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CC CUISINE > Pains et pâtes diverses Viennoiseries et leurs pâtes Croissants et pains au chocolat de Christophe Felder***

Croissants et pains au chocolat de Christophe Felder***

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Les croissants et pains au chocolat de Christophe Felder


Source : Recettes de Christophe Felder Mini-viennoiseries

croissantsPour environ 15 à 20 croissants ou pains au chocolat (chocolatines dans le sud)

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de repos : 2 heures au frais + 2 heures de pousse

Temps de cuisson : env. 15 minutes


Ingrédients :

  • 350 g de farine type 55 (farine à pain)
  • 150 g de farine type 45 (farine à pâtisserie) ou 500 g de type 45
  • 60 g de sucre semoule                 
  • 10 g de poudre de lait                                                                                       
  • 2 c à c de sel
  • 100 g de beurre ramolli  (possibilité de réduire, pour ma part j'ai testé 70 g)
  • 25 g de levure fraîche de boulanger
  • 230 ml d’eau fraîche
  • 250 g de beurre froid  (j'ai aussi testé en réduisant à 180 et 200 g)

Pour la dorurepain chocolat

  • 1 œuf entier et 1 jaune

Pour les pains au chocolat :

  • 2 barres de chocolat par pain
  • Sirop composé pour moitié de sucre et d’eau (que l'on peut parfumer à la fleur d'oranger ou autre)

Un rescapé de taille classique


Matériel :  

Pétrin                                                                                                                                            


Préparation :

Verser les 2 farines, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure dans le bol du CC.
Mettre le pétrin Vitesse 1 et ajouter l’eau petit à petit. Pétrir pendant 6 minutes Vitesse 1. La pâte va se décoller du bol.
La sortir, la mettre sur le plan de travail fariné et l’écraser pour lui donner la forme d’un rectangle.
L’envelopper de film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures environ.
Etaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 7 mm pour former un rectangle (fariner le plan de travail).
A part, étaler la plaque de beurre froid sur du papier sulfurisé fariné afin que sa dimension soit égale la moitié de celle de la pâte.
Poser le beurre sur la moitié inférieure de la pâte et recouvrir le beurre.
Tourner la pâte d’un quart de tour et l’étaler au rouleau pour obtenir une épaisseur d’environ 6 mm.
Travailler la pâte toujours dans un seul sens (on obtient un long rectangle, le petit côté vers vous).
Replier la partie inférieure au 2/3 de la pâte et la partie supérieure pour rejoindre la partie précédemment pliée sans laisser d’espace vide. Plier le rectangle obtenu en 2 (toujours dans le même sens). La pâte a 4 épaisseurs.
La mettre au réfrigérateur 1 heure (si il ne fait pas trop chaud, on peut zapper cette étape ou la raccourcir en mettant la pâte 10 mn au congélateur).
Etaler la pâte avec la pliure à droite sur 6 mm d’épaisseur.
Plier un tiers de la pâte sur elle-même et le tiers restant par-dessus : on a 3 épaisseurs. C’est terminé.
A ce stade, on remet au frais pour 1 heure (ou moins ou plus, ça marche aussi).
Sortir la pâte, la tourner d’un quart de tour (pli sur un côté) et l’étaler dans les 2 sens sur 3-4 mm d’épaisseur pour obtenir un grand carré cette fois-ci et couper le carré en 2.
Pour les croissants :
Découper des triangles dont la base fait 5-6 cm (hauteur 12 à 15 cm) et les rouler en partant de la base.
Pour les pains au chocolat :
Prévoir deux barres de chocolat par pain dont la longueur sera celle du pain (8 cm pour de gros pains).
Utiliser idéalement un rectangle de 25 cm sur 33 cm que l’on coupera en 2 (12 sur 33), ça correspond à la moitié de la pâte,(permet de faire 8 gros pains).
Recouper en 4 : environ 8 sur 12 cm.
On fait 4 pains dans chaque rectangle (mais on peut faire des plus petits : 4 sur 12 cm pour des minis) : poser le chocolat à 1,5 cm du bord de la pâte, enrouler la pâte autour de la barre et en mettre une seconde puis finir de rouler, la fermeture doit être en dessous.
Placer les pains et les croissants sur du papier cuisson pour la levée (idéalement 2 h 30), puis dorer et cuire 15 minutes à 180°-190° C. Mettre au pinceau un peu de sirop de sucre éventuellement parfumé pour les faire briller.
Bon, cela paraît compliqué mais c’est beaucoup plus long à écrire qu’à faire (étaler la pâte, ça va vite).
Je ferai des photos des étapes la prochaine fois (donc bientôt).
Voici ce que j’ai testé et qui simplifie bien la vie (sans changer le goût ou la texture) :
On peut laisser lever toute la nuit dans le four éteint, sortir pour dorer, préchauffer et enfourner :
on a des croissants chauds le Dimanche matin (ça marche aussi les autres jours).
Mais si on a peur du résultat on peut aussi :
Laisser lever au réfrigérateur toute la nuit et même enfourner le croissant froid, ça marche ! (mettre les croissants ou les pains dans un film alimentaire sans serrer pour ne pas qu’ils dessèchent).
Congeler les croissants et les pains avant cuisson (après une petite levée) et enfourner direct après les avoir dorés à la sortie du congélateur.
Congeler sans la pousse et laisser décongeler une nuit au réfrigérateur puis enfourner le matin.
Congeler la pâte si on ne sait pas encore si ce sera croissant ou pain au chocolat.
Ne pas hésiter à doubler les quantités, c’est pas plus de boulot et si vous avez un grand congélateur ça vaut le coup (en revanche, diviser la pâte en 2 puis étaler en parallèle).
Bon, au bilan, ces viennoiseries sont sublissimes (pas light c'est certain).
Elles valent les meilleures viennoiseries de Paris ou d’ailleurs. Elles me permettent d’obtenir un rangement de chambre en deux temps trois mouvements (il n'y a pas beaucoup de choses qui marchent avec un ado de 13 ans).
Les enfants les aiment tellement qu’ils en demandent aussi pour le dessert.
Et j'avoue, on se bat à la maison pour prendre la dernière.

Recettes tirées du livre Les brioches et viennoiseries de Christophe Felder - Leçons de patisserie.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Les croissants et pains au chocolat de Christophe Felder

Mise à jour le Mardi, 26 Mai 2015 23:56  

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