Le foie gras

Le choisir :

Un foie gras pèse en moyenne 500 g pour un foie de canard cru et 650 g pour un foie d'oie.

La couleur doit être uniforme, sans tâche, la texture régulière et fine et il doit être ferme au toucher mais pas dur.

Le foie gras de canard est le plus consommé en raison de son goût plus affirmé.

Le foie gras d'oie, plus fin et plus délicat est plus apprécié des connaisseurs.

Les différents foies gras :

Le foie gras mi- cuit ou en semi- conserve il peut être conservé 6 mois en bocal et 21 jours sous film.

Le foie gras en conserve, peut être conservé plusieurs années, gagnant en onctuosité au fil du temps.

Le foie gras entier : Il s'agit d'un ou plusieurs lobes entiers.

Le foie gras : composé de morceaux de lobes de foie gras pouvant provenir d'animaux différents.

Le bloc de foie gras : composé de foie gras reconstitué, il peut contenir des morceaux de lobes.

Les préparations « à base de foie gras » : elles doivent contenir 75 % pour les parfaits et 50 % pour les pâtés, galantines purées de mousse.

Le déguster :

Prévoir une portion entre 50 à 70 g pour une entrée et 100 à 130 g pour le plat principal.

Le consommer si possible en début de repas avec les papilles « vierges » s'il est cru. On peut aussi le poêler et le servir chaud.

Le laisser 10 à 20 minutes à température ambiante avant de le consommer, il sera plus fondant et plus aromatique.

Pour le trancher, utiliser une lame de couteau très fine essuyée à chaque passage et passée sous l'eau chaude, l'idéal étant une « lyre »
à foie gras.

Le servir sur des assiettes refroidies.

L'accompagner :

Avec des toasts de pain de mie, du pain de campagne grillé, du pain de mie brioché, du pain d'épices, du pain aux raisins ...etc.

Avec son amie la truffe, les champignons ( girolles et cèpes ), les marrons , les compotées de fruits secs, de figue, d'oignons, du miel, de la confiture de fruits rouges.

Eviter les salades trop assaisonnées, l'amertume et les goût trop puissants...

Accord vins et foie gras :

Qu'il provienne d'Alsace ou du Sud Ouest ( oie ou canard ) la texture douceureuse et fondante au goût si fin du foie gras va bien se marier avec des vins moelleux mais non liquoreux, à condition que ces vins soient arrivés à maturité : un Sauternes, un Monbazillac , un grand cru d'Alsace , un Gewûrtztraminer vendanges tarvdives, un Vouvray , ce sont les vins les plus plébiscités. Cependant les adeptes du rouge aimeront un vin giboyeux, à caractère, aux tanins fondus..et un blanc sec et minéral pourra convenir pour son acidité qui n'écrasera pas pour autant le goût du foie, pour les adeptes de vins originaux ou particuliers.