Les épices au Cooking Chef et leurs mélanges
Définition (wikipédia) :
Les épices sont des produits agricoles issus de cultures ou de cueillettes dans la nature. Les épices peuvent être issues d’écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de feuilles (thé, laurier), de fruits (poivre, aneth, moutarde), de bulbes (ail, oignon, gingembre) ou de graines (fenouil, coriandre). Elles contiennent des substances organiques volatiles, souvent appelées arômes. Ces substances organiques appartiennent à des groupes chimiques tels que les alcools ou les aldéhydes et stimulent les perceptions olfactives et gustatives. Elles sont donc responsables des odeurs, des arômes et des saveurs et sont utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur, assaisonnement ou colorant. Les épices sont à différencier d'autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits.
Nous vous proposons également un tableau des associations des aliments avec les épices et les aromates ainsi que les astuces pour les épices, herbes et condiments.
Torréfaction au CC :
Certaines épices, les graines notamment, demandent à être "torréfiées" au préalable, ce qui est très facile dans le cooking chef :
Mettre les graines dans le bol du CC sans accessoire et faire tourner à 140° (T° donnée par le chef Thierry, mais ça peut être moins) 1 à 2 minutes. Une fois la T° atteinte, on voit à la couleur et à l'odeur quand il faut stopper ou encore stopper dès que les épices "fument" pour ne pas trop les griller.
Procédé :
Une fois les graines torréfiées, on ajoute les ingrédients ensemble et on les mixe finement avec les mini cuves (ou autre mixeur si on ne les possède pas).
Conservation :
Dans des pots en verre qui se ferment bien, quelques mois. Au bout d'un certain temps, elles s'éventent , donc préparer de petites quantités.
Les 4 épices :
Les 4 épices se composent traditionnellement de cannelle, gingembre,clou de girofle,muscade
ou encore : 10 gr de muscade, 10 gr de poivre noir, 5 gr de gingembre, 5 gr de girofle..
Le 4 épices :
Le quatre-épices est à l'origine une épice unique, le Pimenta dioica ou piment de la Jamaïque, nommé aussi all-spice ou tout-épice et appelé ainsi parce qu'au broyage il développe des senteurs de gingembre, de girofle, de muscade et de poivre. Par extension, le terme désigne également un mélange de ces quatre épices. Le quatre-épices du commerce est généralement un mélange où l'on peut trouver, suivant les recettes, jusqu'à sept ingrédients dont, de temps en temps, ironie du sort, du piment de la Jamaïque.
Les "5 épices" :
anis étoilé en plus des 4 autres
Le « Sept épices », épice libanaise :
- coriandre : 20%
- cannelle : 20%
- poivre noir : 10%
- poivre blanc : 5%
- poivre de Jamaïque : 5%
- noix de muscade : 10%
- clou de girofle : 20%
- mahlab (ou malhep) : 10%
L'epice « camoun » (liban) est composée de : feuille de rose, cumin, cannelle
« kamoun » = cumin
Nos recettes libanaises
Le "35 épices" marocain : proche du ras el hanout (27 à 40 épices !)
Les 35 épices est un mélange de 35 épices comme le stipule son nom. C'est une spécialité marrakchi très recherchée par les connaisseurs car seulement deux adresses fournissent ce vrai mélange. Cette épice n'est pas piquante mais très parfumée. Elle s'utilise dans tous les plats salés, poisson, viande, salades...Son goût unique donne une touche mystérieuse à vos plats : à ce jour je n'ai pas trouvé de quel mélange exact il s'agit.
Nos recettes marocaines
Les épices pour le pain d'épices (variantes possibles )
- 20 grammes de cannelle concassée, en poudre ou en bâton
- 2 étoiles de badiane
- 10 clous de girofle
- 10 grammes de grains de coriandre
- 7 g d'anis vert
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1/4 de cuillère à café de muscade râpée
Le mélange de Mad3 : voir "le pain d'épices de C Felder"
Ingrédients : on n'en prélève que 1 cuillère à café (mixer le tout)
- 50g de cannelle
- 15g de cardamome
- 10g de gingembre
- 15g de clou de girofle
La pâte à pain d'épices de l'histoire des desserts.
Les 5 baies :
poivre noir, vert et blanc , baies roses piment de la Jamaïque qui peut être remplacé par des graines de coriandre
Les 5 parfums :
Cette épice d’origine chinoise appelée aussi cinq épices comprend de l'anis étoilé, du fenouil, de la cannelle, du girofle et du poivre du Sichuan.
