancien esblouer).
- Ebouter : les haricots verts ou les tirer (retirer les bouts).
- Ecailler ou écaler : un œuf.
- Echeveler : les haricots.
- Ecorcer : une orange ou plutôt un arbre.
- Ecorcher : un lièvre, une anguille ou une grenouille (retirer la peau d’un animal).
- Ecosser : les petits pois, les haricots.
- Effiler : les haricotes ou les amandes.
- Effeuiller : un artichaut, les haricots verts
- Emincer : les oignons.
- Emonder ou monder : les tomates, les amandes.
- Eplucher : une pomme de terre. La salade, les épinards, le choux, et les radis en leur ôtant les tiges, les racines, les côtes, les feuilles flétries.
- Equeuter : les cerises.
- Evider : une courgette.
- Frotter : les pommes de terre nouvelles.
- Gratter : les carottes bio ou les asperges.
- Habiller : uns volaille (en fait on la déshabille).
- Limoner : une cervelle (enlever la petite peau transparente et sanguinolente).
- Parer : une viande.
- Peler : les pêches, les fromages.
- Plumer : les asperges (Proust) ou une volaille.
- Racler : des céleris-raves.
- Râper : des noix de coco.
- Ratisser : les asperges (Alphonse Dumas).
- Tirer : les fils des pois gourmands.
- Tourner : les cœurs d’artichaut.
- Zester : un citron ou une orange.
Et bien d’autres synonymes encore.
Les épluchures ne sont donc pas uniquement les pelures, mais tous les reliquats des fruits et légumes après la préparation de ces derniers : peaux, écorces, trognons, pépins, noyaux, côtes, tiges, cosses, fanes…
De nos jours, les épluchures sont en général jetées à la poubelle ou au mieux données et aux cochons. Depuis quelques années, on redécouvre leurs vertus :
- Economiques : les anciens disaient ; « rien ne perd et tout se transforme »
- Ecologiques : ça limite les déchets et cela fait plaisir aux écologistes.
- Nutritionnelles : les vitamines et les fibres sont concentrées dans les épluchures et permet de profiter au maximum de leurs bénéfices.
Comment cuisiner les épluchures et les fanes :
Pour sublimer vos épluchures et vos fanes, suivre les cinq points suivant :
Epluchures : il est préférable d’utiliser des fruits et légumes bio, car les vitamines et les fibres se trouvent sur les pelures, qui ne doivent pas dépourvues de pesticides ou de produits chimiques. Les fruits et légumes doivent lavés à grande eau et brossés avant toute utilisation.
Présentation : les épluchures sont des ingrédients à part entière, qui doivent être servies comme pour un mets dans de bons plats et de belles assiettes de service.
Equipement : il existe des tas d’épluches légumes ou économes manuels ou électriques. Il existe également des économes pour peler les tomates (plus besoin de faire chauffer et refroidir les tomates pour les monder) et en général pour tous les fruits à peau fine. Comme d’autres rasoirs à légumes, zesteurs…
Tous ensembles : le travail de l’épluchage des fruits et légumes et parfois long, fastidieux et pénible, surtout pour de grande quantités. N’hésitez pas à vous entourer des membres de votre famille ou d’amis.
Documentations : n’hésitez pas à vous procurer des livres, comme ceux indiqués en référence, ou allez sur internet, il y a des tas articles à ce sujet. Parfois les recettes sont répétitives ou copiées, mais en général on trouve plusieurs recettes différentes pour un même sujet. N’hésitez pas non plus, avec un peu d’habitude, de créer vos propres recettes suivant vos goûts.
Listes des Fanes, épluchures et trognons utilisées en cuisine :
Les Fanes | Carottes |
Radis | |
Navets | |
Betteraves | |
Fenouils | |
Oignons | |
Les épluchures | Carottes |
Navets | |
Aubergines | |
Betteraves | |
Courgettes | |
Pommes | |
Poires | |
Les feuilles vertes | Poireaux |
Blettes | |
Choux | |
Boules de céleri | |
Feuilles extérieures des salades | |
Les écorces et les cosses | Oranges |
Citrons | |
Pamplemousses | |
Fèves | |
Petits pois | |
Les tiges et les queues | Persil, Basilic, Cerfeuil... |
Choux, Brocolis, Choux-fleurs | |
Thym, Gousse de vanille (pour infusion) | |
Champignons |
Les épluchures :
Les peaux d'agrumes :
Le zeste est l’épluchure la plus connue en utilisation. C’est la partie extérieure, d’une orange, citron…colorée et parfumée de la peau des agrumes. Le zist est la partie blanche assez amère. Ce zeste est prélevé à l’aide d’un zesteur, d’un économe ou d’une râpe, il parfume aussi bien des plats sucrés ou salés, mais peut être également confit, au sucre ou au vinaigre (pour des terrines par exemple).
