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Le choix des fruits suivant les saisons...
Tout sur le citron
Source : Passeport santé - Le journal des femmes
Saison idéale : On trouve le citron toute l’année, mais il est particulièrement savoureux en juin et septembre.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g :
Citron jaune | Citron vert ou lime | |
Calories | 34,3 | 36,2 |
Protides | 0,8 | 0,7 |
Glucides | 2,45 | 2,82 |
Lipides | 0,3 | 0,2 |
Fibres alimentaires | 2,1 | |
Eau | 88,5 |
Choisir :
Le citron doit être lourd, dense et ferme, son écorce brillante, d'un jaune éclatant, une couleur jaune clair est synonyme de fraîcheur alors que les tâches vertes trahissent une plus forte acidité. Si vous voulez beaucoup de pulpe et de jus, préférez les citrons à l'écorce non rugueuse, la peau doit être fine (grains serrés).
Ecarter les citrons plissés qui ont des parties durcies ou ramollies, ou encore ceux d'un jaune foncé, car ils ont perdu leur fraîcheur.
Préférez des citrons non traités surtout si vous utilisez le zeste ou le citron entier. La plupart des citrons sont traités au diphényle ou au thiabendazole pour diminuer les risques de moisissures pendant l'entreposage. Ce sont des produits toxiques à haute dose.
On trouve du jus de citron nature ou concentré en bouteille, mais il n'a pas la saveur d'un jus fraîchement pressé.
Privilégiez les citrons de couleur matte ou sous cellophane. Contrairement aux autres, ils n'ont pas reçu de traitement à la paraffine, un agent de conservation issu de molécules d'hydrocarbures empêchant l'eau du citron de s'évaporer lors du transport.
Bien le conserver :
Un citron se garde 7 à 8 jours à température ambiante dans une corbeille. Et une bonne dizaine de jours, voire jusqu'à un mois pour certains dans le bac à légumes du réfrigérateur où il ne court aucun risque de déshydratation.
S'il a été entamé, il est souhaitable de le consommer rapidement car la vitamine C est détruite au contact de l'air et de la lumière.
Vous pouvez congeler sa pulpe et son jus.
D'où vient son arôme?
L'arôme du citron provient en grande partie de ses essences et huiles essentielles, abondantes dans les vacuoles de l'écorce. Il s'agit de mélange de limonènes, de citral, de citronellal, de coumarines, substances très aromatiques et pour certaines fortement amères.
Bien les préparer :
Le citron avive la saveur des aliments et constitue dans la cuisine contemporaine, un aliment incontournable.
Le jus de citron a de multiples usages :
En assaisonnement , dans les vinaigrettes, les marinades, les courts-bouillons en remplacement du vinaigre, mais aussi dans les préparations sucrées pour rehausser les saveurs, le citron peut servir à de multiples préparations.
Son jus peut être utilisé pour empêcher les fruits et les légumes de s'oxyder et de noicir, ou encore être consommé avec de l'eau comme boisson.
Quelques gouttes sur un poisson ou une viande grillée suffiront à en relever le goût.
Le zeste obtenu en râpant l'écorce, parfume les salades, pâtisseries et légumes vapeur.
Le citron s'utilise aussi coupé en rondelles dans le thé, en moitié ou en quartiers pour aromatiser différents plats.
Confit entier au sel, il est très utilisé dans la cuisine du Maghreb.
Le citron sert également à préparer des confitures, des marmelades, du lemon curd et des chutneys.
Il s'utilise en confiserie (son écorce se confit au sucre) et en liquosterie sous forme d'arôme naturel.
Les feuilles de citronnier, fraîches ou séchées, parfument de nombreux plats de la cuisine asiatique.
Précautions :
Consommé régulièrement, le citron déminéralise l'émail des dents.
La consommation de citron ou de jus de citron devrait être évitée par les personnes souffrant de reflux-gastro-oesophagien, d'oesophagite peptique ou de hernie hiatale en phase aigüe. Ce fruit peut en effet entraîner une irritation de la muqueuse de l'oesophage ou des brûlures épigastriques.
Le citron ou son jus ne devrait pas être consommé en même temps que certains médicaments antiacides. Par mesure de précaution, il est préférable d'espacer de trois heures la prise d'antiacides et de citron ou jus de citron.
