Cooking-Chef-Cuisine.fr

  • Augmenter la taille
  • Taille par défaut
  • Diminuer la taille
CC CUISINE > Les accompagnements Pâtes, riz, féculents Ravioles aux cèpes (ou morilles), sauce au foie gras

Ravioles aux cèpes (ou morilles), sauce au foie gras

Envoyer Imprimer
Note des utilisateurs: / 0
MauvaisTrès bien 

Ravioles aux cèpes (ou morilles), sauce au foie gras


Source (adaptation CC Cuisine) : chef Thierry,  Annelise,  "les essentielles de confidentielles" *  ravioles cepes foie gras

Pour

Temps préparation : farce-20 minutes,
pâte : 15 minutes


Temps de repos : 1 heure


Temps de confection des ravioles :
pour 35-1 bonne heure mais beaucoup plus la 1ère fois !)


Temps de cuisson : à peu près 6 minutes dans une eau juste frémissante


Ingrédients :

  • 250 g de farine (T45 ou 55)
  • 80 ml d’eau
  • 3 g de sel
  • 2 blancs d’œuf +1 jaune = 85 g

Pour la farce

  • 450 g de cèpes frais ou 1/5 de son poids si elles sont séchées, donc 90 g (on pourrait utiliser des morilles également)
  • 2 échalotes
  • 2 c à s de parmesan râpé
  • 6 tranches de magret de canard fumé coupé en petits morceaux (facultatif mais que c'est bon !)
  • 4 c à s de chapelure (pain sec ou grillé, mixé à la minicuve)
  • persil haché
  • poivre
  • 1 c à s d’huile
  • un peu de fécule ou de Maïzena pour le passage de la pâte dans le laminoir

Pour la sauce

  • 80 g de foie gras cuit (100 % foie gras ! sans eau, éviter de prendre de la mousse de canard) 
  • 15 cl crème liquide allégée
  • 1 c à s de cognac
  • sel, poivre
  • un peu de jus de macération des champignons séchés, filtré et réduit (facultatif : voir remarque)

Matériel :

Pétrin, laminoir, batteur souple, minicuve ou mixer plongeant, (siphon), plaque à ravioles et rouleau ou emporte pièce ou roulette


Préparation :

La pâte à ravioles : Mettre la farine dans le bol inox. Ajouter les blancs d’œuf, le jaune et le sel.
Placer le pétrin et pétrir entre Vitesse minimum et Vitesse 1 pendant 15 minutes.  La pâte se décolle de la paroi. Si ce n’est pas le cas ajouter un peu de farine.
Façonner la pâte en boule, la filmer avec du film alimentaire et la faire reposer 1 heure au réfrigérateur.
Diviser la pâte en 6, fariner très légèrement chaque pâton avec de la Maïzena en enlevant l'excédent. Passer la pâte dans le laminoir 3 fois en diminuant progressivement l'épaisseur de la pâte : le dernier passage étant sur le N° 8 ou 9 du laminoir afin d'obtenir une bande de pâte fine.

La farce aux champignons : Réhydrater  les cèpes en les plongeant 20 minutes dans de l’eau (ou moitié eau /moitié lait) tiède. Ensuite il faut bien les rincer plusieurs fois (surtout si ce sont des morilles car elles sont pleines de sable. Mieux vaut d’ailleurs les ouvrir). Penser à filtrer plusieurs fois le premier jus de macération (voir remarque).
Chauffer l’huile à 140° C, Mélange 2. Lorsque la Température est atteinte, ajouter les échalotes hachées. Faire revenir 2-3 minutes.
Ajouter les cèpes coupés en très petits morceaux et faire revenir 8 minutes, 120° C, Mélange 2.
Ajouter la chapelure, le parmesan et le poivre. Mélanger.
Hors du feu ajouter les petits dés de canard fumé et le persil haché.

La sauce au foie gras : Amener la crème à ébullition avec le cognac.
Ajouter le foie gras en petits morceaux et le laisser fondre à feu doux. Mixer (minicuve ou mixer plongeant). Saler et poivrer.  La sauce peut se tenir au chaud dans un thermos et peut aussi se servir en émulsion grâce à un siphon (bien la filtrer dans ce cas).

