CC CUISINE > Faire son marché CHOISIR : les légumes (évolution) - La tomate

Composée de près de 95 % d'eau, la tomate est idéale pour garder la ligne. De plus, elle présente un faible apport calorique et favorise l'élimination des toxines.

Il va sans dire que les meilleures tomates se trouvent en saison, et plus particulièrement dans les marchés publics. Recherchez des variétés anciennes, souvent moins belles, mais généralement plus goûteuses.Choisissez une tomate assez ferme avec une peau bien lisse, exempte de tâche et de couleur uniforme. Elle ne doit pas être fendue. La collerette doit être bien verte, non sèche ou racornie.La tomate doit être souple sous le doigt mais attention, elle ne doit pas être très molle. Si la chair s'écrase facilement ou que l'empreinte de votre doigt reste marquée dans la chair, c'est qu'elle est trop mûre, à ce stade on l'utilise pour faire des sauces ou des coulis.Lorsque vous achetez des tomates en grappe, il faut qu'elles soient bien attachées à la branche et que la branche soit bien verte et très fraîche. En effet, la tige verte (elle même très parfumée : elle sent bon le vert), donne leur goût particulier aux tomates en grappes.

La tomate se conserve à température ambiante et on la consomme dans les 3 à 4 jours suivants. Evitez le réfrigérateur qui lui fait perdre de sa saveur mais qui permet toutefois de la garder une dizaine de jours sans risque. Une tomate un peu verte continue à mûrir dans un endroit chaud. Il faut juste qu'elle ai commencé à rougir. Attention, elle craint les coups également.Toute l'année, on trouve aussi la tomate en conserve (entière, pelée ou concassée, en concentré) idéale pour réaliser des sauces et des coulis. Mais j'attire votre attention sur les dangers éventuels de ce mode de conservation. En effet, selon les études menées par le professeur Fredrick vom Saal, de l'université du Missouri aux Etats Unis, la doublure en résine qui se trouve dans les boîtes de conserve contient du bisphenol A, un produit chimique dont la consommation peut-être à l'origine de nombreuses maladies, telles que les problèmes cardiaques, le diabète et l'obésité. Or, les tomates, sont des aliments très acides et cette acidité favorise la pénétration du bisphenol A dans la chair des fruits. Ce produit chimique peut également entraîner des problèmes de stérilité. A la place, préférez donc les tomates vendues dans des bocaux en verre.Séchée et conservée dans de l'huile, elle agrémente et relève les plats, notamment les pâtes et les cakes. Glissée dans un sandwich, elle ensoleillera vos pauses déjeuner.

Pour éviter que les tomates farcies rendent de l'eau lors de la cuisson, saupoudrez l'intérieur de sel et renversez-les sur une assiette. Vous pouvez également mélanger du riz ou de la semoule à la farce pour absorber l'excédent d'eau.Dans les sauces et les coulis, ajoutez un peu de sucre pour supprimer l'acidité.Pour peler la tomate, inciser sa peau en croix, plongez-la dans l'eau bouillante durant 15 à 30 secondes, puis rafraîchir dans un bain d'eau glacée durant quelques instants, la peau se décolle alors facilement. Il existe aujourd'hui des économes aux lames légèrement crantées pour peler à cru les tomates. Les tomates congelées entières se pèlent facilement sous le robinet.

A chaque variété de tomate, sa texture, sa saveur et ses arômes. Petite, moyenne, bien ronde, charnue, côtelée, rouge, jaune, orange, verte ou zébrée ... des tomates il y en a pour tous les goûts et toutes les couleurs.

 

Tomate cerise : Pleine saison de mars à octobre. C'est la plus petite des variétés, sucrée, elle réveille les papilles. Dégustez-la en appéritif : nature, avec une sauce au yaourt ou avec une pincée de sel tout simplement. vous aimeriez faire des brochettes ? Si vos tomates sont mûres, renoncez. Elles vous éclateraient entre les doigts. En revanche, ne vous privez pas de leur saveur pour réaliser de savoureuses tartes ou des sauces tomates-basilic. Profitez-en également pour agrémenter vos salades composées.

 

Tomate cocktail : Pleine saison de mars à octobreTrès parfumée et goûteuse, un concentré de saveurs. La tomate cocktail se différencie de la précédente par sa taille, un peu plus grande. Confectionnez donc des brochettes et alternez tomate entière et dé de comté. La tomate coktail est également délicieuse en tarte salée. Pour un bel effet visuel, coupez-la en deux et garnissez votre pâte à tarte, côté chair à l'extérieur. Certes, cela nécessite un peu de temps mais le résultat en vaut la peine.

 

Tomate ronde :Belle et régulière, elle se déguste crue ou cuite. Vous aimez la fameuse tomate-mozzarella ? Choisissez la tomate ronde, parfumez votre recette avec quelques feuilles de basilic et du vinaigre balsamique. Cette variétés se prête aussi aux plats cuisinés et tient bien à la cuisson. Utilisez-la pour agrémenter vos tartes ou vos pizzas, mitonnez une ratatouille ou une garniture pour accompagner vos plats de viande comme des tomates à la provençale.

 

Roma ou olivette : Pleine saison de juillet à octobre. Ce sont des variétés de tomates allongées. Leur chair charnue se prête fort bien à la confection de sauces, coulis et autres spécialités à base de pulpe de tomates.

