Tout sur la carotte
Source : Passeport santé - Le journal des femmes
Saison idéale : La carotte est présente toute l'année. D'avril à juillet : la carotte primeur. De juillet à octobre : la carotte de saison. D'octobre à mars : la carotte de conservation.
Le terme "carotte" est apparu dans la langue française au milieu du XVI ème siècle. C'est au Moyen-âge qu'elle a commencé à être fréquemment consommée car elle ne coûtait pas cher. La carotte est cultivée partout dans le monde sauf dans les zones à climat tropical.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g :
| Crue | Cuite | Appertisée | Surgelée | |
| Calories | 31 Kcal | 25 Kcal | 29 Kcal | 32,5 Kcal |
| Protéines | 0,8 g | 0,8 g | 0,64 g | 0,88 g |
| Glucides | 6,6 g | 5 g | 5,64 g | 6,42 g |
| Lipides | 0,3 g | 0,3 g | 0,42 g | 0,37 g |
| Fibres | 2,6 g | 2,7 g | 1,17 g | 2,56 g |
| Sodium | 65 mg | 37 mg | 0,66 mg | 21,5 mg |
| Eau | 89 g |
Choisir :
Eviter d'acheter des variétés trop précoces qui perdent en goût ce qu'elles ont gagné en temps.
Choisissez des carottes plus mûres, plus riches en fibres que les carottes primeurs, plus riches en nitrates.
Il faut qu'elles soient bien brillantes, d'une couleur intense, fermes et croquantes, avec une peau lisse et sans tache. La racine doit être exempte de radicelles blanches, signe que la carotte est trop âgée. Les fanes doivent être vertes et fraîches, ce qui indique que les carottes ont été récoltées depuis peu.
Méfiez-vous des "épaules", de couleur vert foncé, juste sous la fane, qui peuvent être un signe d'amertume.
Eviter les très grosses carottes qui sont parfois dures au centre.
N'achetez pas les carottes fendillées, s'il y en a dans votre paquet, retirer le coeur jaune et dur.
Les carottes ne supportant pas l'humidité, il est déconseillé de les acheter conditionnées dans un emballage plastique.
Bien la conserver :
La jeunesse goûteuse de carottes primeurs n'a d'égale que leur fragilité. Elles ne se conservent pas plus de 2 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Les carottes de conservation se gardent au moins une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Les carottes d'hiver récoltées en octobre peuvent se conserver en cave, à l'abri du gel, souvent dans du sable pendant quelques mois avant qu'elles ne deviennent boiseuses.
Quand on achète des carottes en bottes, il faut enlever immédiatement les fanes vertes, car elles absorbent l'humidité et les vitamines de la racine comestible et peuvent provoquer le flétrissement et le durcissement des carottes.
Préparer les carottes :
La carotte de consomme crue ou cuite. Vous pouvez consommer les carottes primeurs sans les éplucher, simplement en les lavant sous l'eau du robinet.
Quant aux autres carottes, préparez-les en les grattant au lieu de les éplucher (afin de garder les vitamines sous la peau) et lavez-les bien sous l'eau du robinet. ne les laissez pas tremper dans l'eau.
Astuces :
Pour une cuisson homogène des grosses carottes a présenté entières, incisez-les sur les 2/3 de leur longueur.
Une purée de carottes asséchée sur le feu permet d'épaissir une sauce au vin. Son goût sucré neutralise l'acidité de l'alcool.
Si vos carottes sont flétries ou ramollies, laissez-les tremper dans l'eau froide quelques heures, elles se réhydrateront et retrouveront de leur croquant.
Pour que la ratatouille et la sauce bolognaise soient moins acides, ajouter 1/2 carotte hachée, elle libèrera du sucre qui apaisera l'acidité générée par la carotte.
Un papier sulfurisé beurré posé sur des carottes Vichy leur garde tout leur moelleux.
Pour parfumer une salade : ciselez dessus des fanes de carotte.
Carottes plus goûteuses : Pour donner plus de saveur aux carottes, découpez-les en diagonale et non en cubes, cette découpe offrira plus de surface à caraméliser dans la chaleur du four ou de la poêle, ce qui donnera plus de croquant et de goût.
Quelles sont les différentes variétés de carotte ?
La plupart des variétés actuelles dérivent des variétés anciennes : Nantaise, Touchon, de Carentan... Pourtant leur qualité a considérablement évolué, plus tendres, savoureuses, les carottes sont aujourd'hui dépourvues du coeur dur de leurs ancêtres, cette partie centrale de la racine qui pouvait s'avérer fort coriace.
Récoltée très jeune, d'avril à juillet, la carotte primeur est un bref plaisir frais, provenant surtout des Landes et du Val de Loire, elle est généralement vendue avec ses fanes. Elle est relayée jusqu'en octobre par les carottes de saison. Viennent ensuite les carottes de conservation, dites de garde, commercialisées en automne et en hiver, qui comme son nom l'indique, peut être stocké plus longtemps.
La carotte de Colmar à coeur rouge : Variété pour la saison d'hiver résistant trés bien au froid, racine longue et conique, la chair est de couleur rouge jusqu'au coeur. Variété de bonne conservation. Culture adaptable à de nombreuses conditions dont les sols difficiles. Elle forme des racines volumineuses de bonne saveur. Elle peut également se semer au printemps.
La carotte ronde de Paris ou Carotte parisienne : Variété hâtive, très populaire xar ses racines sont petites et rondes de couleur rougeâtre. Elle est particulièrement tendre et savoureuse et pour la déguster, il n'est pas nécessaire de l'éplucher.