Si les peaux d’agrumes ne sont pas utilisées de suite, on peut les congeler râpées.
On peut également en faire une poudre :
- Peler à l’économe (sans le zist), les cuire au four au four à 150°C, puis les réduire en poudre au mixer et les conserver dans un bocal ou un récipient plastique alimentaire.
- Utiliser les la peau entière pour réaliser des écorces d’oranges ou de citron confits ou des orangettes au chocolat.
Les autres fruits :
Fruits à pépins :
Avec des poires ou des pommes on peut réaliser ce type de recettes :
- Des chips : mélanger les pelures avec un peu de sucre et de cannelle, les étaler sur une plaque de four recouverte d’un papier cuisson et faire sécher 40 à 45 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Elles peuvent servir en décoration ou en accompagnement.
- De l’infusion : faire infuser les pelures, fraîches ou séchées, dans de l’eau bouillante.
- De la gelée : les épluchures de pommes contiennent beaucoup de pectine (surtout dans les pépins et les zestes), qui est un gélifiant naturel. On peut l’utiliser pour lustrer une tarte aux pommes par exemple.
Ces épluchures de pommes peuvent être détaillées et congelées, pour une utilisation ultérieure.
Fruits à noyaux :
Concerne les fruits tels que cerises, abricots, pêches, brugnon, mirabelle, pruneaux… Ces noyaux servent surtout à réaliser des liqueurs.
Mais on peut également les utiliser pour réaliser des bouillotes en noyaux de cerises : après les avoir fait bouillir dans de l’eau vinaigrée, les égoutter, les rincer, retirer les restes de pulpe et les faire sécher au four ou à l’air libre. Bourrer moyennement un coussin. Lors de son utilisation, placer la bouillotte devant un radiateur, qui va emmagasiner la chaleur.
Les Bananes :
Avec ces pelures de bananes ou peut réaliser des liqueurs, des bananes farcies, des pâtisseries. Voir la recette du Cake aux pelures de bananes.
Les Ananas :
Avec les épluchures d’ananas on peut réaliser des liqueurs, des confitures, de la bière.
Bière d’ananas : c’est une boisson qui dégustée en Guyane et dans certains pays d’Afrique qui est appelée « labié nanan ».on fait fermenter, au frais pendant 3 jours, les épluchures d'ananas, gingembre dans de l'eau. On filtre et on déguste très vrai. Cette boisson peut être sucrée et aromatisé avec de la cannelle, de la muscade... Voir la recette de la bière d’ananas.
Les Cucurbitacées :
Comme toutes les épluchures, les écorces de pastèque et de melon se cuisinent.
Pour les pastèques on réalise en général des condiments, que l’on consomme en Nord Afrique : on laisse macérer les écorces dans du vinaigre avec du sucre et des aromates. Elle accompagne en général des volailles ou du rôti.
Pour les melons on réalise des cornichons ou des confitures. Pour cette dernière on fait cuire les écorces avec du sucre, zestes de citrons et aromates.
Les peaux de tubercules :
Pommes de terre :
Les pelures de pommes de terre peuvent être préparées de différentes façons, en version salée ou sucrée.
- Gratin : pelures mises dans un plat au gratin et rangées par couches alternées avec de la crème fraîche et du fromage, le tout passé au four.
- Chips salées (pour l’apéritif) : pelures salées, saupoudrées d'herbes et cuites dans une huile très chaude ou séchées au four
- Chips sucrées (pour l’apéritif) : pelures sucrées et aromatisées et séchées au four.
- Fourrées ; pommes de terre cuites au four, fourrées par un appareil autre que la chaire de pommes de terre, avec sa pelure croustillante.
Et bien d’autres façons
Topinambours :
Les pelures des topinambours sont en général utilisées pour réaliser des soupes, des crèmes ou des consommés.
Consommé : ce consommé est réalisé avec les pelures de topinambour, de l’oignon, du gingembre qui l’on fait revenir dans de l’huile d’olive. Ce mélange est mouillé de bouillon de volaille avec du poivre et du persil, le tout mijoté.
Les cosses, fanes et tiges :
Les cosses :
Ces cosses représentent 70 % du produit que l’on peut cuisiner au lieu de les jeter.
