Quenelles de Lyon

quenelle lyon Pour 500 g de panade (env 10 quenelles)

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de repos : 24 heures

Temps de cuisson : 5 minutes + 30 minutes au four

Ingrédients :

125 g de farine tamisée (ou de semoule)
4 jaunes d'œufs battus
50 g de beurre
2.5 dl de lait
Sel, poivre,
Muscade

Matériel :

Batteur souple

Préparation :

Installer le batteur souple. Faire fondre le beurre dans le bol à 110° C, ajouter le lait assaisonné, et cuisson jusqu'à ébullition.
Stopper la cuisson, rajouter la farine d'un coup en laissant tourner le batteur souple, il faut que la pâte se dessèche.
Attendre que la température tombe à 60° C. Incorporer les jaunes d'œufs, un à un en laissant toujours tourner le batteur afin que les œufs ne cuisent pas.
Faire cuire à feu doux pendant 6 minutes pour faire dessécher la pâte.
Former les quenelles "à la cuillère" ou fariner ses mains et faire des boudins, puis réserver 24 heures.
Le lendemain, pocher les quenelles (eau frémissante), attendre qu'elles remontent à la surface. Les égoutter. Les disposer dans un plat à gratin et les nappes de sauce (35 minutes au four), ou les faire rissoler à la poêle.
Et oui, cela ressemble beaucoup à la pâte à choux.

Pour la version avec du poisson, j'ai acheté 3 filets de julienne ( env 300 g de poisson). Avantage des filets de julienne, c'est un poison qui a du goût et qui n'a pas d'arête. Donc cela nous évitera de passer l'appareil au tamis pour ôter les arêtes.
Mixer le poisson (j'ai ajouté 2 des blancs d'œufs utilisés pour la panade, mais ne suis pas sûre que ce soit une bonne idée). Ensuite incorporer le poisson à la panade avec le batteur souple.
Je pense qu'il faut remettre la panade en cuisson avec le poisson, car pour moi les quenelles ont été difficiles à former, pas assez sèches. Il faut (en tout cas, je pense que mon erreur était là) de nouveau dessécher la panade. C'est aussi pour cela que j'hésite pour les blanc d'œufs.

Voici comme promis la recette des quenelles natures. Il existe plusieurs sortes de panade, farine, semoule de blé dur, pomme de terre. Comme je ne suis qu'au début des quenelles, ce sera ici avec farine.