CHOISIR : les légumes (évolution) - Le champignon

Note des utilisateurs: / 11
MauvaisTrès bien 

Tout sur le champignon

Source : Passeport santé - Le journal des femmes

Saison idéale : On peut trouver des champignons cultivés ou sauvages toute l'année.

Généralement, la cueillette de champignons se fait en automne, c'est à cette période que certaines espèces poussent en abondance. Mais on peut en ramasser toute l'année mais pas n'importe où et pas n'importe quelle espèce.

La science des champignons s'appelle "la mycologie", du grec ancien "mykes" qui signifie champignon.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

Calories	14 Kcal
Protéines	3 g
Glucides	1,7 g
Lipides	0,34 g
Fibres alimentaires	1 g
Eau	90 g

 

Choisir :

Les champignons sont des produits fragiles, d'une durée de vie très courte. Au moment de l'achat, les champignons doivent être choisis entiers et propres et dégager une agréable odeur de champignon. Ils doivent être lisses et sans tache, le chapeau, bien ferme, doit être solidement attaché au pied et le plus refermé possible afin que les lamelles soient à peine perceptibles.

Bien le conserver :

Le champignon est un légume fragile. Il ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur placé dans un sac à papier ou dans un linge sec. Le mieux serait de les consommer le jour même de l'achat. Plus ils sont frais, meilleurs ils sont.

Les champignons doivent pouvoir respirer. Enfermés dans un sachet plastique, ils deviennent humides et peu appétissants. De plus, ils absorbent vite les odeurs. Il vaut mieux les garder à distance de légumes très parfumés comme les poireaux, les oignons ou l'ail. Les fruits ne sont pas non plus de bons voisins, ils émettent une substance qui accélère le vieillissement des champignons.

Si vous voulez conserver des champignons plus de 3 jours, vous pouvez les blanchir (un court instant dans de l'eau bouillante) ou les faire revenir quelques minutes à la poêle. Laissez-les ensuite refroidir et égouttez-les sur du papier absorbant. Vous pouvez aussi les congeler dans un récipient adapté.

Bien le préparer :

S'il est un légume vite prêt, c'est bien celui-là.
Brosser le champignon à l'aide d'un pinceau, l'essuyer avec un linge humide ou le passer rapidement à l'eau. Eviter de le faire tremper au risque qu'il n'absorbe trop d'eau. Enlever la partie terreuse du pied au couteau.
Humecter avec du jus de citron les tranches de champignon à servir crues pour éviter qu'elles ne noircissent.

Astuces :

Pour nettoyer les champignons, évitez les grandes eaux, ils perdraient de leur saveur.
Ne jetez pas le jus exsudé par les champignons lors de leur cuisson. Utilisez-le pour parfumer une sauce ou une soupe.

Quelles sont les différentes variétés de champignons ?

En Europe, on cultive de nombreuses variétés de champignons. Voici les plus faciles à trouver dans le commerce.

Le champignon de Paris : est vendu en barquette ou en vrac. C'est la variété de champignon la plus connue. C'est un végétal bien particulier. Comme tous les champignons, il assure sa reproduction grâce à de minuscules petites graines, les spores, qui, en germant, donnent de longs filaments blancs, le mycelium. Il est cultivé sur un mélange pasteurisé de paille, d'eau et de fumier que l'on ensemence avec du mycélium. Au bout de quinze jours d'une température et d'une hygrométrie constantes, les filaments vont fructifier et, dans l'obscurité totale des caves (qui peuvent atteindre plusieurs hectares), les champignons s'élaboreront lentement, durant quatre à cinq mois.

Le Champignon blond ou rosé : Il a une taille similaire au champignon de Paris classique. Il se différencie par sa couleur crème et son goût de noisette. Il contient également moins d'eau, et perd donc moins d'eau à la cuisson.

Le Portobello : C'est la version géante du champignon de Paris (blanc ou blond). Son chapeau peut atteindre 12 cm de diamètre à maturité. Cette variété est très populaire en Angleterre.