Elles peuvent être utilisées :
- En version chaude ou glacée.
- En soupes et velouté.
- En légumes d’accompagnement.
- En purée.
- En beignets.
Des recettes illustreront ces différents types de réalisations.
Les fanes :
Les fanes de carottes, de radis, de navets, de betteraves, de fenouils et d’oignons se cuisinent au même titre que les légumes.
Elles peuvent être réalisées :
- En entrées et amuse-bouche
- En soupes et veloutés
- En plats et accompagnements
- En condiments
- En sauce
- En desserts
- En boissons
Des recettes illustreront ces différents types de réalisations.
D’autres part un paragraphe traitera, d’une façon plus complète le cuisine des fanes.
Les tiges :
Elles permettent de corser les goûts des bouillons, de papillotes (tiges de persil ou de coriandre) ou de réaliser des huiles parfumées (tiges de tomates)
Des recettes illustreront ces différents types de réalisations.
Les recettes par type d'épluchures :
Epluchures | Recettes | Utilisation |
---|---|---|
Ail | Tête d'ail sous la cendre | A déguster avec du pain grillé |
Ananas | Bière d'ananas | Boisson |
Nougatine d'ananas au gingembre | Décors | |
Artichaut | ||
Asperges | ||
Aubergines | ||
Bananes | Cake aux pelures de bananes | Dessert |
Betterave | ||
Blettes | ||
Cardes | ||
Carottes | Salades d'agrumes aux fanes de carottes, navets ronds et radis roses (*) | Plat ou Accompagnement |
Cerises | ||
Champignon | ||
Châtaignes | ||
Chou | ||
Chou-fleur | ||
Citron vert | Tartinade d'avocat au citron vert | Apéritif |
Citron jaune | Bricelet | Biscuit |
Crème de citron (Lemon Curd) | Crème | |
Limoncello italien | Boisson | |
Sole au zeste de citron et aux herbes | Plat | |
Coings | ||
Courges | ||
Courgette | Crème de pépins de courgettes au curry (*) | Accompagnement |
Coussin de courgette au caillé et menthe | Plat | |
Roulade aux noix | Apéritif | |
Sushis de craque, crevettes et saumon | Entrée, Appéritif (suivant la taille) | |
Crabes | ||
Crevettes | Beurre de crevette ou d'écrevisses | Accompagnement ou à déguster avec du pain grillé |
Crevettes farcies | Entrée | |
Crevettes au gros sel | Entrée, Plat (suivant la quantité) | |
Crevettes au whiky | Entrée | |
Fumet de carcasses de crevettes (*) | Fumet très concentré en goût | |
Fumet d'Yvette | utiliser pour une sauce crèmée ou béchamel | |
Epinard | ||
Fève | ||
Figue | ||
Gingembre | ||
Laitue | ||
Maïs | ||
Melon | Cornichon d'écorces de melon | Condiment |
Ecorces de melon vignaigrées aux oignons grelots (*) | Condiment | |
Moules | ||
Navet | Gratin de navet | Accompagnemt (de viandes rôties) |
Sirop de navet | Sirop (excelent pour la toux) | |
Noix | ||
Oignon | ||
Olive (noyaux) | Morue au fumet de noyaux d'olives noirs (*) | Plat |
Orange | Flan aux œufs au zeste d'orange | Dessert |
Schrub antillais | Boisson | |
Zestes d'oranges confits | Dessert | |
Pain | ||
Pamplemousse | ||
Pâtisson | ||
Pêche | Tuile de caramel à la peau de pêche (*) | Décors |
Physalis | ||
Poires | ||
Poireau | ||
Potiron | ||
Persil | Velouté de queues de persil aux ravioles de Romans (*) | Velouté |
Suprême de persil | Velouté | |
Petit Pois | Cosses de petits pois farcies (*) | Plat |
Fricot | Plat | |
Soupes de cosses | Soupe | |
Poisson | ||
Poivron | ||
Pomme | ||
Pommes de terre | ||
Radis | Soupe de queues | Soupe |
Soupe de fanes ett de pommes de terre | ||
Radis noir | Sirop de raids noirs | (excelent pour la toux) |
Tomate | Frites d'épluchures | Apéritif |
Gaspacho de peaux de tamotes et de poivrons rouges (*) | Potage | |
Huile parfumée aux tiges de plants de tomates (*) | huile un peu piquante et peu acide | |
Vanille | ||
Volailles |
Ce tableau sera complété au fur et à mesure des recettes proposées.
