Les gélifiants

Ils permettent de donner aux aliments un aspect de gel

L'agar-agar ( E406) :

Il est commercialisé sous forme de paillettes, de barres et de poudre blanche vendue dans des sachets de 2 g. C'est d'ailleurs ainsi qu'il est le plus souvent proposé à la vente. On l'achète dans les magasins bio, sur Internet, chez Tang Frères SA, 48 avenue d'Ivry, 75013 Paris et dans certains supermarchés et certaines pharmacies. Attention toutefois aux tarifs prohibitifs pratiqués par celles-ci. Sachez que l'agar-agar se vend en moyenne autour de 2 euros les 10 g. L'agar agar se dilue à chaud, à une température supérieure à 90° et solidifie en refroidissant. On voit mieux ainsi la différence avec la gélatine.

Les carraghénates ( E407)

Epaississants et émulsifiants, utilisés en cuisine moléculaire et par les professionnels de la pâtisserie ; ils sont issus d'une algue rouge.

La gélatine

Gélifiant d'origine animale, elle se présente en feuilles qui pèsent 1,2 ou 5g ; il faut la ramollir dans de l'eau froide 5 à 15mn selon les recettes, puis l'essorer et la faire fondre dans une préparation chaude mais pas bouillante ; pour une préparation froide, la faire fondre à feu doux.

Les amidons

Fécule de pomme de terre, de maïs, de manioc ...

La pectine :

Elle provient des fruits (pomme, groseille, orange,citron, coing...) et s'utilise surtout dans les confitures.

Les algues :

comme l'agar-agar, les alginates, les carraghénanes, très utilisés en cuisine moléculaire