B.A.-BA du barbecue
En été, le moindre rayon de soleil nous donne envie de nous prélasser autour d’un bon barbecue !
Et même s’il pleut, on ne renoncera pas à l’odeur de grillade et des herbes de Provence… Cela suffit à nous mettre en vacances.
Côtes de bœuf grillées, brochettes d’agneau, ou encore travers de porc, les grands classiques du barbecue se retrouvent sur le gril! Mais les papilles en quête d’originalité ne seront pas en reste : pilons de poulet tandoori, saucisses en brochettes, agneau au bacon… Faites chauffer le barbecue’!
Le bon matériel :
Un bon barbecue bien sûr mais aussi des ustensiles en inox. Pensez à acheter une brosse de nettoyage, des grandes pinces (pas de fourchettes) et des grilles qui permettent de retourner et de saisir à point les poissons, saucisses…
Astuce ! Lorsque le barbecue est encore chaud, il faut décaper les grilles avec une brosse d’acier pour éliminer tout résidu de repas antérieur. Puis, les huiler à l’aide d’un pinceau résistant.
Le bon feu :
Optez pour des briquettes de coco plutôt que pour le traditionnel charbon de bois surtout pour un long barbecue. Elles se consument beaucoup plus longtemps (environ 4 heures), ne s’enflamment pas aussi vite lorsqu’il y a des projections de jus ou de graisse et rejettent donc moins de substances toxiques. Utilisez des blocs d’allumage naturels ou des petits bois plutôt que produits chimiques, dont l’odeur est vraiment désagréable. Attendez qu’il n’y ait plus de flammes et que vos braises soient grises (après environ 30 minutes) avant de cuire quoi que ce soit. Juste avant de cuire, lancer une poignée d’herbes de Provence. Pour éviter que la viande ne brûle, préchauffer la grille et badigeonnez-la d’huile avant d’y placer les aliments. Encore un petit conseil : prévoyez une zone froide sur votre barbecue, avec moins de braises, pour pouvoir y laisser reposer un morceau de viande avant de le servir.
Précautions :
L’alcool à brûler ou tout autre liquide inflammable est à bannir et surtout, ne versez jamais ce liquide sur le feu. Prévoyez à proximité du gros sel, un seau d’eau, ou un seau de sable que vous jetterez en pluie si le feu s’emballe et que vous en perdez le contrôle.
Cuisson des viandes et des poissons :
Un barbecue ne sert pas uniquement à griller des saucisses ou des brochettes. Vous pouvez parfaitement y cuire un steak ou de l’agneau. Cela demande il est vrai plus de temps et d’attention que des brochettes. Pour vos brochettes, utilisez des piques plates en métal. Si vous utilisez des piques en bois, faites-les tremper une nuit dans l’eau, cela évitera qu’elles ne brûlent. La viande et le poisson doivent toujours être enduits d’une marinade ou d’une huile aux herbes. Non seulement pour le goût, mais aussi pour les protéger de la chaleur du feu. Vous pourrez déposer votre viande sur la grille, ou la cuire dans des bacs en aluminium spéciaux. Cuire du poisson au barbecue, c’est plus délicat, car il se défait aisément lorsque vous le retournez. Il existe des pinces spécifiques, ou vous pouvez cuire votre poisson en papillote. Ce qui est pratique, car vous pouvez y ajouter des légumes et des épices.
Conseils :
-Bannissez absolument, l’emploi de la fourchette pour tourner vos pièces de viande; utilisez des pinces ! Dès qu’on pique la viande, les jus s’en échappent, lui faisant perdre saveur et tendreté. Et évitez de la retourner constamment !
-Laissez reposer la viande : une étape souvent oubliée. Entre la cuisson et la dégustation, laissez reposer la viande quelques minutes sous un papier d’aluminium à la température de la pièce. Ainsi, les jus resteront à l’intérieur quand elle sera coupée.