Farcir et fermer les ravioles :
Si vous possédez un moule à ravioles :  Fariner légèrement (Maïzena) le moule (je prends un moule de 10 ravioles, ravioles carrées de 6 cm de côté). Y déposer une bande de pâte en faisant un peu dépasser. Mettre de la farce dans chaque raviole préformée. Mouiller les "lignes frontières" entre les ravioles. Déposer par au-dessus une autre bande de pâte. A l’aide du petit rouleau fourni avec le moule, passer par au-dessus en insistant sur les "frontières". Retourner le moule. Si vous avez fariné, les ravioles se détachent bien.
Si vous ne possédez pas de moule : A l’aide d’un emporte-pièce (7-8 cm de diamètre), découper des morceaux de pâte. Y mettre de la farce bien au milieu. Mouiller légèrement les bords. Refermer avec une autre bande de pâte et appuyer sur les bords. (Je possède plusieurs emporte-pièces de tailles différentes. Je prends un emporte-pièce légèrement plus petit pour recouper encore la raviole pour être bien certaine qu’elle soit bien fermée avec un beau bord).
Avec ce type de pâte, les chutes de pâte peuvent être réutilisées pour former un autre pâton et à nouveau laminées.

Cuisson des ravioles : Dans de l'eau bouillante salée avec éventuellement un cube de bouillon. Cuisson à peu près 6 minutes dans une eau juste frémissante (pas de gros bouillons pour ne pas fragiliser les ravioles). En goûter une pour être certain de la cuisson, poursuivre si nécessaire.

Congeler les ravioles : Fariner les ravioles (Maïzena). Les congeler bien séparées sur un plateau. Une fois congelées, les mettre dans un sac fermé. Elles peuvent passer du congélateur directement dans l'eau bouillante salée (je mets un cube de bouilon de volaille dans l'eau).

Ce plat est vraiment très raffiné et la sauce au foie gras pas trop prononcée fait une merveilleuse association.On peut faire les ravioles d'avance et les congeler. Elles peuvent donc passer directement du congélateur dans l'eau bouillante donc pas de travail en dernière minute.
On peut aussi la parfumer ou la colorer pour d'autres préparations : curcuma , safran, encre de sèche, concentré de tomates...en fonction du contenu de la raviole.
La sauce au foie gras, qui est très simple à faire et peu prononcée,  peut être conservée chaude dans un thermos (ou siphon métallique) ou être servie en émulsion chaude à l'aide d' un siphon (mettre les cartouches de gaz juste avant le service).
Pour la pâte à ravioles (sorte de pâte à Wonton) : on peut trouver une pâte presque semblable surgelée dans les magasins en feuillet individuel prêt à l'emploi (mais c'est moins bon que celle-ci).

*Sources : pâte à ravioles: mélange entre la recette du chef Thierry et celle postée par Annelise
farce et sauce: recette inspirée d'une recette  "les essentielles de confidentielles" un peu améliorée.


Avis des CCCistes :

cookin'fan : je suis allée à un cours de ravioles aux cèpes et foie gras ! mais j'ai oublié la recette imprimée !! pfff
pour la pâte je me rappelle que c'est 1 œuf pour 110 g de farine ..et l'idée géniale : on a mis 1 c à s de cèpes séchés et mixés à la mini cuve dans la pâte pour rehausser le goût.
Ensuite la farce : du porc haché+ cèpes poêlés + foie gras frais coupé en dés.

farce foie gras et cepes


Les discussions du forum sur le sujet :

Ravioles aux cèpes (ou morilles), sauce au foie gras

Mise à jour le Mercredi, 25 Décembre 2013 22:19  

Recettes similaires


bienvenue sur cooking chef Cuisine

__ QUI est Cooking Chef Cuisine _______ Connexion des CCCistes _______ Inscription _______ Le Cooking Chef _______ Forum CCC Forum CCC _______ Quoi de neuf sur CCC _______ Actualité sur le cooking chef Actualité sur le cooking chef __