Jean Sulpice, restaurant L'OXALYS ** VAL THORENS
Les conseils de Jean Sulpice :
Pour les cuissons à basse température : le poisson par exemple, au four à 60°,cuire 30 à 45 mn de plus que la recette habituelle. Pour un rosbeef : le saisir à la poêle de tous côtés avant de le mettre au four à 100° , le résultat obtenu est beaucoup plus moelleux. Sa recette de l'oeuf à 64° ( http://cccuisine.forumcrea.com/viewtopic.php?id=1529 ) même chose, le temps est beaucoup plus long, 1h30 mais le résultat sera que le blanc et le jaune auront exactement le même degré de cuisson.
Pour la crème anglaise : voir le conseil de Thierry Marx, il procède exactement de la même façon.
Cuisson des petits pois : pour un décor dans l'assiette ,ils seront juste ébouillantés quelques minutes puis plongés dans une eau glacée pour arrêter la cuisson ; mais si c'est pour une purée de petits pois, ils seront bien cuits pour être mixés ensuite avec un peu d'eau de cuisson. Filmer la purée de petits pois à la sortie du mixer pour garder l'humidité.
Une estimation : 200g de jaunes d'oeuf équivalent à 18 jaunes.
Des croûtons : tailler la mie de pain en julienne puis les passer au beurre en secouant le poêle souvent pour qu'ils dorent uniformément et arrêter la cuisson quand le beurre atteint la coloration " noisette" ; égoutter et disposer sur papier absorbant.
Reportage d'un cours de cuisine avec JEAN SULPICE
Amuse-bouche : la soupe d'oeuf :
Cette recette nécessite un siphon.
Entrée : l'oeuf à 64° ,purée de petits pois, petits pois au chorizo,croûtons et salades (sucrine, frisée)
l'oeuf à 64° (exactement) nécessite un thermoplongeur, mais réalisable au CC, surveille la T° qu'elle ne dépasse pas 64° ; cette cuisson à basse température pendant 1 heure 30 a pour résultat un oeuf dont le blanc et le jaune ont exactement le même degré de cuisson : incomparable avec une autre cuisson de l'oeuf , fondant en bouche!
Magrets de canard aux carottes épicées
déclinaison de 2 recettes de carottes : carottes en purée, carottes en brunoise, réduction de jus de carottes aux épices ( mélange à pain d'épices, carvi, cardamone, cumin ) ; les magrets ont été cuits sur une plancha professionnelle ( 15 mn côté peau et quelques minutes côté chair) , la réduction était divine!
Le dessert de Jean Sulpice: Verrine ganache chocolat, fraises et mousse de Chartreuse
La ganache est réalisée avec du chocolat Valrhona extra bitter et une crème anglaise ; les fraises sont parfumées au citron vert ; la mousse de chartreuse nécessite un siphon.
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