Délicieux aromatisants :
Les épices pour le barbecue, jetées sur les braises, diffusent une odeur agréable, mais vous pouvez également utiliser des herbes fraîches, une gousse d’ail, de la lavande, des noyaux d’olive secs,… Une marinade épicée sera toujours savoureuse, mais n’exagérez pas. N’oubliez pas que la viande blanche et le poisson ont besoin de davantage d’épices et de marinade que la viande rouge. Un barbecue doit inévitablement s’accompagner de légumes et de pain… Pour des morceaux de baguettes grillées, saupoudrées d’épices. Pour les légumes, ne vous limitez pas aux salades : les légumes grillés sont eux aussi délicieux ! Faites blanchir les légumes durs tels que le fenouil, afin qu’ils restent juteux et soient vite cuits. Enfin, le dessert… Des morceaux de fruits grillés ou des bananes dans leur épluchure termineront votre barbecue en beauté.
Astuces :
Les épices perdent leur arôme au bout de 8 à 10 mois, vous pouvez moudre des graines fraîches dans les mini cuves pour faire des mélanges subtils, que vous conserverez dans des récipients hermétiques à l’abri de la lumière et de la chaleur.
LES ASSAISONNEMENTS :
Extrait du livre : La bible Weber du Barbecue
Toutes sortes d’assaisonnements associant épices, aromates et ingrédients variés (dont souvent du sucre) permettent de faire ressortir les saveurs des aliments avant la cuisson.
Combien de temps faut-il assaisonner une viande avant cuisson ?
1 à 15 minutes : aliments de petite taille ou peu épais : fruits de mer, brochettes et légumes.
15 à 30 minutes : découpes de viandes plus épaisses ou avec os : gigots, volailles entières et rôtis de bœuf.
2 à 8 heures : gros morceaux de viande épais, travers, épaules et jambons entiers de porc, dindes.
Recettes d’épices pour les viandes rouges, le porc, le poulet, les poissons, et les légumes :
MELANGE D’EPICES BARBECUE
Pour 40 g environ :
4 càc de gros sel, 2 càc de piment en poudre, 2 càc de cassonade, 2 càc d’ail en poudre, 2 càc de paprika, 1 càc de graines de céleri, 1 càc de cumin en poudre, ½ càc de poivre noir fraîchement moulu.
MELANGE CAJUN
Pour 3 càs environ :
2 càc de thym ciselé, 1 ½ càc de gros sel, 1 càc d’ail en poudre, 1 càc d’oignon en poudre, 1 càc de paprika, 1càc de cassonade, ¾ càc de poivre noir fraîchement moulu, 1 pincée de piment de Cayenne en poudre.
MELANGE AU FENOUIL
Pour 40 g environ :
3 càc de graines de fenouil moulues, 3 càc de gros sel, 3 càc de piment en poudre, 1 ½ càc de graines de céleri, 1 ½ càc de poivre noir fraîchement moulu.
MELANGE CALIFORNIEN
Pour 40 g environ
2 c ulues, 1càc de cumin en poudre, 1 càc de poivre noir fraîchement moulu.
MELANGE CARAÏBE
Pour 40 g environ
1 càs de cassonade, 1 càs d’ail en poudre, 1 càs de thym séché, 2 pincées de gros sel, ¾ càc de poivre noir fraîchement moulu, ¾ càc de quatre épices.
MELANGE MAGIQUE
Pour 2 càs environ
1 càc de graines de moutarde moulues, 1 càc d’oignon en poudre, 1càc de paprika, 1 càc de gros sel, 1 càc d’ail en poudre, ½ càc de graines de coriandre moulues, ½ càc de cumin en poudre, ½ càc de poivre noir fraîchement moulu
MELANGE ASIATIQUE
Pour 40 g environ
2 càs de paprika, 2 càc de gros sel, 2 càc de graines de coriandre moulues, 2 càc de cinq-épices, 1 càc de gingembre en poudre, ½ càc de quatre-épices, ½ càc de piment de Cayenne en poudre.
MELANGE MEXICAIN
Pour 40 g environ
1 càs de cumin en poudre, 1càs de cassonade, 2 càs de gros sel, 1 càc de piment en poudre, 1 càc de graines de coriandre moulues, 1 càc d’origan séché.