Le Shiitake : Ce champignon de couleur marron se reconnaît à son chapeau plat et à son parfum. Sa saveur boisée est très apprécié et recherchée.
A l'origine, le shiitake poussait contre les arbres au Japon. En France, on le cultive sur un lit de sciure, de paille et d'eau.
En japonais, take signifie champignon et shii veut dire pasania, le nom de l'arbre sur lequel il pousse. Le shiitake est donc le champignon du pasania.

 

Variétés de champignons sauvages se trouvant en France ainsi que leur période de cueillette : En France, on trouve dans la nature environ 3000 variétés de champignons sauvages. Sur les 3000 sortes de champignons sauvages, seulement une bonne douzaine sont franchement comestibles. Les autres étant sans valeur nutritive ou encore toxiques et dangereux pour la santé.

Le Bolet Bai : reconnaissable par son col sur le pied, à ne pas confondre avec le Cèpe. C'est un excellent comestible, l'un des meilleurs après le Cèpe de Bordeaux, et qui pousse aussi bien sous feuillus (châtaigniers, chênes, hêtres) que sous résineux, sur sol siliceux de juin à décembre. Ce champignon est très sensible aux pollutions.
Attention : Ne pas confondre avec le Bolet de Satan, champignon toxique, qui a un pied très ventru et court, un chapeau blanc sale. Avec l'âge, il dégage une odeur devenant de plus en plus infecte.

Le Cèpe : c'est un champignon comestible aussi appelé Bolet. Il pousse dans les forêts de conifères ou de feuillus des régions tempérées. Il est consommé en France, en Europe, en Amérique du Nord et en Australie. On le reconnaît à son chapeau charnu et rond et à son long pied charnu, ferme et trapu. Sous son chapeau, on ne trouve pas de lamelles comme pour les autres champignons, mais des tubes verticaux nommés "foin". Il existe 3 grands types de cèpes : le cèpe de Bordeaux, dont le chapeau est foncé, le cèpe d'été, souvent véreux malheureusement et le cèpe des pins, à l'arôme très fin. C'est grâce à la couleur du cèpe que l'on peut déterminer s'il est comestible ou non. Le cèpe comestible a un pied de couleur blanche. Les cèpes se cueillent de juin à décembre.

La girolle appelée aussi Chanterelle : elle pousse dès le mois de mai puis tout l'été dans les forêts de conifères ou de feuillus des régions tempérées. C'est l'un des champignons les plus consommés. De couleur jaunâtre, la chair de la girolle est ferme et fruitée avec un goût poivré qui s'atténue à la cuisson. Attention à ne pas confondre la girolle avec le clitocybe de l'olivier qui est un champignon très toxique. Sa couleur orangée tire vers le cuivré et il pousse sur les souches d'oliviers et de chênes alors que les girolles poussent dans la mousse ou à terre.

La Morille : elle pointe son cône au printemps et parfois à la fin de l'été, dans les bois humides de bouleau, frêne, peuplier ou noisetier. Ce champignon sauvage, relativement rare, au chapeau alvéolé et au pied renflé fait partie de la famille des coniques morchellacés. La morille se consomme toujours cuite, car crue elle est toxique. La cuisson doit être suffisante pour en éliminer les toxines qui disparaissent aux environs de 70°C.

Le Pleurote : Il pousse d'octobre à mars sur les bois morts ou les troncs de feuillus comme le chêne ou le charme. De couleur blanc-crème, il est reconnaissable à son grand chapeau qui ressemble à une oreille et à son pied excentré. Il existe 30 à 40 espèces dont la plupart sont comestibles. Les plus connues sont le pleurote en "forme d'huître" qui est l'espèce la plus appréciée et possède d'excellentes qualités gustatives, le pleurote "corne d'abondance" au bon goût de noisette, et le pleurote du "Panicaut" à la chair tendre et savoureuse, qui pousse dans le sud de la France. Attention, le pleurote de l'olivier est très toxique (il a une forme en entonnoir aux bordures enroulées et est de couleur orangée).
C'est un champignon qui est aussi cultivé sur un lit de paille et d'eau, il a un goût charnu et doux.
Le Pleurote pané peut se déguster comme un burger végétarien.

