CHOISIR : les légumes (évolution) - La courge

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Tout sur la courge

Source : Passeport santé - Le journal des femmes

Saison idéale : Récoltée d’octobre à décembre

« Courge » est un terme générique qui désigne les fruits du genre Curcubita, même si on les cuisine généralement comme des légumes. Les courges d’été sont cueillies avant maturité et se conservent peu. Les courges d’hiver mûrissent à l’automne et se conservent plus longtemps. Leur peau est généralement plus épaisse que celle des courges d’été et leur chair plus sucrée.

C’est à Christophe Colomb que nous devons la grande quantité de variétés de courges qu’il a ramenées du nouveau continent.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

Calories	20 Kcal
Protides	0,80 g
Glucides	4,10 g
Lipides	0,1 g
Fibres alimentaires	1,9 g
Eau	90 g

La courge est un légume pauvre en calories mais de grande richesse nutritionnelle qui convient à tout régime alimentaire. La citrouille est une excellente source de vitamine A et dans une moindre mesure de vitamine B2, B5, C et E. Elle est également source de fer, magnésium, phosphore, potassium, zinc, cuivre et manganèse et riche en acides gras insaturés. Les courges sont d’excellents remèdes pour l’intestin, contre la constipation notamment.

Choisir :

Choisir les courges lourdes avec une peau bien ferme, sans tâche. Eviter celles qui présentent des fissures.

Bien la conserver :

Attention : ne pas conserver la courge entière au réfrigérateur, car elle se détériorera rapidement dans ce milieu trop humide pour elle.

A la température de la pièce : 1 à 3 mois.
A la cave ou dans un endroit frais (10 à 12°C) : 3 à 6 mois selon les variétés.
Au réfrigérateur : Si vous les achetez en quartiers, vous pouvez les conserver au frais quelques jours, emballées dans du film alimentaire.
Au congélateur : Cuite, elle se congèle bien et pourra se conserver environ 1 an dans des sacs ou des contenants hermétiques.

Astuces :

Ne jetez pas les pépins de courges. Rincez-les, faites-les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante et égouttez-les. Ensuite faites-les griller à la poêle à sec, avec du sel et des épices ou au four, de la même manière, pendant quelques minutes sous le grill. Vous obtiendrez des graines apéritives, surprenantes mais délicieuses.

Quelles sont les différentes variétés de courges ?

Les courges et potirons de l’espèce curcubita se répartissent en plusieurs espèces :

Curcubita moschata  :
Le pédoncule est marqué par des côtes, mais s’élargit nettement à sa base.

Courge musquée de Provence :
C’est un peu une grosse citrouille avec sa peau orange striée. Elle peut peser jusqu’à 50 kg. Sa chair est rouge orangée, riche en glucides, tendre, juteuse, fruitée, très peu filandreuse. Assez ferme et d’une texture assez épaisse. Comme son nom l’indique, elle a une saveur musquée et légèrement sucrée, donc aussi bonne en salé que sucré.

Courge Butternut :
Longue avec une base plus ronde que le haut, sa peau comestible est entre le vert clair et l’ocre. La chair est jaune orangée, très tendre et avec un agréable goût de beurre noisette. Elle aime le fromage, les châtaignes et l’orange.

La Sucrine du Berry :
Elle ressemble à une grosse poire, son poids peut atteindre 3 kg. Elle a une chair orange clair, très tendre, sucrée et très parfumée. Essayez-la en velouté, en gratin, purée, tarte, flan, confiture ou en dessert façon pain perdu : surprenant et délicieux.

Courge longue de Nice :
Sa peau est d’abord vert clair puis ocre à maturité, avec une base ronde qui se prolonge en longueur. Une sorte de courgette longue collée à une courgette ronde. Sa taille peut varier de 60 cm à 1 m et son poids de 3 à 10 kg. Sa chair ferme est orange claire, sucrée et musquée. On la consomme crue ou cuite.

Chayote ou Christophine :
Cultivée dans les régions tropicales, notamment aux Antilles et à la Réunion. Elle présente la particularité de produire des tubercules. Sa peau vert clair ou blanche présente des sillons et une peau lisse ou rugueuse selon la variété. Elle fait penser à une grosse poire ou papaye, très dure et à la peau irrégulière et bosselée. Sa chair est blanche, assez ferme, avec une saveur de pomme de terre assez douce. On peut la manger crue en salade ou cuite : farcie, à la vapeur, rôtie…

Curcubita pepo :
C’est de loin l’espèce la plus répandue, on y rattache toutes les variétés de courgettes et la citrouille, le pédoncule est marqué par des côtes (au moins 5) et ne s’élargit pas au point d’insertion.

