Tout sur les cardons
Source : Passeport santé - Le journal des femmes
Saison idéale : On les trouve dans le commerce de début novembre à la fin de l'hiver.
Dans tout le bassin méditerranéen, le cardon est un produit rempli d'histoires et de traditions. Déjà les Romains le récoltaient à l'état sauvage, ils l'ont cultivé en sélectionnant les meilleures souches et en ont fait un "légume fin" qui est devenu un des plats incontournables des repas de fin d'année.
Voisin de l'artichaut, le cardon est une plante potagère avec de longues feuilles gris bleu à gris argent, découpées, velues et plus ou moins épineuses.
Seules les côtes (pétioles ou cardes) sont consommées, mais avant cela il faut procéder au "blanchiment" pour les attendrir. Il s'agit d'étioler les plantes en les attachant serrées dans une enveloppe opaque.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g :
| Calories | 13 Kcal |
| Protéines | 0,8 g |
| Glucides | 2,3 g |
| Lipides | 0,1 g |
| Fibres alimentaires | 2 g |
| Eau | 93 g |
Choisir :
Choisissez des cardons aux tiges fermes et croquantes, assez larges et charnues, d'un blanc crémeux.
Les côtes du cardon doivent être cotonneuses, c'est un signe de fraîcheur.
Préférez 2 petits cardons, plus tendres à 1 gros.
Bien les conserver :
Enrouler un papier absorbant autour de la base et placer les cardons dans un sac plastique perforé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ils se conservent 1 à 2 semaines maximum. On peut aussi les conserver dans du sable dans un endroit frais.
Eviter la congélation car les cardes perdent de leur croquant.
Préparer les cardons :
Les feuilles ne se mangent pas, seules les côtes et le coeur. Le cardon se mange cuit. Il est presque toujours blanchi avant d'être cuisiné, ce qui permet de l'attendrir et de réduire son amertume.
Cela se prépare comme le céleri ou les côtes de bettes en tirant les fils, petits bouts par petits bouts, un coup dessus, un coup dessous.
C'est long, très long, mais tellement bon, tellement goûteux.
Si vous avez des cardes creuses, ne les mettez pas.
Quand au coeur du cardon, c'est un peu comme la queue de l'artichaut, il faut éliminer tout ce qui est fibreux autour pour révéler le coeur lisse et blanc que l'on coupera en rondelles. C'est le trésor du cardon.
Plonger les morceaux de cardons dans l'eau bouillante salée pendant environ 20 minutes, vérifier qu'ils soient tendres, la pointe du couteau doit s'enfoncer facilement.
Egoutter les cardons et poursuivre la recette choisie.
Astuces :
Au fur et à mesure que l'on épluche les cardons, les mettre dans de l'eau citronnée ou vinaigrée pour éviter qu'ils ne noircissent.
Autre solution pour qu'ils ne noircissent pas : mettre au fur et à mesure les morceaux de cardons à tremper dans du lait coupé d'eau froide.
Quelles sont les différentes variétés de cardons ?
Comme l'artichaut, le cardon dérive d'un chardon sauvage. Choisir une variété est un choix cornélien, les épineuses sont dites nettement plus savoureuses mais bien plus compliquées à manipuler car elles piquent vraiment, les sans épines auraient une saveur moins marquée...
Le cardon épineux argenté de Painpalais : le feuillage est très beau (à utiliser aussi en décoration de massif), il se conserve très bien. C'est un cardon épineux qui bénéficie d'une AOC. Il se caractérise par la présence d'épines sur ses tiges et par son feuillage bleu argenté. Son goût est très raffiné.
Le cardon épineux de Tours : variété très épineuse qui peut devenir amère assez vite dans des conditions de cultures défavorables.
Le cardon épineux de Tunisie : plus exigeant sur le plan de la température.
Le cardon plein blanc inerme : variété très adaptée qui blanchit naturellement et est dépourvue d'épines. Il est reconnaissable à ses côtes creuses, moins savoureuses, qui s'utilisent le plus souvent dans les potages.
Le cardon vert de Vault-en-Velin : il est plutôt adapté aux régions froides, les jardiniers qui l'ont adopté le font blanchir.
Le cardon à côtes rouges : bel effet décoratif aussi, avec une qualité tout à fait correcte.
Le cardon rouge d'Alger : on peut aussi le cultiver pour les capitules (plus petits que ceux de l'artichaut) que l'on mettra dans le couscous en les récoltant avant que les bractées (petites feuilles comme l'artichaut) ne s'écartent.
Atouts santé :
Le cardon est une excellente source de fibres, de potassium et une bonne source de magnésium. Il aurait des propriétés calmantes.
Il est riche en vitamines B, C et calcium. C'est un légume pauvre en calories. Ses sels minéraux, ses glucides sont intéressants pour notre santé.
Il est riche en inuline, un sucre assimilable par les diabétiques.
Il renferme en outre un précieux mucilage qui lui confère des vertus laxatives et rafraîchissantes.
Il contribue au bon équilibre phosphocalcique des enfants, si important au cours de la croissance, il est bénéfique à l'équilibre de la tension artérielle chez l'adulte.
Il contient en outre de la cynarine, un principe amer dont on a découvert au début du XXème siècle le pouvoir épurateur du foie.
C'est ainsi que le cardon peut à la fois servir de légume de fêtes et de légume d'après-fêtes. Ce n'est pas un hasard s'il se consomme dans bien des régions à la Noël.
Le petit plus :
Il est actuellement remis à la mode par de grands cuisiniers qui ont mieux compris l'ingrédient, son goût fin, délicat et authentique.
Véritable légume-santé, les diététiciens avalisent chaudement sa consommation. Pas étonnant que sa consommation explose depuis 2 ans.
Le saviez-vous ?
On peut trouver des cardons en bocaux, mais dans les bocaux, on ne trouve pas le coeur. Dommage, c'est le meilleur.
Rien ne vaut un cardon frais.
Les expressions :
"Tu as déshabillé tes cardons" peut vouloir dire au printemps : tu as enlevé tes collants et tu montres des jambes bien blanches.
Durant l'hiver, non seulement on enfermait les cardons dans les caves mais pour qu'ils deviennent plus blancs, on les entourait aussi de paille. D'où l'ironique expression au début de l'été, quand les hommes et les ados dénudent leurs gambettes toutes pâlottes : "Tu as dépaillé les cardons"
"Ta voisine, Dieu ait son âme, c'était un de ces cardons ", désigne une bonne femme hargneuse, malgracieuse et parfois nuisible.
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