Le Rosé des Prés : ce champignon est un proche parent du champignon de Paris. Cependant, ce n'est pas un champignon cultivé. Il pousse naturellement dans les prairies disposé en cercle où il forme de grandes colonies, lorsque les conditions climatiques sont favorables (de l'été à l'automne).
Son chapeau est charnu et de couleur légèrement rosée. C'est un excellent comestible, à la saveur douce très recherchée et très appréciée.

La Truffe : le diamant noir des fêtes, c'est un champignon souterrain comestible poussant sur les racines des arbres (arbres truffiers), notamment sur celles des chênes. Produit de luxe par excellence, la truffe est un produit rare qui en fait sa cherté, son prix atteint aujourd'hui des sommets, entre autres à cause du déboisement. Il existe plusieurs variétés de truffe, la plus recherchée, celle du Périgord a la chair noirâtre. La truffe blanche, la plus grosse des truffes comestibles, jouit d'une grande réputation. La truffe d'été, moins savoureuse, a la chair claire. La truffe naît au printemps, grossit à la fin de l'été et est ramassée ou cavée à l'aide d'un chien truffier, d'un cochon ou en observant certaines espèces de mouches pondant leurs oeufs au-dessus des truffes.

La Trompette de la Mort : c'est un champignon comestible, de la famille des cantharellacée. Ce champignon en entonnoir pousse en été et en automne au pied des feuillus. La trompette de la Mort a une odeur fruitée et un goût épicé ou poivré. La trompette de la mort est aussi appelée trompette des Maures, trompe-la-mort, trompe d'amour, craterelle, calice de la mort, corne d'abondance, champignon noir ou truffe du pauvre. La trompette des morts accompagne harmonieusement toutes les viandes en sauce, notamment les gibiers. Ce champignon trouve largement sa place dans les garnitures et poêlées forestières.

Comment cueillir les champignons ? :

Selon l'article 547 du code civil français, les champignons cueillis dans la nature appartiennent toujours au propriétaire du terrain sur lequel ils se trouvent. Dans les forêts domaniales, la cueillette fait l'objet d'une tolérance limitée à la consommation familiale. En tant que gestionnaire, l'Office national des forêts peut restreindre ou supprimer cette tolérance, voire réclamer une taxe pour la cueillette ou faire payer un droit pour les récoltes à but commercial. Le maire ou le conseil municipal disposent des mêmes droits pour les bois communaux. Attention aussi à respecter les interdictions en vigueur dans les parcs nationaux ou régionaux.
Renseignez-vous avant de courir les bois.

Ne détruisez pas la flore et la faune en battant les fourrés avec un bâton. Ne détruisez pas les champignons que vous ne connaissez pas.
N'arrachez jamais le champignon du sol avec son pied entier. Coupez la base du pied. En arrachant vous enlevez les souches (spores) qui servent à reproduire les champignons. 
Evitez de mettre les champignons dans un sac en plastique. Ne mélangez pas les espèces au cas où vous cueilleriez un champignon vénéneux.
Ne ramassez que les champignons fermes et sains et prenez-les entiers, chapeau et pied, cela peut-être utile pour les identifier. En cas de doute, faites vérifier votre cueillette.

Attention :

Il vaut mieux ne pas goûter un champignon que vous ne connaissez pas vraiment. En cas de doute, il est préférable, pour s'assurer de sa comestibilité, de le présenter à un pharmacien. Un champignon vénéneux peut provoquer des hallucinations, des maux de ventre, des paralysies, des atteintes cardiaques et sa toxicité peut entraîner la mort.

