Les agents de fermentation
Les agents de fermentation sont des auxiliaires précieux pour transformer les pâtes lourdes et compacte en gâteaux aériens
Les agents de fermentation chimique
- la poudre à lever : Elle se compose de bicarbonate de soude combiné avec un élément acide tel que l'acide tartrique par exemple. La réaction chimique produit du dioxyde de carbone qui fait gonfler la pâte au contact de la chaleur.
- le carbonate d'ammonium : Il laisse un arrière gout plus ou moins déplaisant d'ammoniac et c'est pourquoi on ne l'emploie que pour certaines pâtissseries contenant des épices ou ingrédients trés relevés. On l'obtenait autrefois, en broyant de la corne de cerf.
- le bicarbonate de soude : on l'utilise surtout pour certaines pâtisseries telles que le pain d'épices et les gâteaux au miel. S'il ne fait pas vraiment lever la pâte, il lui permet de s'étaler largement à la cuisson, ce dont il faut tenir compte quand on la dresse par portions sur la plaque.
Les agents de fermentation naturelle
- la levure de boulanger : Elle doit être fraiche, de couleur gris clair et de consistance ferme et dégager une odeur légèrement aigre. En vieillissant, elle devient molle, visqueuse et perd toute sa puissance.
- la levure instantanée : Elle est pratique puisqu'on peut toujours en avoir sous la main et qu'elle ne perd rien de son pouvoir fermentant. Elle n'agit toutefois pas aussi bien que la levure fraiche et il est indispensable d'augmenter légèrement la quantité indiquée.
- le levain : Pour les pâtes à la farine complète ou la farine de seigle. On trouve parfois du levain en poudre ou liquide dans le commerce mais le plus simple est de le préparer soi même;( pressée, émiettée, liquide, sèche active, sèche instantanée, surgelée)
- Levure de bière : dont le nom savant est Saccharomyces cerevisiae, est donc au niveau biologique la même chose que la levure active. Elles sont utilisées afin de réensemencer passagèrement la flore digestive ou encore pour leurs actions physiologiques.
- Levure alimentaire : Aussi appelée à tort "levure de bière". La levure alimentaire est une levure de bière qui a été désamérisée et déshydratée. Elle a perdu son pouvoir de fermentation et une grande partie de ses vitamines par le séchage à température élevée. Mais elle reste une très grande source de vitamines
| < Précédent | Suivant > |
|---|