 

Marmande : Rouge et côtelée, la Marmande se cuisine aussi bien chaude que froide. Rustique et charnue, elle évoque les tomates de nos jardins. D'excellente tenue, elle sera idéale à farcir. Egalement très bonne pour vos gratins et ratatouilles.

 

Coeur de boeuf : De gros calibre, elle tire son nom de sa forme particulière. Elle appartient à la famille des côtelées. C'est celle qui résiste le mieux à la cuisson au barbecue. Cette tomate de grosse taille, à la chair généreuse, est pratiquement dépourvue de pépins. Pour profiter pleinement de sa saveur très douce, mieux vaut la déguster crue avec un peu de sel et un filet d'huile d'olive.

 

Noire de Crimée : En servant des rondelles de Noire de Crimée et de Green Zebra pour un résultat vert et noir, vous êtes sûr de faire sensation. La Noire de Crimée se distingue par une absence d'acidité, qui plaira à coup sûr aux enfants. Côté cuisine, elle se savoure surtout froide : en salade ou farcie avec du thon, du fromage frais, des câpres ...

 

Green Zebra : Comme son nom l'indique, la Green Zebra est verte. Cette variété se cuisine aussi bien en mode salé que sucré.

Les tomates et les produits à base de tomates sont les principales sources de lycopène (un composé antioxydant qui donne la couleur rouge). Le lycopène est reconnu pour faire baisser le taux de cholestérol sanguin, pour réduire l'inflammation et pour empêcher la prolifération de certains types de cellules cancéreuses.

Action préventive contre le développement de certains cancers, notamment de la prostate et du poumon. La tomate cuite contient significativement plus de lycopène que le fruit cru.

Privilégiez donc : sauces, coulis, jus et même ketchup pour faire le plein de ses bienfaits.

Elle est également très riche en minéraux et oligo-éléments, notamment en potassium (226 mg/100 g), qui contribue au bon fonctionnement rénal. Sa teneur en phosphore, calcium et magnésium est aussi intéressante.

Sa peau et ses graines contiennent des fibres (1,2 g/100 g) qui stimulent le transit intestinal. Attention toutefois car elles sont difficiles à digérer et peuvent être irritantes pour les intestins fragiles. Dans ce cas, il suffit de déguster uniquement la pulpe et le jus.

Enfin, n'hésitez pas à consommer la tomate en début de repas pour profiter de ses vertus apéritives. En effet, sa note acidulée stimule les sécrétions digestives et prépare à la bonne assimilation du repas.

Si on a les intestins fragiles, il est conseillé d'éplucher et d'épépiner les tomates avant de les consommer.

La peau et les graines sont difficiles à digérer et peuvent être irritantes.

En outre, elles contiennent des fibres et stimulent le transit intestinal.

La tomate fait partie de la même famille que les aubergines, les pommes de terre ou les poivrons. Dans ces tous débuts la tomate fut consommée avec précautions car on pensait qu'elle était toxique (seules ses feuilles le sont), il faut dire qu'elle appartient à la même famille que la belladone.

Selon une étude menée au milieu des années 90, la tomate apprécierait la musique. Certaines mélodies favoriseraient la croissance des tomates. Des plants de tomates qui "écoutaient" trois minutes par jour de musique, à l'aide d'un radiocassette ordinaire placé à leur pied, voyaient leur rendement multiplié par vingt.

A l'origine, le ketchup était une sauce à base de poisson. Appelé ke-tsiap en Chine et kechap en Malaisie, cette sauce était à base de poisson? Ce sont les marins britaniques qui, au XVIII° siècle, l'ont importée en Europe et qui, pour adoucir sa saveur, y ajoutèrent de la tomate ou du concombre. Les émigrants anglais la firent venir aux Etat-Unis et, à la fin du XIX° siècle, Henry JohnHeinz modifia la recette et conditionna sa sauce dans des petites bouteilles en verre.

Vous manquez d'idée de recettes à base de tomates ?

Les expressions :

"Rouge comme une tomate" : très rouge, avoir le visage cramoisi de gêne, de colère.
Envoyer des tomates pourries à quelqu'un : conspuer.

Les recettes avec des tomates :

Soupe à la tomate - Gaspacho andalou - Velouté de tomates au curry - Potage à la sauce tomate italienne - Taboulé du Maroc - Tomates farcies au thon et au chèvre - Tomates à la mousse de mozarella et huile d’olive - Canelloni froid au chèvre frais et sa quenelle de sorbet à la tomate - Tarte à la tomate - Ratatouille - Aubergines à la tomate - Blé à la tomate et à la saucisse - Tomates soufflées à la ricotta et blé aux knackis - Tarte tomates cerise mozarella - Tatin de tomates cerise et pesto - Cake à la tomate et aux herbes parfumées - Roulé tomate basilic ricotta et dinde fumée - Roulé origan et tomates séchées - Sauce tomates mi-confites - Tarte aux tomates confites - Tomates farcies au thon et chèvre - Gaspacho de légumes du moment - Tarte à la tomate de Valé - Moelleux tomates basilic et cœur de ricotta - Gratin de semoule parmesan et tomates - Ballotine de poulet au fromage frais et tomates séchées - Timbale de thon tomate et son cookie croustillant - Tomates aux œufs brouillés et crevettes grises - Confiture de tomates vertes.

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