Tout sur la rhubarbe
Source : Passeport santé - Le journal des femmes
Saison idéale :
La rhubarbe apparaîtsur les marchés en avril-mai et disparaît en juillet.
Si la rhubarbe est assimilée à un fruit, botaniquement elle compte parmi les légumes et appartient à la même famille que l’oseille (les polygonacées). De fait, ses apports nutritionnels sont plus proches de ceux d’un légume que d’un fruit.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g :
| Rhubarbe crue | Rhubarbe cuite sucrée | |
| Calories | 18 | 131 |
| Protéines | 0,5 | 0,9 |
| Glucides | 3,8 | 29,1 |
| Lipides | 0,1 | 0,1 |
| Fibres alimentaires | 2,6 | |
| Eau | 95 | 65 |
Choisir :
La rhubarbe est commercialisée sans ses feuilles, elles sont considérées comme toxiques car elles sont trop chargées en acide oxalique.
Choisissez des tiges (pétioles) de rhubarbe bien fermes, denses et cassantes, rouge à rosé, nuancé de vert. Les tiges doivent être très fraîches, bien raides et se briser le cas échéant avec un bruit sec. Elles doivent être charnues, propres, absolument débarrassées de traces de terre et impuretés diverses.
L'épiderme doit être exempt d'attaques d'insectes.
Les tiges qui sont cueillies trop tard, peuvent être creuses et filandreuses et peu appréciables. Lorsqu'elles sont fraîches, une goutte de leur suc perle à la cassure;
Il faut éviter les tiges de rhubarbe qui seraient molles. Elles ne représenteraient alors pas toutes les qualités requises de fraîcheur.
Paradoxe : plus la rhubarbe est mûre et plus elle est acide.
Bien la conserver :
La rhubarbe se conserve 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur (au-dela, elle sèche). On peut la congeler de façon à pouvoir en consommer lorsque la saison est finie. Dans ce cas, il faut la laver, la peler (ôter les fils) et la couper en tronçons que l'on répartira dans des sachets.
Préparer la rhubarbe :
Les tiges de rhubarbes doivent être coupées sous les feuilles. Puis, il faut les éplucher pour enlever les fils (un peu comme une branche de céleri).
Précautions :
Adeptes du recyclage au jardin, veiller à ne pas mettre les feuilles de rhubarbe au compost du fait de leur toxicité.
A noter que ce légume est contre-indiqué aux personnes atteintes de goutte et de calcification car il contient des purines et des oxalates. La rhubarbe fait partie des 8 aliments ayant montré une capacité à augmenter l'oxaluurie. Il est donc recommandé pour ces personnes d'éviter d'en consommer afin de prévenir la formation de calculs rénaux.
Astuces :
Pour que la rhubarbe garde sa jolie couleur après la cuisson, faites la cuire dans une casserole dont le matériau ne réagit pas avec ses acides. Préférez le Pyrex, l’inox ou l’émail à l’aluminium, au cuivre ou à la fonte, qui font virer la couleur au marron. Tout cela est également valable pour les tomates.
La rhubarbe rend de l'eau à la cuisson. Pour une tarte, tapisser le fond de biscuits émiettés qui absorberont le surplus de liquide.
Pour obtenir un maximum de jus, congeler légèrement les tronçons de rhubarbe. Les cristaux d'eau feront éclater les fibres.
Les Picardes ont une botte secrète pour réussir leur confiture de rhubarbe: Elles congèlent, même pour une journée, les tiges fraîches tronçonnées. puis elles les sortent, versent le sucre en pluie sur les morceaux avant qu'ils soient complètement décongelés, c'est paraît-il un détail qui a son importance; Puis elles comptent 10 minutes de cuisson à partir de l'ébullition.
On apprécie la rhubarbe pour son acidité, mais pour ceux qui souhaitent la limiter, et profiter plus subtilement de sa typicité, sacher qu'il est possible de faire diminuer l'acidité en faisant bouillir la rhubarbe 2 minutes, ou encore en la laissant macérer dans du sucre quelques heures.
Afin de napper les gâteaux et pâtisseries de manière légère et acidulée, faites un sirop avec le sucre de macération et le jus rendue par la rhubarbe.
Quelles sont les différentes variétés de rhubarbe ?
Il existe plusieurs variétés de rhubarbe de couleur plus ou moins verte ou rosée.
Plus les tiges sont vertes moins elles contiennent de sucre et plus elles sont acides.
La rhubarbe sera également moins acide si elle a poussé dans un environnement ensoleillé.