Les Fanes :
Introduction :
La cuisine des Fanes de fruits et légumes, représente de nombreux avantages :
Economiques : En effet on peut réaliser une seconde recette avec les Fanes, en particulier pour celle qui ont un volume important (carottes, radis, navet…).
On peut réaliser des soupes, 100 % Fanes, des tartes, des terrines, des sauces ou comme légumes cuits… Ces recettes ne coûtent rien puisque les légumes ont déjà été achetés.
Au marché ou dans un commerce, pensez toujours à récupérer les Fanes de légumes, même si le commerçant vous propose de les couper. A l’occasion vous pouvez toujours lui demander des Fanes fraiches coupées, que quelques clients auraient laissées. Les Fanes se conservent mieux si elles n’ont pas été coupées.
Ecologiques : l’idée est de réduire le volume de nos poubelles et d’éviter de mélanger de déchets fermentescibles (matières organiques biodégradables) avec le reste des déchets, qui est à l’origine des problèmes dans les décharges :
- Production de méthane : puissant gaz à effet de serre, due à la fermentation.
- Production de jus toxique : due au contact entre la fermentation, les métaux et les piles.
Pour éviter cela il existe deux solutions :
- Le compostage.
- La réduction du gaspillage
Comment éviter le gaspillage :
- Prévoir les achats de fruits et légumes, non emballés pour plusieurs jours, en pensant à intégrer vos recettes de Fanes.
- Acheter des fruits et légumes frais, en ventes directe en en panier, en général plus proche de la cueillette.
- Ranger les fruits et légumes dans des endroits appropriés et mettre au réfrigérateur ce qui qui peut l’être. Préparer la salade et la conserver au frais au frais, au même titre que les Fanes.
- Cuisiner et manger d’abord les produits qui se conservent le moins longtemps, les premiers achetés.
- Conserver les restes de repas dans des boites de plastiques alimentaires, ils serviront pour d’autres repas eu d’autres recettes.
Des saveurs nouvelles :
Les Fanes ont des goûts différents suivant les légumes. C’est intéressant de la découvrir en les intégrant dans nos recettes habituelles, pour réaliser une soupe ou une omelette, par exemple. Cuisiner des Fanes apporte de la diversité et des saveurs nouvelles ; par exemple cette surprenante recette de makis-sushis aux épluchures de courgettes et au pesto de Fanes.
On réalise de délicieuses sauces avec des queues de persil, des feuilles de choux raves et/ou des pieds de brocolis au cœur tendre, le tout passé au mixeur.
Pensez toujours à conserver les feuilles extérieures des choux, les pieds de brocolis, le vert des côtes de blette, les cosses et toutes les fanes vertes et fraîches.
Avec un peu d’expérience et de connaissance des recettes, c’est un réflexe automatique, de récurer ces Fanes.
Des qualités nutritionnelles :
Peu d’études existent sur les apports nutritifs des Fanes, néanmoins certaines données existent et tendent à montrer l’intérêt nutritionnel de ces dernières, que son parfois supérieures aux légumes qui les portent.
Les pelures des fruits et légumes sont un concentré de précieux micronutriments (vitamines (voir tableau), minéraux, polyphénols (Molécules organiques composés d’éléments aromatiques) …) qui sont important pour notre santé.
Les parties externes (peaux, feuilles…), des fruits et légumes, sont riches en antioxydants (Molécule permettent de diminuer ou empêcher l'oxydation des fruits et légumes). C’est la protection de défenses naturelles des fruits et légumes.
Ces épluchures et Fanes représentent 25 % des fruits et légumes. Les pelures de pomme contiennent de la vitamine C, de la Quercétine ou Quercétol : c’est une molécule qui donne la couleur aux fruits et légumes). Les Fanes de radis contiennent de la provitamine A (Substance pouvant être convertie en vitamine par le corps humain), de la vitamine B9 et C. Les Fanes de betteraves contiennent deux caroténoïdes (pigments plutôt orange et jaunes) du type Lutéine et Zéaxanthine qui sont des antioxydants.
