Les volailles de fête

L’achat :

L’idéal est d’acheter la volaille trois ou quatre jours avant le repas, afin de laisser les chairs se détendre. Préférer une volaille Label Rouge, Bio ou AOC, la volaille de Bresse étant le top.
Compter 300 grammes par personne et 250 grammes si la volaille est destinée à être farcie.
Conserver la volaille au frigo, sortie de son emballage et protégée par un torchon propre.
Pour la cuisson, compter 45 minutes par kilo à 150° (basse température).

Les différentes volailles :

Le canard : Volaille de 1.5 à 3.5 kg , il se marie très bien avec l’Armagnac.

La canette : a les mêmes qualités que le canard. Elle est seulement plus petite et plus facile à trouver sur les étals.

Le chapon : Poulet mâle de 2.5 à 3.5 kg , castré à la chair persillée, moelleuse et fine, il se marie très bien avec la truffe. Il convient pour 6 à 10 personnes et coûte entre 9 et 11€ le kilo..

Le chapon de pintade : Pintadeau de 1.8 à 2.2 kg, castré, à la chair fondante légèrement persillée, il se marie très bien avec les épices. Il convient pour 6 à 8 invités et coûte entre 12 et 16 € le kilo.

La poularde : Jeune poule de 1.2 à 2 kg, à la viande nacrée, fine et très tendre, elle se marie merveilleusement avec le foie gras. Elle peut convenir pour 4 à 6 convives et coûte entre 7 et 10 € le kilo.

L’oie : Volaille de caractère, de 3 à 4 kg, à la chair brune, moelleuse et à la saveur un peu rustique. Elle s’associe bien avec le chou. Elle peut satisfaire 8 à 12 mangeurs et coûte de 11 à 12 € le kilo.

La dinde : Volaille de 3 à 3.5 kg, à la viande dense mais très tendre, à la saveur délicate. Elle s’associe très bien avec le marron. Elle peut rassasier 8 à 10 personnes et coûte entre 9 et 11 € le kilo.
Plus la dinde est grosse, moins son goût est raffiné.
Pour qu’elle soit bien moelleuse, démarrer la cuisson sans préchauffage et laisser de l’eau dans le four, dans un ramequin. Augmenter la température du four les 15 dernières minutes pour dorer la dinde.

Comment réussir la volaille ?

La plumer et la flamber pour retirer tous les poils et petites plumes restantes.
La vider le plus tôt possible, laver l’intérieur avec de l’eau tiède.
La brider (c’est-à-dire, la compacter le plus possible).
Préférer une cuisson lente. Pour obtenir une volaille cuite parfaitement, il faut commencer la cuisson à 150° et finir la dernière demie- heure à 200°. La volaille sera ainsi tendre à l’intérieur et croustillante sur le dessus.Des idées de farce :

Farce aux marrons : Faire revenir au beurre de la chair à saucisse (250 g), 3 échalotes hachées. Y rajouter 500 gr de marrons cuits et réduits en purée.

Farce au veau : 125 gr de veau + 125 g de lard + le foie de la volaille ( le tout haché ) + épluchures de truffes.

Farce aux fruits secs : Faire chauffer 30 cl de vin blanc dans le bol du CC à 100° avec une demie gousse de vanille, 8 pruneaux et 8 abricots secs. A la fin des 20 minutes, hacher le tout et y rajouter un yaourt, quelques noix concassées ( 2 c à s ), 1 c à s de miel, 10 marrons émiettés, muscade, sel et poivre. Bien mélanger avec le batteur K et farcir la volaille.

L'accord des vins avec les volailles :

Toutes ces volailles appellent une multitude d’accords mets et vins. La volaille est véritablement le trait d’union entre les vins rouges et les vins blancs . Il faudra cependant éviter des vins rouges trop tanniques ou des blancs très boisés qui risquent d'être trop présents en face du plat servi.

Selon le type de préparation et les textures :

Volaille à la crème : Bandol - Côtes de Provence blanc - Crozes-Hermitage – Palette – Savigny -
Volaille en sauce blanche : Chassagne-Montrachet – Corton-Charlemagne - Meursault Premier cru – Montrachet - Puligny-Montrachet
Volaille en sauce rouge : Gevrey-Chambertin - Nuits St-Georges – Pommard – Vosne-Romanée
Volaille rôtie : Aloxe-Corton - Alsace Pinot blanc - Alsace Pinot noir - Riesling – Chambolle-Musigny - Chassagne-Montrachet - Côte-Rôtie - Côtes du Rhône rouges – Mercurey –Nuits St-Georges – Pauillac - Pomerol – Pommard – St-Emilion – St-Estèphe -
Caille aux raisins : Bourgogne rouge - Mercurey
Dinde aux marrons : Chambolle-Musigny – Pommard – Puligny-Montrachet – Saumur-Champigny - St-Joseph - Volnay
Poulet au curry : Alsace Gewürztraminer
Poulet aux morilles : Côtes du Jura blanc - Vin Jaune
Poulet chasseur : Arbois rouge - Graves blanc
Oies et dindes : Côte-Rôtie - Sancerre blanc - St-Joseph
Magret de canard : Bandol rouge - Bordeaux-Côtes de Castillon – Cahors - Faugères
Confit de canard : Cahors - Madiran - Saint-Émilion
Confit d'oie : Côtes de St-Mont rouge - Premières Côtes de Bordeaux
Coq au vin : Côtes du Rhône-Village - Juliénas - Reuilly
Canard : Châteauneuf-du-Pape - Pommard.
Oie rôtie : soit un vin blanc légèrement moelleux (Anjou Clos de l'Abbaye), soit des rouges frais et légers . Si c'est une oie farcie, un Saint-Estèphe ou un Nuits-Saint-Georges
Pintade : Chenas - Santenay - Côtes du Rhône-Villages - Côtes de Provence rouge