Parmi les variétés de rhubarbe les plus connues citons :
La rhubarbe aux tiges rouges : la Valentine, la variété la plus adaptée aux climats secs, aux tiges rouge vif, donnant une confiture écarlate, la Canada Red, la Frambozen rood, variété hollandaise à pétioles à peau rouge et à chair verte, forte production et la Mac Donald.
La rhubarbe aux tiges vertes : la Queen Victoria (la plus courante) possède de dodus pétioles et des feuilles joliment chiffonnés.
La rhubarbe aux grandes feuilles, de couleur verte : la Goliath, spectaculaire, développe des tiges pouvant atteindre chacune 500 g, voire 1 kg..
Atouts santé :
La rhubarbe est très peu calorique (18 kcal/100g), assez acide et très riche en fibres, d'où une propriété très laxative idéale pour ceux qui ont un transit trop lent. Les fibres favorisent aussi l'équilibre des lipides sanguins, dont le cholestérol.
Elle est également diurétique puisque gorgée d'eau.
Riche en minéraux, elle permet notamment un apport intéressant en potassium, phosphore, magnésium et calcium. A la sortie de l'hiver, elle booste l'organisme en vitamine C (12 mg/100g) et est une alliée de taille de par ses propriétés antianémiques et toniques.
Enfin, elle est recommandée pour les aphtes et autres problèmes de muqueuse bucale.
Le petit plus :
En agriculture biologique, on se sert des feuilles de rhubarbe pour confectionner un insecticide particulièrement efficace contre les pucerons. On prépare une infusion dans laquelle on dilue un peu de savon et on en arrose les plantes.
Avec les tiges, on fait du vin. Yannick Moine produit un Crillon des Vosges, c'est un blanc de rhubarbe que l'on sert à l'apéritif, et, depuis plus récemment, des bières de micro-brasserie. On en tire également un arôme destiné aux chefs cuisiniers.
En Europe, on se sert des feuilles pour envelopper des fromages et du beurre, et on donne la racine en nourriture aux cochons.
L'avenir de la rhubarbe n'est peut-être pas uniquement dans la cuisine, mais aussi dans le stockage de l'énergie. Des chercheurs de Harvard ont mis au point une batterie à flux à partir d'une molécule similaire à l'une des quinones que l'on trouve dans la rhubarbe. D'après les chercheurs américains, ces batteries permettraint de stocker le kilowatt-heure pour le tiers du prix actuel.
Le saviez-vous ?
La rhubarbe serait née en Chine et aurait été importée en Europe par Marco Polo. Ses racines ont d’abord été utilisées à des fins médicinales, notamment pour leur effet laxatif (lié à leur apport de fibres). C’est seulement au XVIIIème siècle que l’on s’est mis à la cultiver à des fins alimentaires.
De nos jours, l’Angleterre est le principal pays européen producteur, suivi de la Hollande et de l’Allemagne. En France, sa culture n’est pas très développée, on en trouve principalement en saison sur les marchés. Les particuliers peuvent aussi en produire dans leur jardin.
Plus les pétioles (tiges) sont verts, plus ils sont acides, car ils contiennent moins de sucre.
Les variétés à chair douce sont particulièrement recherchées, comme la Valentine aux tiges rouge vif, donnant une confiture écarlate.
Les expressions :
« Passe-moi la rhubarbe, je te passerai le séné » : se dit d’un renvoi d’ascenseur, d’un service échangé contre un autre.
Quelques recettes à base de rhubarbe :
Chutney à la rhubarbe - Verrine d'été rhubarbe/abricot et parfum d'orange - Sirop de rhubarbe - Rhubarb-curd - Tarte rhubarbe meringuée au citron - Vague de rhubarbe - Sorbet à la rhubarbe - 1 mètre de tartes - Cake destructuré rhubarbe-pistache et yaourt - Rhubarbe rôtie - Soupe de rhubarbe et fraises au thé vert et gingembre, glace au miel, tuiles aux amandes - Mes tartes à la rhubarbe : amandine meringuée et rhubarbe-fraises - Petit sablé de rhubarbe, crémeux passion et coulis de fruits rouges - Compote pomme-rhubarbe - Tarte à la rhubarbe et à la poudre d'amandes - Gâteau mousseline à la rhubarbe - Tarte sablée aux fraises, chantilly et rhubarbe - Tourte à la rhubarbe et au fromage frais/mascarpone - Tarte rhubarbe myrtilles - Riz-rhubarbe bayadère - Tarte à la rhubarbe meringuée - Confiture fraise-rhubarbe - Confiture rhubarbe à la réglisse - Compote fraise-rhubarbe - Muffins à la rhubarbe - Pie fraise-rhubarbe - Tarte alsacienne à la rhubarbe - Gâteau à la rhubarbe -
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