MELANGE POLYVALENT
Pour 2 càs environ
1 càc de piment en poudre, 1 càc d’ail en poudre, 1 càc de paprika, 1 càc de gros sel, ½ càc de graines de coriandre moulues, ½ càc de cumin en poudre, ½ càc de poivre noir fraîchement moulu.
Recettes pour la viande rouge, le porc et les légumes :
MELANGE AU POIVRE CONCASSE
Pour 1 ½ càs environ
1 càc de poivre en grains, 1 càc de graines de moutarde, 1 càc de paprika, ½ càc d’ail en poudre, ½ càc de gros sel, 1/82 càc de cassonade, 1 pincée de piment de Cayenne en poudre.
Réduisez les grains de poivre et les graines de moutarde en poudre, puis mélangez-les aux autres ingrédients.
MELANGE A L’ESTRAGON
Pour environ 40 g environ
1 ½ càs d’estragon séché, 2 ½ càc de gros sel, 2 càc de poivre noir fraîchement moulu, 1 ½ càc de thym séché, 1 càc de sauge séchée
MELANGE NOUVEAU MONDE
Pour 2 càs environ
1 càc d’ail en poudre, 1 càc d’oignon en poudre, 1 càc de paprika, ½ càc de cumin en poudre, ½ càc de citronnelle séchée, ½ càc de basilic séché, 1/82 càc de thym séché, ½ càc de gros sel, 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu, 1 pincée de piment de Cayenne en poudre .
Recettes pour le poulet, le poisson et les légumes :
MELANGE PAPRIKA-CITRON
Pour 2 càs environ
2 càc de paprika, 2 càc de gros sel, le zeste râpé d’un citron non traité, ½ càc d’ail en poudre, ½ càc de poivre noir fraîchement moulu.
MELANGE POUR VOLAILLE ET POISSON
Pour 40 g environ
4 càc d’oignon en poudre, 4 càc d’ail en poudre, 1 càs de gros sel, 2 càc de piment en poudre, 2 càc de poivre noir fraîchement moulu.
Recettes pour le porc :
MELANGE POUR PORC
Pour 40 g environ
2 càc de piment en poudre, 2 càc de poivre noir fraîchement moulu, 2càc de gros sel, 2 càc de cumin en poudre, 2 càc d’origan séché, 1 càc d’ail en poudre.
MELANGE POUR COTES LEVEES DE PORC
Pour 40 g environ
2 càs de gros sel, 2 càs de paprika, 4 càc d’ail en poudre, 4 càc de piment en poudre, 2 càc de graines de moutarde moulues, 2 càc de poivre noir fraîchement moulu.
MELANGE POUR PORC FUME
Pour 40 g environ
2 càs de piment en poudre, 2 càs de gros sel, 4 càc d’ail en poudre, 2 càc de poivre noir fraîchement moulu, 1 càc de graines de moutarde moulues.
Recettes pour le bœuf :
MELANGE POUR BŒUF
Pour environ 40 g
4 càc de gros sel, 1 càs de piment en poudre, 1 càs d’oignon en poudre, 1 ½ càc d’ail en poudre, 1 càc de paprika, 1 càc de marjolaine séchée, ½ càc de cumin en poudre, ½ càc de poivre noir fraichement moulu, 1 pincée de cannelle en poudre.
MELANGE AU CAFE PIMENTE
Pour 40 g environ
2 càs de grains de café torréfiés, 2 càc de graines de cumin grillées, 1 càs de piment doux en poudre, 1 càc de paprika, 1 càc de gros sel, 1 càc de poivre noir fraîchement moulu.
Réduisez les grains de café et les graines de cumin en poudre dans les mini cuves. Versez dans un bol et mélangez avec les autres ingrédients.
D’autres recettes :
MELANGE BAJA POUR POISSON
Pour 4 càc environ
1 càc de piment en poudre, 1 càc de cumin en poudre, 1 càc de gros sel, ½ càc de piment de Cayenne en poudre, ½ càc de cannelle en poudre.
MELANGE POULET BARBECUE
Pour 3 càs environ
1 càs de paprika, 2 càc de graines de moutarde moulues, 1 càc de gros sel, ½ càc d’ail en poudre, ½ càc d’oignon en poudre, 1 pincée de piment en poudre.
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