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Tout sur la betterave

Source : Passeport santé - Le journal des femmes

Saison idéale :

La betterave est souvent considérée commun un légume d'hiver. C'est plutôt un légume d'automne. En France, la récolte s'étale du début de l'été jusqu'aux premières gelées mais on trouve des betteraves toute l'année sur les étals en provenance d'Italie, du Maroc ou d'Egypte.

Jan	Fév	Mars	Avril	Mai	Juin	Juil	Août	Sept	Oct	Nov	Déc
x	x	x	x	x		x	x	xx	xx	xx	x

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

	Crue	Cuite	Surgelée	Appertisée	Feuilles crues
Calories	43,05	41,7	45	29,8	22,5
Protéines	1,67 g	2 g	1,37 g	0,822 g	2,25 g
Glucides	9,58 g	7,58 g	9,46 g	6,45 g	4,25 g
Lipides	0,14 g	0,14 g	0,14 g	0,1 g	0,25 g
Fibres alimentaires	1,94 g	2 g			3,75 g
Eau		88 g

Choisir :

Si vous avez la chance de trouver de la betterave crue, choisissez-la de petite taille car elle sera moins fibreuse. Il faut qu'elle soit ferme sans que la peau soit trop sèche. Si elle a encore ses feuilles, c'est un signe de fraîcheur, celles-ci doivent être bien vertes. Les feuilles sont comestibles.

Les betteraves cuites sont bien plus courantes, elles doivent posséder une peau lisse, non tachée, non craquelée et sans moisissure.

Bien la conserver :

Pour les betteraves crues, couper les fanes en laissant environ 3 cm de tige. Les garder au frais environ 5 jours, dans une boîte hermétique ou dans un sachet en papier au réfrigérateur pour éviter qu'elles ramolissent.
Si vous désirez conserver vos betteraves plus longtemps. Mettez-les à l'abri de la lumière et laisser la terre dessus, vous pourrez ainsi les conserver près d'un mois.

Cuite, elle doit être consommée rapidement. Conservez-la 2 jours au maximum dans une boîte hermétique placée dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Bien la préparer :

Crue, consommez la betterave râpée assez finement car ses fibres sont plus agressives crues. Elle est délicieusement croquante et peut être associée à de la carotte et de la pomme. Une fois râpée, consommez-la rapidement car elle fournit plus de vitamines C et B9 que la betterave cuite.
Vous pouvez également préparer des jus de légumes associant betterave, carotte et céleri-branche.

Bien la cuire :

Plongez les betteraves crues dans de l'eau bouillante, salée et légèrement vinaigrée et laissez cuire jusqu'à ce que les racines soient tendres. Il faut toujours garder une partie de la tige et ne jamais les peler avant la cuisson afin de leur conserver leur couleur. La cuisson peut durer jusqu'à 2 heures 30 (ou 30 minutes, en moyenne, en autocuiseur). Pour vérifier leur cuisson, ne les percez pas à l'aide d'une aiguille car elles perdraient du jus, mais frottez la peau autour de la tige pour voir si elle se dégage facilement.
Les betteraves sont particulièrement savoureuses lorsqu'elles cuisent au four à 170°C.
Vous pélerez les betteraves encore chaudes.

Précautions :

Les feuilles de betterave sont très riches en vitamine K. Or certains médicaments anticoagulants nécessitent des apports en vitamine K relativement stables d'un jour à l'autre. Il est donc conseillé aux personnes prenant ce type de traitement de demander conseil à leur médecin avant de consommer des feuilles de betterave

Astuces :

Quelques gouttes de jus de betterave ou un petit morceau de betterave peuvent donner une jolie teinte rose à de nombreuses préparations : une crème dessert, une vinaigrette, une purée, des oeufs durs, l'eau de cuisson des pâtes ou du riz...

Quelles sont les différentes variétés de betterave ?

Trois grandes variétés de betterave sont aujourd'hui cultivées :
- la betterave fourragère, destinée à l'alimentation animale.
- la betterave sucrière, utilisée avant tout pour la fabrication de sucre, ainsi que de mélasse destinée, entre autres, à la fabrication de levure de boulangerie, mais aussi d'alcool et de carburant.
- la betterave potagère, de couleur rouge, que nous consommons, dont les feuilles sont également comestibles.

Les betteraves rouges sont cultivées principalement dans l'Orléanais, le Nord-Pas-de-Calais et en Bretagne. La France est le 2ème producteur européen après l'Italie.
Les 2 variétés les plus souvent rencontrées sont :
- la "noire ronde hâtive" ou "globe" : dont la racine est ronde et lisse et la chair de couleur rouge sombre.
- la "Noire d'Egypte" : plus globuleuse, plus lisse et plus précoce.
Dans le Loiret et en Bretagne se cultive encore un peu de "crapaudine" qui se caractérise avec une peau ridée et rugueuse comme la peau d'un batracien. Ses racines sont allongées.
- la "Chioggia" : blanche, cerclée de rouge.
Aujourd'hui, d'anciennes variétés comme :
- la jaune : plus originale, idéale pour les marinades car elle apporte de la douceur,
- la blanche : qui se prépare volontiers en salade ou encore en purée,
connaissent un regain de popularité auprès des jardiniers amateurs et de quelques maraîchers audacieux, faisant la joie des gastronomes.

Atouts santé :

La betterave est l'ingrédient détox par excellence, elle booste le bon fonctionnement des reins, du foie, favorise la dégradation des acides gras et l'élimination des déchets par l'organisme.
Diurétique, tonifiante, reminéralisante, la betterave accroit la résistance de l'organisme. En effet, elle contient un large éventail de minéraux et principalement du potassium (régulation de la pression artérielle et transmission de l'influx nerveux), du calcium (pour les os et les dents) et du magnésium (antistress, antifatigue).
La betterave se classe parmi les légumes ayant le meilleur pouvoir antioxydant.
Ses fibres conjuguées au magnésium, permettent de lutter contre la paresse intestinale et de régulariser l'assimilation des glucides.
Elle est aussi une bonne source de vitamine B dont la vitamine B9 (acide folique), recommandée aux femmes enceintes, jeunes femmes et personnes âgées qui sont souvent carencées en vitamine B9 et qui peut entrainer une forme d'anémie.

Le petit plus :

Pour éviter la corvée des mains rouges, épluchez vos betteraves sous l'eau.

En cas de régime contrôlé en sel, évitez les betteraves cuites du commerce vendues en vrac qui, pour la plupart, ont été salées. Il vaut mieux cuire soi-même ses betteraves crues ou les acheter cuites préemballées en vérifiant l'absence de sel parmi les ingrédients.

Le saviez-vous ?

Pour enlever le goût de terre de la betterave, trempez-la dans du vinaigre avant de la cuisiner.

Quelques heures après avoir consommé des betteraves, il peut arriver que l'urine ou les selles prennent une teinte rougeâtre. Absolument sans danger pour la santé, ce phénomène surviendrait lorsque les pigments de la betterave (bétalaïnes) sont absorbés par l'intestin au lieu d'être dégradés

Les expressions :

"Presser une betterave" : vider une bouteille de vin rouge. (langage maritime brestois)
"A la Saint-Luc la betterave devient sucre."
"On est gouverné par des lascars qui fixent le prix de la betterave et qui ne sauraient pas faire pousser des radis." de Michel Audiard.
"Quand on a oublié d'acheter du sucre, on peut parfaitement sucrer son café avec une betterave, mais c'est plus long." de François Cavanna.