La cuisson des viandes
Synthèse du site « France cuisine » et forum CC Cuisine
TEMPS DE CUISSON DE L'AGNEAU OU DU MOUTON
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type de cuisson
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braisé |
1H à 1H30 mn |
grillades et côtelettes à la poêle
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3 à 4 mn par face |
ragoût, navarin
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1H30 mn |
rôti d'agneau à la broche
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18 à 22 mn par 500g
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rôti d'agneau au four
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12 à 20 mn par 500g
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quantité d'agneau à prévoir par personne
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côtelette |
150g par personne
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épaule avec os
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180 à 200 g par personne
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gigot, selle, épaule sans os
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130 à 160g par personne
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navarin ( collet,poitrine, haut de côtelettes)
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200g par personne
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quel morceau d'agneau choisir?
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gigot |
rôti, viande maigre et savoureuse
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côtelettes ou côte découverte
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grillage:les côtelettes dans le filet les plus savoureuses
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épaule |
rôtie ou braisée,préférer rôtie avec os
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poitrine,collet ou haut de côtelettes
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ragoût, navarin,braisé,le collet est plus maigre
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TEMPS DE CUISSON DU BOEUF
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type de cuisson |
boeuf bouilli |
3 heures |
boeuf braisé |
3 heures |
steack à la poêle |
1 à 2 mn par face |
rôti de boeuf à la broche |
25 à 30 mn par 500g |
rôti de boeuf au four |
12 à 15 mn par 500g |
quantité de boeuf à prévoir par personne |
boeuf bourguignon, pot-au-feu sans os |
200g par personne |
chateaubriant |
180 à 200g par personne |
pot-au-feu avec os |
250g par personne |
steak, rôti, tournedos |
120 à 150g par personne |
quel morceau de boeuf choisir? |
bavette d'aloyau,onglet ou hampe,steak |
viande très savoureuse,sans déchets |
côte de boeuf, côte rôtie au four ou grillée |
tendre et savoureuse avec os |
entrecôte, steak |
tendre et pas de déchets |
faux-filet, rôti, steak (2cm d'épaisseur), chateaubriant (3cm) |
tendre et délicieux,mais quelques déchets |
filet de boeuf, rôti,fondue bourguignonne,tournedos (3cm) |
très tendre mais goût assez faible |
gîte à la noix, rôti ou steak |
assez tendre et sans déchets |
gîte-gîte pot-au-feu, boeuf bourgignon |
viande aigre gélatineuse ,goût assez pauvre |
rumsteak,rôti, steak ou fondue bourguignonne |
tendre,délicieux, peu de déchets |
TEMPS DE CUISSON DU PORC
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type de cuisson |
grillades et côtelettes à la pêle |
7 à 8 mn par face |
porc bouilli(potée) |
2 heures 30 mn |
porc braisé ou en ragoût |
1 heure 30 mn |
rôti de porc à la broche |
45 à 50 mn par 500g |
rôti de porc au four |
40 à 45 mn par 500g |
quantité de porc à prévoir par personne |
boudin ou saucisse |
120 à 150g par personne |
grillades, côtelettes |
150 à 200g par personne |
jambon |
80 à 100g par personne |
rôti avec os |
200g par personne |
rôti sans os |
150 à 180g par personne |
quel morceau choisir? |
côte filet,rôti désossé ou côtelette |
viande maigre et tendre avec très peu d'os |
côte première,rôti désossé ou côtelette |
viande maigre |
épaule, rôti ou braisé |
viande maigre |
échine, rôti désossé ou côtelette |
viande assez grasse,un peu ferme mais très savoureuse |
jambon |
vendu déjà cuit,salé ou fumé,maigre avec une bande de graisse |
palette,rôti ou braisé |
viande gélatineuse,moelleuse et savoureuse |
jarret,ragoût ou bouilli |
les morceaux sont entrelardés |
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TEMPS DE CUISSON DU VEAU
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type de cuisson |
bouilli(blanquette) |
1 heure 30 mn |
braisé |
1 heure 30 mn à 2 heures |
escalope à la poêle |
4 à 5 mn par face |
côtelettes |
5 à 7 mn par face |
paupiettes |
1 heure |
rôti de veau à la broche |
35 à 40 mn par 500g |
rôti de veau au four |
30 mn par 500g |
quantité de veau à prévoir par personne |
escalope,rôti de noix,épaule désossée |
130g par personne |
côtelette, filet |
150g par personne |
blanquette avec os ou jarret |
250g par personne |
blanquette sans os |
180 à 200g par personne |
quel morceau choisir? |
noix de veau,rôti,escalope ou paupiette |
viande maigre,tendre et savoureuse |
quasi, rôti |
tendre et moelleuse mais légèrement entrelardée |
filet et longe, rôti ou côtelette |
viande très moelleuse,tendre,légèrement entrelardée |
épaule, rôtie ou braisée |
viande maigre et moelleuse |
poitrine, tendron ou flanchet,ragoût ou blanquette |
viande savoureuse et moelleuse avec os |
jarret,bouilli,ragoût ou braisé |
viande gélatineuse et moelleuse avec os |
TEMPS DE CUISSON DES VOLAILLES ET DU LAPIN
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du site "vivre au quotidien" |
POULET
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rôti au four |
45 minutes |
sauté en morceaux |
1 heure à 1H30 mn |
poule au pot |
3 heures |
DINDE
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rôtie |
30 minutes |
braisée |
45 mn par 500g |
en daube |
1 heure au moins par kilo |
CANARD
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rôti |
10 mn par 500g |
à la broche |
18 à 20 mn |
braisé |
1 heure 35 mn |
OIE
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rôtie |
20 mn par 500g |
en daube |
3 à 4 heures |
en ragoût |
2 heures |
LAPIN
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rôti |
20 mn par 500g |
braisé |
40 mn par 500g |
sauté |
40 mn par 500g |
CUISSON : TEMPERATURE INTERNE DES VIANDES
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BOEUF
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T°
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bleu |
< 50° |
à point |
71°C
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bien cuit |
77°C |
AGNEAU
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saignant |
63°C |
à point |
65°C |
bien cuit |
77°C |
VEAU
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saignant |
63°C |
à point |
65°C |
bien cuit |
77°C |
veau haché |
70°c |
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