Nos recettes asiatiques
Le chili :
Le chili est un mélange d'épices utilisé dans la cuisine mexicaine. Il se présente sous forme de poudre fine de couleur d'un rouge-brun foncé.Il est composé de : piment fort, paprika, ail, cumin, origan, girofle. -
Nos recettes mexicaines
Le colombo :
Le colombo est une préparation culinaire originaire d'Asie du Sud, dans laquelle entrent de nombreux légumes, épices, à base de viande de volaille le plus souvent. Les poissons (marlin, requin, espadon) sont également préparés en colombo aux Antilles.
Ce mélange d'épices est composé de :
paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome, anis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran.
Nos recettes antillaises
Le curcuma :
ou turmeric, aux propriétés nombreuses, entre souvent dans la composition de nombreux mélanges et colore agréablement les aliments comme le safran :
"tout "sur le curcuma
Les poudres de curry :
Inventé par les Britanniques en Inde, le curry ou cari est un mélange d’épices comprenant notamment du curcuma, des piments jaunes, de la cardamome, du gingembre et de la coriandre. Son goût doux ou brûlant varie en fonction de ses composants. Il en existe d’infinies versions, autant de versions que de pays ou régions orientales. A utiliser avec précaution.
On classe les curry en trois catégories :
le curry doux aromatise le carré d’agneau ou une salade verte ;
le curry médium parfume riz et viandes blanches ;
et le curry fort très épicé, relève les plat exotiques.
exemple de curry maison :
à torréfier, puis à moudre
- 5 c. à s. de grains de coriandre
- 3 c. à s. de grains de cumin
- 1 c. à s. de grains de fenouil
- 1 c. à s. de grains de fenugrec
à moudre
- 1 c. à s. de graines de moutarde jaune
- 1 c. à s. de cannelle concassée
- 2 c. à thé de poivre noir
- 1 c. à thé de graines de cardamome verte
- 1/2 c. à thé de clous de girofle
- 1/2 c. à thé de piment fort séché broyé
à mélanger au reste
- 1 c. à s. de curcuma
- 2 c. à thé de gingembre moulu
Le curry de Madras :
Composition : curcuma, ail, cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, cubèbe( variété de poivre) , cumin, fenouil, fenugrec, gingembre, graines de moutarde, macis, piment, poivre, sel.
Le curry de Madras du livre du CC p.92
- 4 cas de curry massala (voir ci dessous)
- 2 cuillère à café de cumin moulu
- 2 cuillère à café de poudre de piment
- 2 cuillère à café de curcuma moulu
- 2 cuillère à café de fenugrec moulu
Le curry massala (p88 du livre du CC)
pour 175g
- 5 cas de graines de coriandre
- 2.5 cas de graines de cumin
- 1.5 cas de graines de fenugrec
- 1/2 cas de poivre noir
Mélanges d'épices pour balti : curry paskistanais - balti de poulet
mélange1:
- 1/2 cuillère à café de graines d'anis
- 1/2 cuillère à café de graines de fenouil
- 1/2 cuillère à café de graines de 4 épices
- 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
- 1/2 cuillère à café de graines de cumin
mélange2:
- 1/2 cas de curry massala (voir plus haut)
- 1 cuillère à café de poudre d'ail
- 2 cas de garam massala ( voir plus bas)
- 1/2 cuillère à café de poudre de piment
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 1/2 cuillère à café de cannelle
réaliser le massala à partir du mélange 1 (même méthode que le garam massala) et ajouter le mélange 2 , faire une pâte avec ces épices (comme pour la pâte de curry ci dessus)
Mélange d'épices et ingrédients pour korma : plat indien - korma de veau
- 1.5 cas de curry massala
- 1.5 cas de coriandre moulue
- 2 cuillère à café de cumin moulu
- 2 cas de ghee
- 150 millilitres de crème fraiche
- 1 cuillère à café de sucre
- 20g d'amandes moulues
- 100g de lait de coco
- 2 cuillère à café de curcuma
- 1.5 cas de garam massala
- 4 cas de coriandre fraiche
Mélange pour le curry " tikka massala" (plat indien) voir p.96 du livre du CC, avec différents légumes
Mélange pour le "biriani" (plat indien): p.98 du livre du CC.
Mélange pour dhal (plat indien) : p 101 du livre du CC
Les pâtes de curry
La pâte de curry (p.88 du livre du CC)
pour éviter aux épices de brûler et de rendre le curry amer, on réalise une pâte en ajoutant juste assez d'eau aux épices pour qu'elles prennent la consistance du sable mouillé, pas plus, pour ne pas risquer de bouillir les épices et d'abîmer leur saveur ; la pâte doit être ajoutée à de l'huile, elle est cuite lorsque sa couleur est foncée et que l'huile flotte au dessus.