Il ne faut pas négliger la toxicité induite par la capacité de certains champignons à accumuler les métaux lourds (mercure, plomb, sélénium, cadmium, chrome...) pouvant créer de graves empoisonnements. On sait depuis la catastrophe de Tchernobyl que les champignons sont, dans l'alimentation, la 1ère source de radioactivité, et à longue échéance car le Césium ne s'enfonce dans le sol que d'environ 1 cm par an. Il faut éviter de cueillir les champignons aux abords des villes, des routes ou des zones polluées.

La lune : comprendre son influence sur les champignons :

Voilà un sujet qui passionne les cueilleurs de champignons (ainsi que les jardiniers notamment), et qui fait couler beaucoup d'encre.
D'après les anciens, la lune est un facteur à prendre en compte; ce savoir se perd malheureusement, souvent considéré comme une superstition, alors qu'il devrait être diffusé plus largement, ne serait ce que par curiosité intellectuelle... après à chacun de se faire son idée par soi même !


Ci-dessus un schéma qui explique les quartiers lunaires: Comprendre les cycles lunaires pour les champignons...

Pour faire court, il faut surveiller la nouvelle lune ou la lune noire.
- La nouvelle lune ou lune noire favoriserait une pousse saine (sans vers) et vigoureuse (nombreux champignons rapidement).
- La vieille lune, lune blanche ou pleine lune signifierait au contraire une perte de vitalité (c'est la lune pour se couper les cheveux si on ne souhaite pas une repousse rapide).
Un moyen pour bien s'en rappeler : lune Noire = lune Nouvelle, les 2 commencent par un N.
Bien sûr, il faut croiser cette information avec la météo pour voir si le temps tourne bien ou pas...

Atouts santé :

Le champignon est très pauvre en calories, avis à ceux qui suivent un régime... Mais attention, cuisiné avec du beurre, de l'huile ou de la crème, il peut se révéler peu digeste et plus calorique.
Sa teneur en sel est négligeable.
Le champignon est excellent pour l'équilibre nerveux, le fonctionnement musculaire, la peau.
Les champignons sont très bien pourvus en fibres et favorisent donc le transit intestinal.
Ils sont très riches en vitamines B, D, E, et K très bonnes pour les os et la circulation sanguine.
Ils ont une teneur en minéraux importante comme le potassium, le phosphore et le fer.

Le petit plus :

Actuellement, on travaille au développement d'un emballage en fibre de palmier, entièrement recyclable, pour remplacer les barquettes en plastique communément utilisées.

Le saviez-vous ?

Le champignon est le fruit d'une moisissure.

S'il existe dans la nature plusieurs milliers d'espèces de champignons, dont certains toxiques, on ne trouve dans le commerce que des variétés cultivées dont la plus répandue et la plus connue est "le champignon de Paris". La culture du champignon a été développée par le jardinier de Louis XIV.

Dans l'Egypte antique, les champignons étaient si rares qu'ils étaient exclusivement réservés aux pharaons.

Les champignons de Paris étaient aussi cultivés dans les catacombes jusqu'à l'arrivée du métro.

Les champignons de Paris sont récoltés toute l'année. Aujourd'hui, la France est le 1er pays producteur européen, il est cultivé dans 43 départements et plus particulièrement les départements du Maine-et-Loire, de la Vienne et de la Sarthe, qui assurent 50% de la production.

Le champignon a beaucoup de significations symboliques :
- en Asie, il représente la longévité, voire l'immortalité (encore faut-il éviter les toxiques!)
- en Pologne, le champignon prend une signification très spirituelle : dans la tradition, on en mange à Noël afin de favoriser le contact avec les morts...

Bon à savoir : historiquement, il symbolise la fertilité et la puissance sexuelle.

Les expressions :

"Appuyer sur le champignon" : Accélérer.
"Pousser comme un champignon": pousser rapidement.

 

< Précédent		Suivant >