La carotte Lubiana : Les grosses racines de couleur jaune ont une saveur sucrée et épicée qui se bonifie avec la conservation. Elles sont pointues avec de forts collets. Le feuillage est abondant. C'est une variété de bonne conservation originaire de Croatie.
La carotte Purple Dragon : S'adapte aux climats rudes. L'épiderme est violet et la chair est rouge. La racine est trapue, conique et le feuillage est de couleur vert foncé.
La carotte Blanche de Kuttingen : Son épiderme est blanc, sa chair est fine et savoureuse. Elle est de grande vigueur et de croissance rapide. Cette très ancienne variété est originaire et de Suisse qui nous prouve s'il en était encore besoin que les carottes blanches ne sont pas toutes des variétés fourragères.
La carotte Jaune du Doubs : Racines jaunes fusiformes. Belle saveur sucrée et très bonne capacité de conservation. Cette carotte dite fourragère se consomme très bien en légume, à condition de la consommer immature. Ancienne variété appelée parfois "Jaune obtuse du Doubs".
La carotte de Djerba : Variété dont les racines sont de diverses couleurs : violettes pour la moitié, noires pour un quart et oranges pour le dernier quart. Variété traditionnelle originaire de l'île de Djerba en Tunisie.
Les bonnes associations avec la carotte :
| Herbes | menthe, coriandre, persil, estragon, thym |
| Epices | cumin, curry, cardamone, gingembre, cannelle |
| Fromages | munster, reblochon, fromages à pâte dure (gruyère, comté) |
| En sucré | noix de coco, miel, raisins secs, pruneaux, figues, abricots, pomme |
|
En assaisonnement |
jus de citron, jus d'orange, vinaigre balsamique, vinaigre de cidre, huile de noix, huile de noisette |
| Viandes, etc. | Aimables, elles accompagnent toutes les viandes, volailles, poissons, gibiers et s'accordent à tous les autres légumes |
Atouts santé :
La carotte, de par sa richesse en fibres, régularise le transit intestinal. Elle permet de lutter contre la constipation (carotte crue), et paradoxalement, elle est également efficace dans les cas de diarrhée (carotte cuite). Ses fibres ayant un fort pouvoir de rétention d'eau, la consistance des selles est améliorée.
Sa haute teneur en provitamine A intervient sur le bon état de la peau, des muqueuses et sur la vision crépusculaire.
La carotte a une action favorable sur la baisse du taux du cholestérol sanguin.
La carotte joue un rôle bénéfique dans la lutte contre l'apparition de cancers (essentiellement poumon).
Le petit plus :
Les fanes peuvent aussi se consommer : glissez quelques jeunes feuilles dans les salades, ou faites-les cuire pour en faire une soupe ou une tarte salée aux herbes.
Il est recommandé de faire une cure de carottes, 15 jours avant des expositions au soleil. Les caroténoïdes améliorent la protection de la peau contre les coups de soleil.
En ajoutant une source de gras aux carottes crues ou cuites, par exemple quelques gouttes d'huile d'olive, des noix ou du fromage, les caroténoïdes seront assimilés plus rapidement par la peau.
Le saviez-vous ?
La carotte orange est le produit d'une intervention humaine. Ce sont des Hollandais qui, désireux de montrer leur fidélité à la Maison d'Orange, une principauté protestante de France, croiseront au XVI ème siècle des carottes rouges apparues spontanément dans leurs serres avec des carottes blanches. Ils finiront par obtenir une racine d'un bel orange lumineux.
Comme cette nouvelle espèce était bien plus agréable à manger que son ancêtre blanche, elle se fait une place sur les tables du Prince, avant de s'exporter dans les autres pays puis dans le monde.
La carotte rouge apportée de Syrie, bien que plus tendre, n'a jamais eu beaucoup de succès en France. Peut-être à cause d'une légende qui attribuerait sa couleur rouge à la période de persécutions des premiers chrétiens, où une servante chrétienne poignardée par un païen aurait versé son sang sur les carottes qu'elle était en train d'éplucher.
Les expressions :
"Mange des carottes, ça rend aimable et les cuisses roses" : Dicton populaire traduisant l'attachement à ce légume.
" les boeufs carotte" : la police des polices.
"poil de carotte" : roux, personne à poil roux. Cet adjectif est directement lié à l'enfant héros du roman de Jules Renard, Poil de carotte, qu'il a nommé ainsi parce qu'il était roux.
"marcher au bâton et à la carotte" : c'est ne faire quelque chose que sous la contrainte ou en espérant avoir une récompense, par allusion à l'âne que l'on fait avancer qu'à coups de bâton ou en lui tendant une carotte.
"les carottes sont cuites" : signifie que tout est fini, tout est perdu, plus rien ne peut être tenté. Il n'y a plus aucun espoir.
"carotte" : petite escroquerie, duperie, supercherie ( a donné le verbe carotter).
"tirer une carotte à quelqu'un" : lui soutirer habilement quelque chose.
"tirer la carotte" : être un tire-au-flanc.
"jouer la carotte" : jouer d'une manière mesquine, en ne hasardant que très peu.
"ne vivre que de carottes" : ( vieilli) vivre chichement.
"ficelé comme une carotte de tabac" : habillé très serré.
"avoir ces carottes cuites" : être mourant.
"chier des carottes" : être constipé.
"gagner 3 ronds de carotte et demi" : gagner 3 fois rien.
"prélever une carotte" : un échantillon de sol, de bois, de glace...
Quelques recettes à base de carotte :
Tarte carottes - tapenade - Soupe froide de carottes à l'orange - Soupe anisée fenouil carottes - Soupe de carottes épicée au lait de coco
Mini lingot aux carottes et sa glace au cheesecake - Gâteau de carottes - Gâteau aux carottes et chocolat -
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