Astuces :
Si vous n'avez besoin que de quelques gouttes de jus de citron, ne couper pas le fruit en deux mais percer-le plutôt avec un cure dent et presser pour obtenir le jus nécessaire.
Ne jetez plus les moitiés de citron préssé, gardez-les précieusement près de votre évier et utilisez-les pour vous frotter les mains. Le jus de citron est un excellent remède naturel pour les adoucir. Il satine la peau et leur enlève de la rugosité.
Lors d'une préparation culinaire, limitez l'oxydation des légumes et des fruits coupés ou râpés (pommes, poires, champignons de Paris, céleris-rave, avocats...) en les arrosant de jus de citron.
Pour extraire le plus de jus possible, pétrir le citron une minute dans les mains pour casser les membranes et les parois des cellules. Cela permettra au jus de mieux s'écouler;
Pour empêcher le riz de coller et qu'il forme une masse collante une fois cuit. Ajouter une cuillère à café de jus de citron à l'eau bouillante pendant la cuisson. Dès que le riz est cuit, laisser-le refroidir pendant quelques minutes et aérer-le avec une fourchette avant de servir.
Pour éviter que les pommes de terre et les choux-fleurs ne brunissent (les garder blancs) lors de la cuisson, ajouter une cuillère à café de jus de citron frais à l'eau de cuisson.
Quelles sont les différentes variétés ?
Il existe relativement peu de variétés de citrons. En France, vous en trouverez le plus souvent trois ou quatre. Mais à chacun ses usages culinaires. De son côté, le citron vert se divise entre variétés à petits fruits et variétés à gros fruits.
Les citrons jaunes :
Le Verna possède une jolie robe jaune intense. Sa pulpe est tendre, très juteuse et presque sans pépins. Il est produit quasiment uniquement en Espagne où il est la variété dominante. Ce citron se récolte de février à septembre, il est ensuite stocké jusqu'en décembre. C'est un peu le chouchou car il est tendre, juteux et n'a pas beaucoup de pépins.
L'Eureka : de couleur jaune intense à maturité, la forme du fruit est oblongue. La chair est très juteuse, acide et parfumée et possède peu de pépins. Hors bassin méditerranéen, l'Eureka est la variété de citron la plus répandue dans le monde. Vous pourrez le trouver toute l'année, en provenance d'Australie, d'Afrique du Sud, d'Argentine, de Californie et d'Israël.
L'Interdonato ou Speciali : c'est un hybride naturel de citron et de cédrat (espèce cousine du citron, certains le considèrent comme son ancêtre), l'Interdonato est originaire de Sicile, produit en Turquie et en Italie. Il est commercialisé de septembre à octobre. Son fruit est beaucoup plus gros que celui des autres variétés, de forme allongée, à la pointe très marquée. Il possède une jolie peau fine et très lisse. Sa chair, relativement peu juteuse, renferme peu de pépins et sa pulpe est très parfumée.
Le délicieux : juteux et parfumé, citron niçois ou de Menton, reste malheureusement anecdotique. Il est commercialisé uniquement de janvier à mars, février étant le mois où l'on a le plus de chance d'en trouver.
Les citrons verts (limes) :
Le citron vert n'est pas à proprement parler un citron, mais une lime, fruit du limettier. Il est originaire d'Asie. C'est une espèce moins répandue et plus coûteuse. Les fruits qiu ressemblent à de petits citrons sont ronds, ils se terminent par un court mamelon. Leur peau est lisse, très mince, parfois coriace et adhérente. La couleur est d'un beau vert brillant à maturité. La pulpe tendre est très juteuse, acide, de couleur jaune verdâtre et possède un arôme caractéristique, particulièrement développé. A pleine maturité, l'épiderme jaunit et le jus devient moins acide et un peu parfumé.
Les citrons verts sont divisée en deux groupes :
Les variétés à petits fruits qui sont d'origines Mexicaine et Antillaise
Les variétés à gros fruits, dites de Tahiti ou de Perse et se nomment "Tahit", "Bears" et "Persian Lime".
L'essentiel des citrons verts que nous trouvons en France proviennent essentiellement du Brésil, de Floride, de Martinique et du Burkina-Faso. En France, il existe une petite production de limes en Corse.
Atouts santé :
Il contient des flavonoïdes, composés antioxydants qui contribuent à préserver nos cellules du vieillissement prématuré engendré par les radicaux libres.