Pâte de curry vert thaï maison:
Pour 150g de pâte qui peut se congeler en portions:
- 1 cac de coriandre en poudre,
- 1cac de cumin en poudre,
- 5 piments longs verts émincés (j'en remplace par un poivron vert),
- 5 piments oiseaux (réhydratés, ils sont moins piquants que des frais),
- 1 petite gousse d'ail,
- 2 oignons verts émincés,
- 1 blanc de citronnelle coupée très finement
- 6 feuilles de citronnier Kaffir,
- 1/2 cac de galanga rapé ou en poudre (ou, à défaut, un peu de gingembre),
- 2 tiges de coriandre,
- 1/2 cac de pâte de crevettes (à défaut du nuoc nam),
- 1/2 cas d'huile neutre
Rôtir à sec les poudres. Piler avec le reste des ingrédients en ajoutant l'huile. Avec le poivron , on obtient une pâte plus liquide mais ce n'est pas un problème. Au lieu d'utiliser un pilon, je l'ai déjà mixé avec le multi pro aussi . Les feuilles de citronnier kaffir donne un goût typique et ne se remplacent pas à mon sens. Cependant si vous n'en trouvez pas le mieux est de les remplacer par du zeste de citron vert et citronnelle. Les feuilles sèches sont beaucoup moins parfumées que des fraîches et il faut donc en mettre beaucoup plus (au moins 3 fois plus)
Le furikake :
Le furikake est un condiment japonais destiné à être saupoudré sur le riz. Il se compose généralement d’un mélange de poisson séché et moulu, de graines de sésame, d’algues hachées, de sucre, sel et glutamate. Cette poudre est de couleur vive et peut avoir un goût de poisson. En cuisine japonaise il est utilisé sur beaucoup d’aliments et dans les boules de riz. On peut le trouver dans les épiceries asiatiques.
Le garam massala :
Mélange d’épices comprenant principalement de la cannelle, du poivre noir , Coriandre, cumin, gingembre, cardamome, piment doux, poivre, girofle, laurier, muscade et macis ( partie rouge de l’enveloppe du noyau de la muscade).
exemple de garam massala"maison"
- 1 c. à soupe de cumin moulu
- 1 ½ cac de coriandre moulue
- 1 ½ cac de cardamone moulue
- 1 ½ cac de poivre moulu
- 1 cac de cannelle moulue
- 1/2 cac de girofle moulu
- 1/2 cac de muscade moulue
Les mélanges de basepour 100g de garam massala : p88 du livre fourni avec le Cooking Chef
mettre tous les ingrédients dans le bol avec le batteur souple, régler 100°sur M2, quand les épices commencent à fumer, stopper et mixer en poudre dans les mini cuves :
- 5 cas de graines de coriandre
- 4 cas de graines de cumin
- 3.5 cas de graines de fenouil
- 2.5 cas de poivre noir
- 2.5 cas de clou de girofle
- 1.5 cas de cardamome brune
- 2 morceaux de macis
- 3 morceaux de cannelle de chine
- 2 feuilles de laurier
- 1/2 cas de gingembre moulu
La harissa :
La harissa est une sauce tunisienne ou du mahgreb très relevée à base de poivrons et de tomates, avec du cumin, de la coriandre et d’ail. Elle ressemble au sambal ou à la sauce chili. On l’utilise pour le couscous, les pâtes, les plats de riz et les merguez.
Nos recettes du Mahgreb
Le massala :
Le massala est un terme utilisé en Asie pour décrire un mélange d’épices largement utilisé en cuisine indienne. Il se compose souvent d’ail, de gingembre, d’oignon et de pâte de piment.
Le massalé :
Le massalé est un mélange d’herbes et d’épices composé généralement de cumin, coriandre, curcuma, clous de girofle, graines de moutarde et parfois de piment. On peut y ajouter : origan, fenugrec, gingembre, muscade, cardamome verte, girofle.
Le massalé entre dans la composition de nombreux plats réunionnais. On s’en sert pour préparer différents plats de viandes et de poissons. Il convient à toutes les viandes mijotées.