Courge spaghetti ou spaghetti végétal :
Fruit ovale, de couleur blanche prenant une couleur ambrée à maturité et pesant jusqu’à 4 kg. Sa chair est assez fade, mais originale puisqu’après cuisson elle forme des spaghettis naturellement. Cuisson : Si vous n’avez pas besoin du four pour gratiner la chair de votre courge optez pour l’une des 2 méthodes suivantes :

- Méthode de cuisson à l’eau : Utiliser un grand récipient, y déposer la courge. Couvrir d’eau. Saler et porter à ébullition. Laisser cuire pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau perce facilement la chair de la courge. Une fois refroidie, la couper en 2. Récupérer la chair de la courge, la faire revenir avec un peu d’huile d’olive, un oignon, de l’ail. Y ajouter une sauce et un peu de fromage.

- Méthode de cuisson à la cocotte-minute : Déposer la courge dans la cocotte, ajouter un fond d’eau, saler. Compter 7 à 8 minutes pour une courge moyenne. Laisser refroidir puis la couper en 2.

- Méthode de cuisson au four : Couper la courge en 2. Poser les 2 moitiés dans un plat de cuisson, la chair vers le haut. Pour éviter qu’elles ne sèchent, les badigeonner d’un peu d’huile d’olive. Cuire environ 35 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau perce facilement la chair de la courge. Préférer ce mode de cuisson pour en faire un gratin. Remettre dans la coque et faire gratiner.

Citrouille de Touraine :
Utilisée pour nourrir le bétail, la chair est comestible mais très fibreuse et sans intérêt.

Courge Patidou ou sweet dumpling :
Sa peau est ivoire strié de vert, orange à maturité, de forme plutôt ronde mais irrégulière, elle pèse entre 200 et 600 g. Sa chair est orangée, très fine et sucrée avec un goût de noisette. Elle se mange crue râpée ou cuite aussi bien sucrée que salée ou encore farcie.

Le patisson :
Facilement reconnaissable grâce à sa forme circulaire et aplatie agrémentée d’une bosse au centre qui fait penser à une grosse raviole. Qu’il soit blanc, vert pâle, vert et blanc ou encore orange, sa chair est blanche, peu sucrée avec une légère saveur d’artichaut. Les fruits jeunes se consomment comme des courgettes. On peut le faire frire, sauter ou même le servir froid en vinaigrette, farci c’est encore ce qui lui va le mieux.

Pomme d’Or :
Petits fruits sphériques de 6 à 8 cm de diamètre. Saveur très fine, rappelant celle de l’artichaut. Chair peu épaisse. Ecorce dure de couleur orange à maturité.

Et la courgette bien sûr ! :
Verte le plus souvent, on en trouve aussi des jaunes à la chair un peu plus sucrée. La courgette, contrairement aux autres courges, est un légume d’été, vraiment légère, elle contient beaucoup moins de sucre.

Courgette Gold Rush F1 :
Fruit précoce. Belle couleur jaune vif. Sa chair est tendre et d’excellente qualité gustative.

Curcubita maxima :
C’est la variété du potiron, le pédoncule est arrondi, d’aspect spongieux, sans côtes marquées.

Potiron :
Le plus connu. Il en existe de nombreuses sortes. Il y en a de couleur orangée, voire rougeâtre. Il en existe de couleur verte. Contrairement aux idées reçues, le potiron et la citrouille sont 2 espèces bien distinctes. La citrouille est de forme ronde alors que le potiron présente une forme aplatie. Sa chair est plus savoureuse et plus délicate que celle de la citrouille, qui est surtout utilisée pour son rôle décoratif lors de fête d’Halloween. Sa chair est épaisse, orange vif et très sucrée. Il est délicieux rôti, au four, en soupe, purée, tartes, flans sucrés…

Potimarron ou potiron doux d’Hokkaido et courge de Chine :
Plus petit que le potiron. Il ressemble à une grosse figue orange. Il a une peau fine et comestible et sa chair orange, tendre et parfumée rappelle fortement la saveur de la châtaigne. Excellent en purée, tourte, gratin, cake, potage, soufflé. Sucré ou salé, il aime les épices type cannelle, gingembre, muscade…

Courge de Hubbard :
Elle est de forme ovale ou ronde avec une peau très dure, nervurée et bosselée. Il en existe plusieurs variétés dont la couleur varie du vert foncé au rouge orangé en passant par le gris bleu. Sa chair est épaisse, serrée, de couleur jaune orangé. La saveur est douce, peu sucrée, très aromatique, de très bonne qualité. La chair se consomme cuite, sautée, en gratin, en purée, en potage, en soufflé, en gâteau, en confiture.