Le citron améliore la circulation sanguine, c'est un tonique du système cardiaque, vasculaire et cérébrale. Il abaisse l'hyperviscosité du sang grâce à sa capacité d'être un fluidifiant. Il permet de combattre les troubles digestifs et nettoie le foie et la vésicule biliaire.
C'est un antibiotique naturel, bactéricide et antiseptique.
Il active les globules blancs dans les défenses de l'organisme et combat efficacement les parasites intestinaux, les bronchites, l'asthme, les grippes et les angines.
Très peu énergétique et se mariant parfaitement avec toutes sortes d'ingrédients, ce beau fruit jaune devrait s'inviter à notre table quotidiennement. D'autant plus qu'il est disponible tout au long de l'année.
Le citron ne possède pas le pouvoir amaigrissant qu'on lui prête souvent. Son exceptionnelle richesse en vitamine C lui donne des propriétés antirhumatismales et fortfiantes.
Avec tous ces avantages, il n'est pas étonnant que le citron ait toujours été considéré comme un fruit aux pouvoirs miraculeux.
Le petit plus :
Contrairement à une idée reçue, le jus de citron pressé sur un coquillage ne tue pas les bactéries qui peuvent s'y trouver, mais il permet de vérifier que le mollusque, qui se rétracte au contact de l'acidité, est bien vivant.
Mouches éloignées : pour manger dehors sans vous faire gêner par les mouches, coupez un citron en quartiers et piquez-en la chair d’une dizaine de clous de girofle. Placez les quarts de citron sur des assiettes disposées sur la table : les mouches détestent les odeurs d’épices et d’agrumes, elles iront alors festoyer ailleurs.
Pour soulager les voies respiratoires irritées et les maux de gorge, mélanger le jus d'un citron avec 2 cuillérées d'huile d'olive et 2 gousses d'ail écrasées. Prenez-en 2 cuillérées à café 3 fois par jour.
S'il est très utile en cuisine, le citron est aussi un formidable agent nettoyant et désodorisant. Appliqué sur un linge, il fera disparaître toutes les tâches de rouille. Sur vos bijoux en argent, il retirera toutes les saletés et les traces d'usure.
Enfin pour enlever les odeurs de votre réfrigérateur, placer 1/2 citron dans la porte de l'appareil.
Le saviez-vous ?
Le déverdissage est un procédé qui consiste à mettre des fruits mûrs, présentant une coloration jaune insuffisante, en contact avec de l’éthylène. Celui-ci provoque la dégradation de la chlorophylle et l’apparition de la couleur jaune.
Dans la médecine traditionnelle arabe, le citron était utilisé contre l’eczéma sous forme de jus mêlé à de l’huile d'olive ou d'amande. Le jus de citron servait aussi à nettoyer les blessures ou les coupures, ainsi qu'à soulager la douleur et la brûlure provoquées par les piqûres d'insectes.
Le citron se conserve remarquablement bien. Au temps de la marine à voile, les navigateurs l'utilisaient pour prévenir le scorbut. Cette maladie due à une carence alimentaire en vitamine C peut entraîner la mort et se traduit par un déchaussement progressif des dents. On estime qu’elle a aujourd'hui quasiment disparu.
Les expressions :
"Courir sur le citron" : importuner.
"Presser quelqu'un comme un citron ou presser le citron à quelqu'un" : exploiter quelqu'un au maximum, en tirer tout le profit possible, en tirer tout ce qu'on peut, argent, travail, etc.
"Se creuser le citron, se presser le citron" : se torturer l'esprit, réfléchir beaucoup.
"Ne rien avoir dans le citron" : être irréfléchi, être bête; citron = tête, intelligence
"Se presser le citron" : se torturer l'esprit pour comprendre ou inventer.
"Conduire un citron" : conduire une voiture mal conçue, déglinguée.
"Jaune comme un citron" : très jaune, se dit aussi d'une personne au teint jaunâtre.
"Recevoir un coup sur le citron" : recevoir un coup sur la tête
Quelques recettes à base de citron :
Pavlova à la crème citron - Mille-feuilles de pommes - Duo de saveurs marines - Diadema (citron, chocolat blanc)de Damien Piscioneri - Kouglof (sur poolish) - Tarte au citron destructurée - Ananas frais au sirop épicé - Blanquette de veau au citron et vanille -
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