Nos recettes réunionnaises
Le mélange BBQ :
Le mélange barbecue est très aromatique et relevé par son mélange d’herbes et d'épices. Il est composé de basilic, poivre noir, thym, origan, persil, marjolaine, romarin, laurier, muscade et girofle
Le mélange barbecue s’utilise saupoudré sur les pièces de viande à griller mais aussi sur les légumes. On peut frotter la viande avant de la faire griller ou bien encore la faire mariner.
sauce BBQ - sauce barbecue2 - sauce barbecue3 -
Le mélange pour grillades :
- 3 c. à soupe de cassonade
- 2 c. à soupe de paprika
- 2 c. à thé de cumin
- 2 c. à thé d'origan
- 1 tout petit peu de poivre de Cayenne
- 2 c. à soupe de thym
Le mélange cajun :
Le mélange Cajun est utilisé en Louisiane. Il sert à parfumer les « gumbo » (ragoûts), les « jambalaya » (plat à base de riz) et les grillades pour le barbecue ; il se compose de Thym, Moutarde jaune, Ail, Piment fort, Oignon rose, Origan, Paprika, Cumin, Poivre noir
exemple de mélange cajun "maison" :
- 1/2 cas. de poivre de cayenne (torréfié)
- 1/2 cas. de paprika doux moulu
- 1/2 cac de poivre blanc moulu
- 1/2 cac de poivre noir moulu
- 2 cac de basilic séché
- 1 cac de poudre de chili
- 2 cac de thym séché
- 2 cac d’origan séché
- 2 cac d’oignon séché
- 1 cac d’ail semoule
- 1 cac de graines de moutarde jaune (torréfiées moulues)
- 1 cac de graines de cumin (torréfiées)
- 4 clous de girofle pulvérisés
- 2 baies de piment de la Jamaïque pulvérisées / ou 1 cuillère à café de piment de Cayenne en poudre
- ½ cac de sel Maldon (la fleur de fleur de sel anglaise)
Le mot Cajun est une déformation du mot acadien, qui désigne les Français installés au Canada. Les Acadiens se sont alors installés en Louisiane où ils ont échangé avec les Créoles de nombreuses recettes de cuisine. Outre les gumbo et jambalayas, le mélange cajun sert à aromatiser les salades composées, les œufs brouillés et rentre dans la fabrication de nombreuses marinades. Il peut également accompagner les grillades de bœuf, de porc ou de poulet.
Le ras el hanout :
Selon la tradition marocaine, le ras el hanout était composé de 27 épices, et chaque marchand avait au départ son propre mélange.
Il entre dans sa composition : de la cannelle, du piment doux, du poivre noir, gingembre, cumin, ail, cardamome, carvi, coriandre, muscade ,clou de girofle, nigelle, galanga, maniguette, macis, 4 épices, poivre long, curcuma, cubèbe, poivre des moines mais aussi des boutons de rose, de lavande, du rhizome d'iris.
Exemple de ras el hanout "maison" :
- 2 cuil. à soupe de graines de carvi (torréfié, sans gousse)
- 4 gousses de cardamome (torréfié, sans la gousse)
- 1/2 noix de muscade râpée
- 2 cuil. à café de cannelle moulue
- 2 cuil. à café de gingembre en poudre
- 2 cuil. à soupe de curcuma
- 1 cuil. à café de poivre
Ce mélange assaisonne les couscous, tajine, les gibiers, et en hiver parfume des infusions contre le rhume.
Le sambal :
D'origine indonésienne et malaisienne, ce condiment fort est fait à partir de piments broyés et de sel, et auquel on ajoute encore d’autres ingrédients comme du sucre et du vinaigre. Le sambal oelek se conserve au réfrigérateur dans un petit pot en verre, sans couvercle métallique, pendant un mois.
Le saté :
Originaire de Malaisie et d’Indochine, cette pâte à base de cinq épices, cacahuètes, sésame, crevettes séchées, piment et sucre parfume la viande.
Le saté ou satay en poudre (bôt saté) est un savoureux mélange à base de piment, ail, sucre, cacahuète, sel, sésame et épices. De couleur rouge, il est principalement utilisé dans la cuisine indonésienne, malaisienne, thaïlandaise, vietnamienne et chinoise pour agrémenter les plats et leur donner un goût incomparable.
Le sel de celeri :
Le sel de céleri est obtenu à partir du céleri-rave, en le séchant et en le réduisant en poudre. Composition : 80% sel - 20% céleri
On l’utilise comme assaisonnement mais également comme condiment pour certaines boissons comme le jus de tomates. Le sel de céleri se marie très bien avec un poisson, des légumes ou dans les sauces.
