Purée de panais et oeuf basse température***

Purée de panais et oeuf basse température

Recette du livre Kenwood "50 recettes de chefs étoilés"

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes pour les œufs + 20 minutes pour les panais

Ingrédients :

4 œufs
400 g de panais
25 cl de lait
25cl d'eau
100 g de beurre doux
5 cl de crème liquide
Sel de Guérande, poivre du moulin

Matériel :

Batteur souple, blender, cercle pour dresser

Préparation :

Pour réaliser la cuisson des œufs, remplir le bol du robot de 2 litres d'eau et y déposer les œufs. Sans accessoire, régler la température sur 65°C, le minuteur sur 35 minutes et la vitesse sur Mélange 3. Mettre le couvercle anti-projections. Réserver au chaud. Pour réaliser la purée, éplucher et laver les panais, les couper en petits cubes et les placer dans le bol avec le batteur souple. Couvrir à hauteur avec le lait et l'eau. Saler et installer le couvercle anti-projections. Régler la température sur 120°C, le minuteur sur 20 minutes et la vitesse sur Mélange 1. Egoutter les panais. Les mixer au blender avec le beurre et la crème à vitesse max. Sur chaque assiette, remplir à moitié un cercle avec la purée de panais. Casser délicatement un œuf cuit à basse température et le déposer sur la purée dans le cercle. Retirer le cercle. Assaisonner de sel de Guérande et de poivre du moulin.

Avis des CCCistes :

C'est une recette originale et délicieuse. Le plus compliqué est de conserver les œufs au chaud pendant la cuisson des panais. Il faudrait 2 robots ! Dans le livre, cette purée est servie avec des suprêmes de volaille cuits dans le panier vapeur en même temps que les panais et agrémentés de truffe. Sur ma photo, ce sont bien des suprêmes de volaille mais je les ai terminés à la poêle car j'avais une trop grosse quantité pour les cuire dans le panier vapeur. Je n'avais pas non plus de truffe, c'était un simple mélange de champignons, mais c'était très bon !