Comment préparer et cuire des noix de Saint-Jacques à la poêle ?
- Débarrasser les Saint-Jacques de la pellicule sur les côtés et de l’intestin (filament noir).
- Les rincer et les sécher. Éventuellement les badigeonner très légèrement au pinceau avec une huile de cuisson parfumée (à l'ail pressé, à la truffe, à la vanille…). Les assaisonner (les saler après cuisson).
- Chauffer une poêle anti adhésive (celles en fonte d'acier sont très bien) feu vif. On peut y mettre du beurre et de l’huile afin d’obtenir une jolie coloration des Saint-Jacques
- Attendre que le beurre « ne chante plus » avant de les saisir mais ne pas faire prendre couleur (c’est mieux d’associer de l’huile au beurre).
- Ne pas surcharger la poêle (ne pas mettre trop de Saint-Jacques à la fois) pour ne pas que la poêle refroidisse. La surface de chaque Saint-Jacques doit être bien en contact avec la poêle et il doit y avoir de l’espace entre chacune d’elles.
- Le temps de cuisson est très court et dépend de l’épaisseur : quelques minutes (2 minutes à peine) de chaque côté suffisent en ne les retournant qu’une seule fois. Ne pas oublier que la "cuisson" se poursuit encore une fois enlevées de la poêle et que la chaleur continue de se répartir dans la Saint-Jacques.
La Saint-Jacques doit rester « nacrée » à l’intérieur (en trancher une pour vérifier la cuisson). Avoir en tête qu’il vaut mieux qu’elles ne soient pas assez cuites que trop car elles peuvent aussi se consommer crues en carpaccio.
- Éventuellement, déglacer la poêle avec un trait de vin blanc, y ajouter un peu de crème, sel, poivre, donner un bouillon et napper les St jacques de cette sauce. Le corail cuit plus longtemps que la noix. Il peut aussi servir à la confection d’une sauce (le mixer cru et le rajouter en fin de cuisson de la sauce sans plus la faire bouillir)
On peut congeler des Saint-Jacques fraîches (meilleures qu’achetées surgelées) : les nettoyer comme expliqué ci-dessus, bien les rincer et les plonger complètement dans de l’eau et congeler le tout. Les sortir au moins la veille et les laisser dégeler.
Les Saint-Jacques achetées surgelées se laissent dégeler de préférence dans du lait mais ont tendance à rendre de l’eau à la cuisson.
Poêlées mais aussi marinées, crues en carpaccio, panées, gratinées, en beignet, pochée ou grillée, toutes les préparations lui vont !
Nos recettes :
Terrine de poisson et St jacques aux herbes - Tagliatelles aux St jacques - Velouté d'endives aux St Jacques - Marinades pour St jacques - Noix de St Jacques au Noilly Prat -Amuse-bouches à la mousse de St jacques - Coquilles St jacques à l'éffilochée d'endives de M.Guérard - Noix de St Jacques aux poireaux - Noix de St Jacques à la béchamel - Noix de St Jacques à la crème et au curry - St Jacques sur sabayon - Crevettes grillées, sauce noix de St Jacques - Oreiller de noix de St jacques et sa purée de potiron à la truffe - Crème brûlée au safran et noix de St Jacques - Risotto au camembert et st-jacques
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