Le tandoori :
Le mélange Tandoori est une association d’épices qui donne aux plats une couleur rouge typique. Il est peu épicé et très fin en saveur. Le mélange Tandoori : Piment doux, Piment fort, Cumin, Paprika, Ail semoule, Thym, Coriandre, Cumin, Poivre noir, Céleri, Carvi noir, Romarin, Fenugrec, Girofle, Laurier, Cannelle, Sel
Exemple de tandoori "maison" :
- 80 millilitres de graines de cumin ( torréfier)
- 80 ml de graines de coriandre (torréfier)
- 1 cac (5 millilitres) de clous de girofle entiers (torréfier)
- 15 ml de gingembre moulu
- 15 ml de curcuma moulu
- 5 ml de cannelle moulue
- 5 ml de cardamome moulue
- 15 ml de sel
- 15 ml de poudre d'ail
- 5 ml de poivre noir du moulin
- 15 ml de paprika
- 2 ml de piment de Cayenne
Le mélange Tandoori doit son nom du four typique indien en terre cuite de forme cylindrique, le tandoor que l’on trouve en Inde et au Pakistan. On peut y faire cuire des viandes marinées.
Le mélange tandoori sert traditionnellement à aromatiser le poulet mais peut également servir de base pour toute autre marinade de viande. Il s’associe aussi très bien avec le lapin. Il se marie bien au yaourt dans la préparation de sauces.
Le zahtar :
Le zahtar est un mélange d’épices du Moyen-Orient, utilisé surtout pour tremper le pain pita, avec de l’huile d’olive. Il peut servir également aux cuissons de viandes blanches, de marinades ou de grillades de poissons.Zahatar signifie littéralement thym, d’où son nom de thym d’Alep.
Sa composition comprend du thym (ou plus précisément une variété d’hysope), du sésame, du sumac, de la marjolaine et, éventuellement, de l’anis vert, de la coriandre et du cumin. Comme pour tous mélanges, les proportions sont variables d’un épicier à l’autre.
Exemple de zahtar "maison" :
Ses saveurs chaudes et citronnées sont l'emblème du traditionnel mezzé, mais entre aussi dans la recette ds galettes libanaises
- 45 grammes de graines de sésame (les torréfier, elles doivent être dorées)
- 12 grammes de sumac
- 1 cuil. à soupe de thym séché
- 1 cuil. à soupe d'origan séché
- 1 cuil. à café de sel de Maldon ( le nec plus ultra des fleurs de sel)
Les épices pour keftas :
Piment doux, Cannelle, cumin, menthe, rose, piment fort. (proportions à déterminer par chacun)
Les épices du chasseur pour gibier à plumes :
Poivre noir, genièvre, oignon, romarin, pèbre d'ail, thym, macis, sauge, sumac (proportions à déterminer par chacun)
Yassa :
Le yassa est utilisé dans les préparations culinaires africaines . Il est composé d' oignon rose, ail, poivre noir, piment doux, gingembre, laurier, thym.
Voir aussi nos marinades qui utilisent toutes sortes d'épices.
Le pesto :
Il ne fait pas partie des épices, mais des mélanges d'herbes aromatiques, ce regroupement nous permet d'avoir tout ce qui parfume nos plats dans un même article : voir nos recettes : pesto de basilic ( mad3) pesto rosso (mad3) pesto à l'ail des ours (titi) pesto de roquette (capipiou)
Sauce italienne à base de basilic. Il n’existe pas une recette, mais des centaines de recettes de pesto, chaque chef à la sienne. Une seule constante, le basilic et l’huile d’olive vierge extra. Le pesto se prépare au mortier, il faut piler, avec beaucoup de patience, jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une pâte verte. A défaut de pignons, vous pouvez utiliser des cerneaux de noix.
Mixer 100 gr de basilic avec 2 gousses d’ail et 1 cuillerée de pignons et une pincée de gros sel, pendant quelques minutes. Ajouter l'huile (12 cl environ) et 1 c. à c. de moutarde. Piler encore pour obtenir une pâte souple. Terminer par 15 gr de parmesan et du poivre.
Le pesto est une sauce aux multiples usages, il accompagne traditionnellement les pâtes, mais aussi, les légumes cuits à l’eau, le poulet les poissons. On peut en relever une vinaigrette, ou le mélanger à du vin blanc pour en faire une délicieuse marinade. Conservez le pesto à température ambiante, car au frigo il noircit.
Le pistou :
Le pistou est une sauce froide à base de gousses d' ail frais, de basilic et l'huile d'olive. Certaines versions plus modernes de la recette comprennent du parmesan râpé. Traditionnellement, les ingrédients sont broyés et mélangés dans un mortier avec un pilon (pistou signifie pilonné dans la langue provençale). La différence entre "pistou" et "pesto", est l'absence de pignons.
Mais il est plus souvent associé à la soupe provençale au pistou, quelques recettes incorporent le pistou dans la soupe juste avant de servir.
Les deux, pistou et pesto partagent probablement les mêmes origines.
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