Marc HAEBERLIN

***Michelin depuis 1967 - Auberge de l'Ill, 68970  ILLHAEUSERN, Alsace

source :http://www.france5.fr/cuisinez-le-chef/astuces?chef=2

Réussir un guacamole :

"Couper l’avocat en deux. Enlever le noyau à l’aide d’un couteau. Conserver le noyau.
Extraire la pulpe de l’avocat avec une cuillère. Saler légèrement. Ajouter une goutte de Tabasco, une pincée de piment d’Espelette, un peu d’huile d’olive, un filet de jus de citron, puis écraser à la fourchette.
Terminer en battant légèrement le guacamole au fouet. Placer le noyau au milieu de la préparation pour éviter que l’avocat noircisse. Recouvrir la préparation avec du film alimentaire et placer au frais. De cette manière le guacamole peut être conservé 4 à 5 heures avant d’être dégusté."

Réussir une sauce béarnaise :

"Faire fondre 150 g de beurre dans une casserole, en le laissant cuire un peu. Lorsque le beurre a fondu, laisser reposer pour que le petit lait se dépose au fond de la casserole.Préparer la réduction. Dans une casserole, mettre une échalote finement ciselée. Ajouter environ 15 cl de vinaigre, 15 cl de vin blanc et de l’estragon ciselé.
Saler légèrement et poivrer généreusement. La béarnaise accompagne généralement des poissons grillés ou des viandes grillées. Elle doit donc être assez relevée. Faire réduire à petit feu en veillant à conserver un peu de jus au fond de la casserole.
Clarifier 4 œufs, c’est-à-dire séparer le jaune du blanc. Lorsque la réduction est prête ajouter deux cuillères à soupe d’eau froide et les jaunes d’œufs. Monter la béarnaise en fouettant. La sauce doit avoir la consistance d’une mayonnaise. Saler à nouveau.Avec du papier absorbant, enlever l’écume du beurre. Puis ajouter le beurre à la béarnaise en prenant soin de garder le petit lait au fond de la casserole. Le beurre et le début de béarnaise doivent être à la même température. Veiller à ne pas servir la sauce béarnaise trop chaude."

Peler facilement des tomates:

Si vous n'avez que 2 ou 3 tomates à peler (plus si vous voulez) ne pas les ébouillanter.
Passer les sur la flamme du gaz (évidemment il ne faut pas avoir une plaque à induction).
Quand cela fait "clac", on peut l'éplucher.