Les différentes vitamines :
Vitamines | Nom |
---|---|
Vitamine A | Rérinol |
Vitamine B1 | Thiamine |
Vitamine B12 | Cyanocobalanime |
Vitamine B2 | Riboflavine |
Vitamine B3 (ou PP) | Nicotinamine |
Vitamine B5 | Acide pantothénique |
Vitamine B6 | Pyridoxine |
Vitamine B8 (ou H) | Biotine |
Vitamine B9 | Acide folique |
Vitamine C | Acide ascorbique |
Vitamine D | Calciférol |
Vitamine E | Tocophérol |
Vitamine K | Pholloquinone (K1) et ménaquinone (K2) |
Stockage et préparation :
Les Fanes doivent être fraiches et propres. Des règles sont à respecter pour des raisons d’hygiène et pour préserver leurs qualités nutritionnelles.
Les Fanes vertes : elles sont fragiles et flétrissent en quelques heures. En attendant leurs préparations, couper-les, les laver, les essorer et les conserver dans une boite en plastique alimentaire au réfrigérateur. Les Fanes de radis et de navets sont les plus fragiles, ainsi de celles de betteraves, de carottes, la barbe de fenouil les feuilles des boules de céleri rave. Les légumes privés de leurs Fanes, se conservent aussi moins longtemps.
Les feuilles vertes des poireaux : jaunissent très rapidement. Là aussi il faut les couper, les laver, les essuyer et les conservés dans un torchon humide dans le bas du réfrigérateur. Ils conservent 2 à trois jours. On peut également les congeler.
Le vert des blettes : les couper, les laver et réserver au réfrigérateur. Consommer rapidement toutes les feuilles vertes. Mieux consommer d’abord les verts de blettes puis les côtes. L’idéal c’est de les cuisines ensemble.
Les épluchures : essentiellement celles des carottes, navets, betteraves et courgettes qui doivent être propres, non piquées et soigneusement lavées à grande eau avec une brosse (carottes et betteraves).
Les Fanes n’ont pas particulièrement d’intérêt en terme de volume, utilisez-les pour parfumer vos plats ou en décoration.
Les branches vertes d’un céleri rave, donne une autre dimension à une salade, ainsi que les queues de persil, de basilic ou de cerfeuil coupées finement. Ils peuvent également agrémenter une sauce.
Les gousses de vanille égrainées parfumeront des boissons, comme le chocolat chaud.
Les inconsommables :
Toutes les fanes ne sont pas bonnes à consommer ; feuilles de tomates, pommes de terre, aubergines, de la famille des solanacées (plantes herbacées, des sous-arbrisseaux, des arbustes, des arbres ou des lianes. Elles peuvent être pourvues de tubercules souterraines. Cette une famille produit d'excellents légumes, mais aussi des poisons très violents).
Ayez la préférence des produits issus de l’agriculture biologique. En effet si cela n’est pas les cas, les pesticides se logent dans les légumes feuilles (salades, Fanes, épinards…) et sur/sous les peaux des fruits et des légumes.
Déshydratation :
La déshydratation à basse température, des Fanes et des pelures, préserve leurs qualités nutritionnelles. On peut déshydrater des barbes de fenouil, des feuilles de céleri rave, des tiges de persil ou de basilic. Lorsque qu’elles sont bien séchées on les broie et on les utilise pour relever un bouillon, une soupe. Pour les pelures de carottes ou de betteraves, on en fait des chips pour l’apéritif. Les épluchures de pommes, de poires, les fines écorces d’oranges, de pamplemousses, on peut les utiliser pour réaliser des infusions.
Pour déshydrater des Fanes ou des pelures on peut utiliser un déshydrateur ou tout simplement dans un four à basse température ; ventilé à 40°C, porte ouverte pendant 4 à 48 heures suivant la quantité et le type de produit à déshydrater.
Le matériel :
Blender : mixe certaines fanes, épluchures ou feuilles extérieures, qui peuvent être coriaces. Il permet de mixer rapidement et finement. Il est utilisé également pour la réalisation des sauces.
Les boites de stockage : permettent de de conserver les fanes au réfrigérateur, afin de conserver leur fraîcheur et éviter le gaspillage. On prépare les légumes, juste après leur achat. Lavés, essuyés, découpés et placés dans une boite en plastique alimentaire. Ils se conservent ainsi plus longtemps.
Les recettes de base :
Des recettes simples permettent de valoriser une grande partie des Fanes.
Les Fanes, les épluchures, les cosses de fèves ou de petits pois, les feuilles vertes, pas très présentables, seront cuites et mélangés à d’autres ingrédients, pour réaliser vos recettes habituelles.
Les feuilles vertes de poireaux ou de choux verts, qui ont un goût assez fort, seront incorporées en petites quantités.
