Tout sur la pomme de terre
Source : Passeport santé - Le journal des femmes
Quelle patate pour cette recette ?
Saison idéale : On en trouve toute l'année. Meilleurs mois : mai à juillet. En primeur : août et septembre
La pomme de terre est à la fois un légume et un féculent, elle contient 77% d'eau en moyenne, 17,6% d'amidon et environ 2% d'autres éléments (vitamines et minéraux ).
Valeurs nutritionnelles pour 100 g :
| Calories | 85 Kcal |
| Protéines | 2 g |
| Glucides | 19 g |
| Lipides | 0,1 g |
| Fibres alimentaires | 2 g |
La pomme de terre est l'un des rares féculents à contenir de la vitamine C. Une vingtaine de minéraux sont présents dans la pomme de terre. Elle est notamment source de potassium, qui stimule nos muscles et notre coeur. Elle contient également du magnésium, du fer, du phosphore...
Choisir :
La pomme de terre doit être bien ferme au toucher, de couleur homogène et d'aspect sain (pas de noircissement, de verdissement ou de germination).
Il faut choisir des pommes de terre adaptées à l'usage que vous souhaitez en faire (chair ferme, fondante ou farineuse).
Il n'est pas toujours aisé de choisir la bonne variété de pommes de terre pour l'élaboration d'un plat. Cette liste trouvera sa place, j'en suis certain, dans votre livre de recettes...
On peut en distinguer 3 grandes catégories de pommes de terre :
source Asfaux Patrick pour aftouch-cuisine.com
Les pommes de terre à chair ferme
Qualités : excellente tenue à la cuisson.
Utilisation : tournées à l'anglaise, cuites à la vapeur, sautées, rissolées, en salades tièdes, en robe des champs,
dans des cuissons combinées : sautées ou plats en sauce.
Les variétés concernées: L'AMANDINE, LA BELLE DE FONTENAY, LA BF 15, LA CHARLOTTE, LA CHERIE, LA CORNE DE GATTE (Gwen di gatte), LA FRANCELINE, LA POMPADOUR, LA RATTE, LA ROSEVAL, LA SAMBA, LA STELLA , LA VIOLA ,
Les pommes de terre primeurs
Qualités : excellentes avec leur goût légèrement sucré mais se conservent moins bien.
Vous ne les verrez sur les étals que pendant quelques semaines dans l'année. Elles sont récoltées tôt en saison
avant leur arrivée à maturité. De ce fait, les tubercules sont plus petits, fermes avec une peau très fine.
Utilisation : elles sont remarquables pour les purées, les gratins, les soupes, en frites, en pommes sautées.
LA MONALISA : pour les frites et la purée
LA RATTE : en grosses tailles pour la célèbre purée, elle peut accepter jusquà 25% de son poids en beurre
L'APPOLO
L'AGATA
L'AGRIA
LA BEA
L'ESTIMA
LA JAERLA
LA MANON
LA NICOLA
L'OSTARA
LA RESY
LA SIRTEMA
LA Célébre BONNOTTE de L'ÎLE DE NOIRMOUTIER
Les pommes de terre dites de consommation courante
Qualités : remarquables pour leurs chairs farineuses.
Utilisation : précieuses à l'élaboration des gratins onctueux, des soupes crémeuses, gnocchis, les pommes frites fondantes.
LA BINTJE : La reine en purée, pommes sautées, pommes frites, pommes vapeur
LA VICTORIA : à chair jaune, excellente pour les frites et gratins
LA SAMBA : une autre reine qui peut servir pour toutes les préparations
LA KERPONTY : à chair jaune
LA SPUNTA : à chair jaune
L'URGENTA : à peau rouge
LA VITELOTTE : à chair rouge, farineuse et légère amertume
Acheter de préférence des variétés à chair jaune, rouge ou bleue, qui sont plus riches en nutriments que la pomme de terre blanche.
Bien la conserver :
Garder la pomme de terre primeur tout au plus une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle est aussi fragile qu'un fruit et perd de sa saveur et de ses qualités nutritionnelles si elle attend trop longtemps.
Garder les autres pommes de terre dans l'obscurité, au frais et au sec, pour éviter qu'elles ne verdissent et prennent un goût amer. Eviter le réfrigérateur, les températures froides ayant pour effet de transformer l'amidon en sucre.
Eviter les chocs lors du transport ou chez vous : ils provoquent des blessures qui noircissent les pommes de terre.
Précautions :
Les alcaloïdes (couleur verte sur la pomme de terre) sont des composés toxiques, qui peuvent entraîner différents symptômes : sensation de picotement dans la bouche, malaises gastro-intestinaux, sudation, bronchospasme... et de graves intoxications pouvant nuire au système nerveux central.
Ces alcaloïdes sont contenus dans certaines pommes de terre et ne sont pas détruits à la cuisson. Leur concentration s'accroît lorsque les pommes de terre sont entreposées à température élevée ou à la lumière. D'où l'intérêt de les conserver à l'abri de l'humidité et de la lumière et de bien retirer les taches vertes, voir jeter les pommes de terre s'il y en a trop.
Conseils pour préparer et cuire les pommes de terre :
La chair de pomme de terre noircit au contact de l'air. Il faut donc la cuire juste après l'avoir épluchée ou la conserver dans de l'eau froide en attendant l'étape de cuisson.
Pour une cuisson homogène, choisir des pommes de terre de même calibre.
Pour une cuisson à l'eau, démarrer toujours la cuisson à l'eau froide, saler en cours de cuisson (10 g de gros sel par litre d'eau).
Une fois cuite, éviter de laisser trop longtemps la pomme de terre dans l'eau car cela fait gonfler l'amidon et rend la chair de la pomme de terre élastique.
Pour les frites, rincer les pommes de terre pour retirer le surplus d'amidon et éviter qu'elles ne collent ensuite à la cuisson.
Atouts santé :
La pomme de terre est une source de fibres alimentaires.
Les variétés de pommes de terre à chair jaune, rouge, bleue ou violacée possèdent un contenu en antioxydants plus élevé que celles à chair blanche. Les violettes réduisent la pression artérielle.
Le petit plus :
Contrairement aux idées reçues, la pomme de terre ne fait pas grossir, même si vous la consommez à chaque repas.
Cuite à l'eau ou à la vapeur, sa valeur énergétique est d'environ 85 kcal pour 100 g, ce qui est inférieur aux autres féculents : pâtes = 115 kcal, riz = 120kcal
Les expressions :
"Le nez en pomme de terre" : le nez rond et boursouflé.
"en avoir gros sur la patate" : être très déçu, triste, parfois presque au bord des larmes.
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