Tout sur l'échalote
Source : Passeport santé - Le journal des femmes
Saison idéale :
L'échalote est disponible toute l'année, en primeur de juin à octobre.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g :
| Pour 100 g/g | Echalote crue |
| Calories | 61 |
| Protides | 2,1 |
| Glucides | 14,2 |
| Lipides | 0,15 |
| Fibres alimentaires | 2,09 |
| Eau | 79,8 |
| Calcium (mg) | 26 |
Choisir :
Choisir l'échalote bien ferme, non germée et sans moisissures. La tunique qui la recouvre doit être sèche et brillante.
Les petites sont plus savoureuses que les grosses.
L'échalote traditionnelle est assymétrique, elle est composée d'un premier cercle qui englobe au moins 2 ou 3 autres cercles d'écailles charnues.
Dans le commerce, l'étiquette apposée sur le filet rouge doit obligatoirement mentionnée "échalotes traditionnelles".
Bien le conserver :
Conservez-la à l'abri de la chaleur et de la lumière, dans un endroit à la fois sec, sombre et frais. Vous la garderez facilement 1 à 2 mois. Elle se garde plusieurs semaines avant de commencer à germer.
Pelée, elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Mieux vaut la stocker dans un récipient hermétique afin de conserver ses arômes et de ne pas parfumer les autres aliments.
Bien la cuire :
L'échalote risque de devenir amère lorsqu'elle roussit, aussi convient-il de la faire fondre lentement, à feu doux.
Il est possible de faire cuire les échalotes "en chemise" : sans les éplucher, huilez-les légèrement, enveloppez-les dans une papillote de feuille d'aluminium et laissez-les cuire 1 heure, à four moyen.
Pincez une extrémité du bulbe cuit, celui-ci s'extirpera facilement de ses tuniques.
Astuces :
Souvent utilisé en condiment, moins en légume à part entière, l'échalote est pourtant délicieuse en soupe ou confite en accompagnement des viandes et poissons.
Si une échalote commence à germer, ne la jetez pas. Elle reste tout aussi délicieuse crue que cuite, sans compter que les petites pousses vertes remplaceront la ciboule dans vos salades, fromage blanc et fromage frais de chèvre.
Pour colorer un confit d'échalotes lentement revenu dans du beurre, ajoutez une cuillérée de grenadine.
Une échalote mise à pousser dans un verre d'eau fournira des feuilles qui, ciselées, remplaceront agréablement la ciboule.
Pour la peler, couper d'abord l'échalote dans le sens de la longueur. L'opération sera moins irritante pour les yeux.
Quelles sont les différentes variétés ?
A chaque variété, sa saveur. Il existe 3 grands groupes :
L'échalote rose ou de Jersey ou Bretonne.
Elle se trouve tout au long de l'année. Vous pourrez la trouver fraîche sur les étals de vos marchés au mois d mai et juin.
L'échalote longue : Sa forme est allongée et régulière, d'une belle couleur jaune cuivrée.
Sa chair est colorée d'un joli rose.
Elle a une saveur fine et un parfum marqué.
Elle est principalement cultivé dans le Val de Loire et la Bretagne.
Les principales variétés : Bretor, Jermor, Ploumor, Longor, Elisor, Pesandor et Virgarmor.
L'échalote demi-longue ou échalote poire : Elle est légèrement plus arrondie que l'échalote longue, d'une couleur qui oscille du rose cuivrée au rouge.
Elle est très parfumée et douce au palais.
C'est le type le plus cultivé en France.
Les principales variétés : Mikor, Delvad, Arvro.
L'échalote ronde : Sa tunique claire renferme une chair blanche.
Son parfum est doux et sa saveur est légère.
Elle est produite principalement dans l'est de la France et aux Pays-Bas.
Les principales variétés : Rondeline et Lysca.
L'échalote grise.
Les échalotes grises sont plus aromatiques mais de moins bonne conservation.
Elle est recouverte d'enveloppes épaisses de couleur gris-brun auxquelles elle doit son nom. Sa chair est rosée.
Son bulbe allongé est très arqué.
Elle a une saveur très marquée et puissante.
Elle est principalement cultivé dans l'Est de la France, dans le Midi et en Auvergne.
Les principales variétés : Griselle, elle est disponible entre juillet et octobre et Grisor (croisement entre Griselle et un type Jersey).
Les échalions.
Les variétés "Cuisses de poulet" ou "Cuisses de dinde" ne sont pas des échalotes, mais un croisement entre un oignon et une échalote. Elles sont plus longues et fines que les échalotes traditionnelles. La saveur des échalotes issues de croisement se rapproche plus de celle de l'oignon que de celle de l'échalote.
Sa fête :
Foire à l'échalote de Busnes (62), le deuxième weekend de septembre.
Atouts santé :
Elle est riche en vitamines (A et B), en minéraux, en oligo-éléments (potassium, calcium, phosphore, fibres...) et en antioxydants..
Elle aide à fluidifier le sang, à réduire le taux de mauvais cholestérol et à renforcer également le système immunitaire.
L'échalote a un effet protecteur de certains cancers, en particulier ceux du système digestif (estomac, intestin). Elle possède une forte activité antioxydante par la présence des flavonoïdes et du bêta-carotène, ainsi qu'une activité antibactérienne et antifongique.
Le petit plus :
L'échalote est issue d'un bulbe qui se plante et se multiplie (un bulbe donne plusieurs échalotes). Elle ne donne ni fleur, ni graine.
A l'inverse, l'oignon, lui, est semé (une graine = un oignon). la graine donne un bulbe qui donne une fleur qui monte en graine.
De nombreux croisements d'oignons avec des échalotes existent (en provenance de Hollande essentiellement).
La législation leur permet également de s'appeler échalote. Pour être sûre de consommer une véritable échalote à la française, choisissez celles vendues dans un filet rouge avec le logo "échalotes traditionnelles".
Visible par le consommateur, l'échalote possède un durillon à sa base, cicatrice de sa racine cassée lors de la séparation de la touffe.
Coupée en deux, l'échalote est constituée d'au moins deux bourgeons ou deux séries de tuniques concentriques; Quant à l'oignon, il est constitué d'un seul bourgeon, une seule série de tuniques concentriques.
Le saviez-vous ?
C'est au Turkestan, région d'Asie bordée par la mer Caspienne que la première variété d'échalote voit le jour. Elle tient son nom de la ville d'Ascalon en Judée. Les Perses et les Egyptiens adoptent vite le petit légume qu'ils considèrent comme une plante sacrée.
Sa culture et sa consommation auraient commencé à se démocratiser en France au Moyen Age, où elle se répand dans les potagers familiaux. Il faut attendre le XVII ème siècle pour que sa culture s'implante définitivement en Bretagne et dans les Pays de Loire. L'échalote est intimement liée au terroir français et la France en est actuellement le premier exportateur mondial.
Les expressions :
"La course à l'échalote": se dit d'une compétition, parfois puérile, où tous les moyens sont bons pour arriver le premier.
"Maigre comme une échalote" : maigre.
"Pousser comme une échalote" : se dit d'un enfant qui ne grandit qu'en hauteur.
Quelques recettes à base d'échalotes :
Poulet aux langoustines et sa pomme de terre surprise - Pizza Cook'n Coffee - Pâté de chevreuil au foie gras et son chutney mangue-ananas - Lapin à la Kriek -
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