Penne (pâtes) au citron

Source (adaptation CC Cuisine) : recette d'un restaurant à Naples penne citron

Pour: 4 personnes

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson de la sauce : 10 minutes

Ingrédients :

500 g de penne
800 g de crevettes cuites non décortiquées
20 cl de vin blanc sec
20 cl d’eau
une dizaine de feuilles de basilic (ou sauge hachée finement en fonction des goûts)

Pour la sauce

compter un peu plus car la quantité de sauce est un peu faible pour 4 gros mangeurs...

Zeste de 4 citrons non traités (ou zestes de 2 citrons et quelques gouttes d'arôme naturel citron mis juste avant de servir sans chauffer)
Un trait de jus de citron (pas plus !)
40 g de beurre
2 échalotes hachées très finement
15 cl de crème fraiche liquide
20 cl de fumet de crevettes (fait avec les carcasses des crevettes)
1 petite c à s de Maïzena ou fécule
40 g de parmesan
Sel, poivre

Matériel :

Batteur souple, chinois ou tamis

Préparation :

Le fumet : Décortiquer les crevettes. Mettre les carapaces dans le bol avec le batteur K ou souple. Y ajouter l’eau, le vin et du poivre. Faire bouillir et évaporer, Mélange 2, 120° C, 10 minutes. Les carapaces vont s’écraser pour donner plus de goût. Filtrer. Se débarrasser des carapaces et réserver le fumet. Prélever 20 cl et une fois qu’il est revenu à Température ambiante, y ajouter la Maïzena en fouettant.
Faire chauffer l’eau salée pour la cuisson des pâtes. Prélever les zestes des citrons. Tailler en lanières les feuilles de basilic.

La sauce au citron : Placer le batteur souple. Mettre le beurre dans le bol. Faire chauffer, 120° C, Mélange 1. Lorsque la
Température est atteinte, ajouter les échalotes hachées et cuire 3 minutes.
Ajouter la crème, 20 cl de fumet avec la Maïzena, le parmesan, les zestes et du poivre.
Faire bouillir 3 minutes. Ajouter le parmesan et poursuivre encore 5 minutes. Saler si nécessaire (le parmesan apporte le sel).
Maintenir la sauce au chaud (95° C) juqu’au service. Elle a la consistance d'une béchamel.
Cuire les pennes dans l'eau salée al dente selon les indications du paquet. Les égoutter et passer un filet d'eau froide pour stopper la cuisson. Y ajouter un peu de fumet pour maintenir l'hydratation des pâtes.
Pendant la cuisson de la sauce, saisir dans une poëlle chaude les crevettes en les poivrant.
Mettre les pennes dans une assiette creuse, y ajouter un peu de sauce puis des crevettes et du basilic.

J'ai goûté ce plat dans un restaurant à Naples. En fait c'est mon fils qui avait commandé ce plat car je n'aurais pas été spontanément attirée par cette combinaison. Mais mon avis a bien changé une fois qu'il m' y a laissé goûter...J'ai compris que ce ne sont que les zestes qui ont été utilisés car il n'y avait pas d'acidité dans la sauce.
Voilà, j'ai fait la sauce à ma façon et c'était bien réussi. On a tous aimé à la maison et la recette fera partie de nos recettes de plats de pâtes. (Dans ce resto, les crevettes étaient plus petites, de la taille de petites crevettes roses).