Soupes mixées : si les feuilles sont légèrement abimées, cela n’aura aucune conséquence sur le résultat final. Utiliser des feuilles vertes de poireaux, le verts des blettes, les feuilles extérieurs des choux, les tiges de persil, les cosse de fèves ou de petits pois et toutes les Fanes (radis, navets, betteraves, fenouil, carottes.
Soupes non mixées : ciseler le tout très finement et éventuellement les feuilles de couleur vert foncé, afin d’atténuer leur goût prononcé.
Omelette : avec des fanes d’oignons ciselées très finement. On peut également les intégrer dans une salade ou dans une soupe à la place des oignons bulbes. Des barbes de fenouil, idéal pour les omelettes ou les œufs mollets, coques.
Terrines : elles permettent de valoriser les fanes. On réalise une sorte de purée grossière ou faire cuire les Fanes, coupées finement, à la vapeur ou à l’étouffée. Puis on les mélange aves des œufs et un féculent type flocon de céréale (riz, quinoa ; graine de céréale sans gluten, pauvre en lipides, mais riche en fer alimentaire et en protéines, avoine). On ajoute quelques épices, aromates, lardons, fromage…
Sans oublier les cakes, gratins et purées
Les recettes de fanes par types plats :
Plats | Recettes | Fanes, Feuilles, Epluchures, Tiges, Queues |
---|---|---|
Entrées et Amuses bouche | Salade fraîche aux premières Fanes | fanes de radis, feuilles de betteraves |
Salade grecque aux fanes de radis | fanes de radis et d'oignons. | |
Tempura d'épluchures | épluchures de courgettes, d'aubergine, de navets, condiment aux fanes de carottes. | |
Terrines de fanes aux flocons | fanes, feuilles vertes et épluchures diverses, tiges d'ail vert. | |
Samossas | fanes de navets, de radis, carottes, queues de persil. | |
Carpaccio d'épluchures de courgettes | épluchures de courgettes, zeste de citron. | |
Galettes de fanes de carottes | fanes de carottes, d'oignons. | |
Soupes et Veloutés | Velouté de cosses de fèves à la menthe | cosses de fèves |
Velouté de fanes de radis | fanes de radis, d'oignons | |
Crème de sarrasin parfumée aux queues de persil | queues de persil | |
Consommé primeur de fanes de citrons et de gingembre | fanes de navets, de radis | |
Gaspacho tout vert | concombre, fanes de radis | |
Plats et Accompagnements | Crêpes de fanes de navets au fromage | fanes de navets |
Makis au pesto de fanes | épluchures de courgettes | |
Salade de quinoa rouge aux feuilles de chou | feuilles extérieurs de chou-fleur, quinoa blanc et rouge | |
Gratin vert de blette aux noix de cajou | blettes | |
Poisson mariné aux zestes d'agrumes | barbes de bulbe de fenouil, zeste de citron | |
Gougères toutes vertes | fanes, feuilles vertes de salade, queues de persil... | |
Fajitas de poulet aux fanes de carottes et de cidre | carottes et ses fanes | |
Omelette aux verts d'oignons | oignons fanes | |
Tajine vapeur à toutes les fanes | navets, radis et leurs fanes | |
Farci poitevin aux fanes de tous | feuilles extérieures de salade ou de choux, fanes de radis et/ou navets, feuilles de blettes, queues de persil | |
Gratin de poisson | fanes de radis, navets et/ou de carottes | |
Raviolis aux pieds de champignons en bouillon miso | pieds de champignons, queues de persil, oignons fanes | |
Condiments, sauces | Condiments aux fanes de carottes déshydratées | fanes de carottes |
Condiment version bouquet garni en glaçon | queues de persil, fanes de carottes, barbes de bulbes de fenouil, feuilles vertes de céleri rave ou branche | |
Pesto de fanes | fanes de radis, feuilles de basilic | |
Sauces vertes (relevée ou douce) | fanes de radis | |
Sauce verte (épaisse pour tremper) | feuilles de céleri rave ou branches | |
Desserts et Boissons | Entremets au fenouil | barbe de fenouil |
Tiges de betteraves confites | tiges de betteraves | |
Gâteau à l'orange | zeste d'orange | |
Gâteau au chocolat aux épluchures de courgette | épluchures de courgettes | |
Sirop d'épluchures de pommes | épluchure de pommes | |
Infusion fenouil-orange | tiges et barbes de fenouil, zeste d'orange | |
Vin chaud | zeste d'orange et de citron | |
Jus de fanes (au concombre) | fanes de radis, navets, carottes... | |
Jus de fanes (à l'avocat) | feuilles vertes |
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