Ravioles de courge et petite crème de pistou***

Ravioles de courge et petite crème de pistou

Source (adaptation CC Cuisine) : Recette du chef François Rosati ravioles courge

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

Pour le pistou

10 feuilles de basilic
40 grammes de crème liquide
10 grammes de pignons de pin
5 cl d'eau
10 grammes de parmesan
sel et poivre

Pour les courges

5 cl d'huile d'olive
5 cl de crème liquide
150 g de courge (potiron, potimarron, etc...)
1 oignon
sel et poivre

Pour les ravioles

150 g de farine type 45 ou 55
50 g de semoule de blé fine
1 pincée de safran
5 g d'huile d'olive
2 œufs moyens entiers (110 g)
4 g de sel

Matériel :

Mélangeur, pétrin, laminoir, mini-cuve, bol multifonction, emporte pièce rond de 4 cm de diamètre

Préparation :

Le pistou : Verser tous les ingrédients dans la mini-cuve. Placer l'accessoire sur la sortie rapide du robot. Appuyer pendant 1 seconde sur le "P" et ce à 3 reprises. Mixer ensuite en réglant sur Vitesse maximum pendant 30 secondes. Garder au frais ou faire chauffer légèrement.

Les courges : Éplucher et retirer les graines de la courge. Découper en gros morceaux. Le chef a passé l'oignon dans l'appareil à brunoise car il trouve que les dés d'oignon dorent plus facilement et aussi l’occasion de nous faire une démonstration de l'accessoire.
Installer le bol et le mélangeur sur le robot. Verser l'huile d'olive et régler la Température sur 120° C et Mélange 2. Quand l'huile est à Température, ajouter les dés d'oignon et de courge. Régler le minuteur sur 10 minutes. Égoutter dans une passoire. Verser le tout dans le bol multifonction, avec la crème. Appuyer sur le bouton "P" pendant 1 seconde et ce à 3 reprises. Régler sur maximum pendant 20 secondes pour terminer de mixer finement. Rectifier l'assaisonnement. Transvaser dans un saladier et laisser reposer au frais. Prévoir une poche à pâtisserie ou 1 c à c pour la réalisation des ravioles.

Les ravioles : Installer le bol équipé du pétrin. Verser tous les ingrédients dans le bol. Régler sur Vitesse 2, jusqu'à ce que le mélange forme une pâte sèche. Enrouler la pâte dans du film alimentaire et garder au frais pendant 15 minutes. Installer le laminoir sur la sortie lente du robot, Vitesse minimum. Régler sur la Vitesse 3 et le laminoir sur position 1. Sortir la pâte du réfrigérateur, l'aplatir de plus en plus fine, jusqu'à la position 9 du laminoir. Saupoudrer légèrement de farine, pour ne pas coller (si la pâte est trop humide). Découper des ronds à l'aide d'un emporte pièce (2 par raviole, soit 16 ou 24 ronds). Disposer un peu de potiron au centre, mouiller légèrement tout autour. Disposer de nouveau un autre rond par-dessus. Étaler tout autour de la purée en poussanr vers le bord, de façon à chasser l'air.
Les déposer à plat sur une assiette ou sur un torchon sec, pour les laisser sécher.

Faire chauffer 2 l d'eau dans le bol sans accessoire. Régler la Température sur 100° C, Mélange 3. Quand l'eau commence à bouillir, verser une pincée de gros sel et les ravioles dans le bol. Régler le minuteur sur 3 minutes. Égoutter et servir de suite dans une assiette.

Le dressage : Disposer 2 ou 3 ravioles dans le fond d'une assiette creuse. Napper avec la sauce et saupoudrer de parmesan fraichement râpé. Décorer avec une belle feuille de basilic.

*Recette espace démo Paris du jeudi 26 septembre 2013 par le chef François Rosati