Le Giraumon également appelé potiron turban, potiron couronné ou bonnet turc :
Les deux parties de l’ovaire se développent inégalement, donnant naissance à une « calotte » caractéristique, séparée par un liseré. De différentes couleurs panaché de rouge, vert, blanc, le giraumon est choisi souvent pour son aspect décoratif, mais il est également comestible. Sa chair est sucrée et farineuse. Il existe également un giraumon de couleur beige cuivré, le giraumon galeux d’Eysines.

Curcubita ficifolia :

Les courges de siam :
Ce sont des fruits ovoïdes, assez grands de 2 à 5 kg. Ils sont verts à maturité, parsemés de tâches plus claires qui rappellent un peu l’aspect de la pastèque. La chair est blanche et tendre et les graines sont noires.

Curcubita argyrosperma  :
Courge américaine surtout cultivée aux Etats–Unis, peu connue chez nous (courge du Mexique).

Atouts santé :

Notre système immunitaire et notre digestion bénéficient de la consommation de la courge. Elle présente une teneur élevée en vitamine A, qui permet de lutter contre le vieillissement cellulaire, sans oublier qu’elle regorge de potassium, de calcium et de zinc et est par ailleurs constituée de plus de 90 % d’eau donc peu calorique.

Il semblerait que les courges soient reconnues pour leurs effets protecteurs contre le cancer, grâce à leur richesse en provitamine A qui sont dotées de propriétés anti-oxydantes majeures. La provitamine A permet en effet de piéger l’oxygène des radicaux libres qui se forment lors du renouvellement et du vieillissement des cellules et de réduire ainsi les altérations cellulaires dans l’organisme. Un taux élevé de provitamine A dans l’alimentation est également corrélé avec des capacités immunitaires accrues et un moindre taux d’athérosclérose.

Les courges sont riches en fibres, ce qui leur confère un effet satiétogène et favorise le bon fonctionnement des intestins. L’action stimulante de ces fibres est accentuée par la présence de mannitol, un glucide complexe aux vertus légèrement laxatives. Ces fibres sont aussi une aide pour réguler le cholestérol.

Les courges sont gorgées de vitamine C. De plus, elles se conserveront très facilement grâce à l’épaisseur de la peau.

On attribue aux graines de courges des propriétés médicinales intéressantes : diurétiques, pour soigner les infections urinaires, les troubles de la prostate. On les utilise également contre les parasites intestinaux, pour se libérer des ténias, ascaris… et cicatriser le tube digestif. Elles sont également reconnues pour leurs bienfaits sur la santé cardiovasculaire et pour lutter contre le cholestérol.

Le petit plus :

Parmi les aromates, ail, gingembre, muscade, basilic, persil et clou de girofle s’entendent à merveille avec les courges.

Le saviez-vous ?

Halloween oblige, le 31 octobre, on fête le potiron. Venue d’Outre Atlantique, cette fête tire néanmoins ses origines des Celtes qui ont toujours célébré le 31 octobre, la fin de l’été et la venue de l’hiver, c'est-à-dire le passage de la lumière à la nuit.

Halloween était le synonyme de réunion entre le monde des vivants et celui des esprits. La nuit du 31 octobre, les Celtes usaient de différentes ruses pour tromper les esprits. Ils se déguisaient afin de les effrayer. Pour éclairer leur chemin, ils portaient une lanterne faite d’un navet évidé et découpé en forme de visage, dans lequel brûlait une bougie. Peu à peu, la fête celtique s’est transformée, tout en restant ancrée dans les pays européens à forte culture celtique. Sur le continent américain, ce sont les Irlandais qui apportèrent la tradition de la fête du 31 octobre. Mais, ne trouvant pas suffisamment de navets comme support des fameuses bougies, les navets furent remplacés par des citrouilles.

Véritable institution aux Etats-Unis, cette fête populaire est l’occasion pour tous de se déguiser en monstres et autres créatures terrifiantes pour faire peur aux autres. C’est également l’occasion pour les enfants de passer de porte en porte pour demander « trick or treat » (farce ou friandise) pour récolter des bonbons.

Déguisement, maquillage, décoration de la maison, films et nourritures maléfiques, rien n’est laissé au hasard pour que cette nuit d’Halloween soit terriblement réussie.

Les expressions :

"Avoir la tête comme une citrouille " : se sentir mal, avoir une migraine.
"Ne rien avoir dans la citrouille " : être étourdi(e).
"Cette personne est une vraie courge" : cette personne n'est pas très intelligente.
"Le melon a été divisé en tranches par la nature afin d’être mangé en famille. La citrouille étant plus grosse peut-être mangée avec les voisins". (Bernardin de Saint-Pierre).

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