Pâtes de couleur, avec rayures ...

Source (adaptation CC Cuisine) : d'après une recette du chef Thierry Molinengo* pates rayees

Pour 900 g de pâtes fraîches colorées ou rayées et 450 g de pâtes blanches
(La prochaine fois je ferai 900 g de pâtes blanches pour séparer chaque couleur d'un trait blanc)

Temps de préparation : environ 2 heures

Temps de repos : 1 heure

Temps de cuisson : 3-4 minutes

Ingrédients :

Pour les pâtes colorées

5 fois 120 g de semoule de blé dur fine
5 petits jaunes d'œufs
5 fois 10 g d'huile d'olive
15 g de concentré de tomates
8 g de cèpes séchés (en triant les bouts les plus sombres)
4 g d'encre de seiche
2 c à s de curcuma
4 c à s de purée d'épinards bien égouttée (de la betterave mixée serait parfaite aussi ...)
300 g de semoule de blé dur fine
20 g d'huile claire (arachide, colza ...)

Matériel :

Batteur K, laminoir et filière à tagliatelles

Préparation :

Le principe de fabrication (Snoopisa et Denpat) est d'avoir environ 60 g de liquide (œuf, huile, eau) pour 120 g de semoule. Faire l'une après l'autre les différentes pâtes en commençant par les plus claires.
Peser dans le bol l'huile, le jaune d'œuf et le complément d'eau avec le substrat colorant et mélanger bien avec le batteur K pour que la pâte soit bien uniforme.
Peser dans un bol avec un long bec la semoule et la rajouter en pluie dans le bol. Faire tourner à Vitesse 4 jusqu'à ce qu'une boule se forme. Ajuster avec un peu de semoule ou d'eau en fonction des éléments colorants utilisés car il faut obtenir des pâtons souples, ni trop humides, ni trop secs ; les bouler et les filmer pour les faire reposer 1 heure au frais.
Reprendre les pâtons 1 par 1 et les passer au laminoir, Vitesse minimum : bien recouvrir de film alimentaire au fur et à mesure pour éviter que les pâtes ne sèchent.
Faire les plaques plus ou moins fines suivant l'épaisseur des rayures et le nombre de couches désiré.
Découper des plaques de 17 cm x 13 cm et superposer les couleurs à votre goût en intercalant un peu de pâte blanche.
Découper le pâton multicolore en tranches régulières qui doivent passer au laminoir (environ 1/2 cm). Il vaut mieux couper les tranches au fur et à mesure en prenant un gros couteau tenu perpendiculairement au plan de travail, afin de ne pas écraser les différentes couleurs.
Sur la photo, une tranche avant passage au laminoir et une autre après passage à 1. pates rayees a Passer toutes les tranches 1 par 1 au laminoir à 1 et les déposer sans les superposer sur le plan de travail, puis continuer à 3 puis 5, Vitesse minimum à 1.
Cela va donner de grandes bandes de 3 cm de large environ, à disposer parallèlement sans chevauchement pour les couper en série avec une roulette ou un pastabike.
Une fois les bandes rayées faites, découper à la roulette des rectangles d'environ 6-7 cm x 3 cm pour former des papillons aux rayures horizontales en pinçant le milieu (au pastabike : 3 roulettes).
Pour faire des rayures verticales, coller au laminoir 2 bandes et découper des rectangles d'environ 6-7 cm x 3 (au pastabike : 5 roulettes).
Recommencer jusqu'à épuisement ou varier les plaisirs ...
Les tagliatelles bayadère sont faites avec des bandes de couleur collées au laminoir ... mais c'est difficile et long car les sutures tiennent mal quand elles passent à la filière tagliatelles, Vitesse 2.
Solution rapide et agréable à mon sens : finir les plaques en tagliatelles de chaque couleur (ensemble : 2/3) à mélanger avec des tagliatelles blanches (1/3).
Cuire la pâtes 3-4 minutes dans beaucoup d'eau bouillante salée. Les puristes feront cuire séparément les tagliatelles claires et les foncées pour éviter les dégorgements de teinte.
Pour garder les pâtes, les faire sécher sur un linge au moins 2 jours puis les garder dans un sac cellophane au sec.

Cela fait un super atelier de vacances avec des enfants !

*Mad3 avait souhaité que le Chef Thierry montre le 15 mars prochain comment faire de beaux papillons multicolores comme il en avait fait à la Foire de Paris. Comme j'ai essayé et que ce n'est pas au programme du cours, je vous fais part de mes petites expériences sans espérer rivaliser avec le modèle !