CHOISIR : les légumes (évolution) - L'endive

Note des utilisateurs: / 10
MauvaisTrès bien 

Tout sur l'endive

Source : - Le journal des femmes

Saison idéale :

Janv	Février	Mars	Avril	Mai	Juin	Juillet	Août	Septelbre	Octobre	Novembre	Décembre
Bon	Bon	Bon	Bon	Bon			Variétés hâtives	Variétés hâtives	Variétés normales	Variétés hâtives	Bon

Si elle n'est pas forcément très simple à cultiver, l'endive fait partie des incontournables de l'hiver. S'accommodant de multiples façons, elle possède d'excellents atouts nutritionnels, dont un apport calorique très limité.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

	Endives crues	Endives cuites
Calories	11,3 g	10,8 g
Protéines	1 g	1,5 g
Glucides	1,6 g	0,4 g
Lipides	0,1 g	0,35 g
Fibres alimentaires	2,1 g	3 g
Eau	95 g	94,4 g

 

Choisir :

Privilégiez les endives dont les feuilles sont serrées, bien fermes, non flétries, fermes, brillantes, sans taches brunes. Elles doivent être bien blanches et légèrement bordées de jaune pâle.
Préférez les grosses endives. Si elles sont petites, c'est qu'elles ont perdu quelques feuilles et qu'elles ont été récoltées il y a longtemps.
Il ne doit pas y avoir de vert sur les feuilles qui doivent être jaunes. En effet, la lumière colore les feuilles et rend les endives amères.
Regardez également la cassure du tronc, elle s'oxyde naturellement en rose mais ne doit pas devenir brune.

Bien la conserver :

L'endive est relativement fragile. Il faut la placer dans le bac du réfrigérateur, dans un sac en papier afin d'éviter de lui apporter de la lumière. Elles se conserveront 1 semaine et demie au maximum. Mais l'idéal est d'acheter l'endive aussi fraîche que possible et de la consommer dans les 2 ou 3 jours, car son goût évolue avec le temps. En effet le taux de sucre baisse et l'amertume augmente.
La congélation est déconseillée.

Préparer l'endive :

Généralement cultivée hors-sol, l'endive n'est pas terreuse. Il est donc inutile de la faire tremper car l'eau accentuerait son amertume. Débarrassez-la simplement de ses premières feuilles et passez-la sous un filet d'eau ou encore essuyez-la avec un torchon humide. On retiendra qu'il faut éviter de les tremper longtemps car les vitamines et les minéraux se perdent.

Astuces :

Pour réduire la légère amertume qui peut parfois ressortir lorsque les endives sont cuites, ajouter du sucre dans le liquide de cuisson ou encore de la cassonade ou du miel dans la poêle.
Ne pas oublier d'enlever le petit cône à la base de l'endive, c'est lui qui est responsable de son amertume.
Un jus de citron ajouté dans le liquide de cuisson conserve aux légumes cuits leur blancheur.
Pour que l'endive ait plus de croquant le chef Francis Lévêque préfère les émincer dans le sens de la longueur, cela donne un côté aérien et le goût est tout à fait différent.

Quelles sont les différentes variétés d'endives ?

S'il existe plusieurs variétés d'endives, les différences de goût entre chacune d'elles varient peu.
Les plus célèbres sont :
- La Carmine : commercialisation début mars, elle est née d'un croisement entre l'endive du Nord et la Chioggia. Cultivée de façon semblable à l'endive, elle n'en est pas moins une salade, destinée à la consommation en cru. En bouche, la feuille est plus mince et croquante. Elle associe un goût légèrement sucré (venant des côtes) et une légère amertume rappelant la noisette (venant de la région colorée). Elle a hérité des feuilles rouges nervurées et d'une forme pommée qui la distingue de l'endive rouge.
- La Chioggia : chicorée de couleur rouge , d'origine italienne. Les feuilles sont très longues et découpées. Les côtes sont longues, épaisses et juteuses. C'est une variété assez amère.
- L'endive de Bruxelles
- L'endive de Hollande
- L'endive du Nord
- La chicorée Witloof : chicons volumineux et lourds de forme peu allongée.

Atouts santé :

Même si l'endive a une faible valeur énergétique, elle n'en est pas moins riche en minéraux et en oligo-éléments, ce qui lui confère des propriétés diurétiques. Elle est particulièrement riche en sélénium, c'est un oligo-élément qui permet de protéger les cellules du vieillissement. C'est pourquoi elle reste un légume très apprécié pour les personnes qui surveillent leur alimentation ou qui effectuent un régime.
De plus, l'endive est riche en eau et en fibres, ce qui facilite la digestion, et elle contient des vitamines B et C.
L'endive est une bonne source de caroténoïdes, qui a un effet protecteur contre certains cancers ou maladies cardiovasculaires.
Elle est également diurétique car riche en potassium, ce qui fait d'elle une arme redoutable pour la régulation de la pression artérielle.

Le petit plus :

Une légende raconte que pour payer moins d'impôts sur les cultures, M. Bréziers, responsable du jardin botanique de Bruxelles, cacha des pieds de chicorée sauvage dans sa cave  en les couvrant d'un petit monticule de terre. Venant les récupérer quelques semaines plus tard, il découvrit que les racines avaient donné une plante blanche, en forme de fuseau... l'endive était née.
En laissant la culture d'une endive sans entretien, sa racine donne une très jolie fleur bleue violette.

Le saviez-vous ?

L'endive est issue d'une chicorée sauvage que consommaient les Egyptiens. Celle que nous connaissons aujourd'hui est apparue en Belgique en 1850 sous le nom de "Witloof", qui signifie "feuilles blanches". Quelques années après, on la trouvait aux Halles de Paris. Elle était alors très amère. Au cours du temps, ses plants ont été sélectionnés et améliorés pour donner naissance à une endive plus douce.

La France est le 1er producteur de ce légume qui est principalement cultivé dans le Nord (où il est aussi appelé "chicon"). Son fleuron est "la perle du Nord" d'octobre à mai.

L'endive se présente sous la forme d'un amas oblique de feuilles blanches très resserrées. C'est l'absence totale d'exposition à la lumière qui explique la couleur de ce légume, alors incapable d'effectuer sa photosynthèse.

Elle a parmi ses cousines la chicorée à café, dont la racine volumineuse est utilisée pour la confection de la boisson du même nom, et des salades telles que la scarole ou la frisée.

Les expressions :

"Pâle comme une endive" : très pâle, blême (familier)

Quelques recettes à base d'endives :

Velouté d'endives aux Saint-Jacques - Soupe aux endives - Soupe endives jambon -

Gratin d'endives braisées au jambon fumé - Fondue d'endives et gambas - Flamiche aux endives - Tatin d'endives caramélisées à l'orange chèvre et pignons - Quiche aux endives et au crabe - Endives au jambon -  Les endives fondantes au parfum de champignons -  Quiche aux endives et au crabe - Tarte endives - ricotta - jambon - Filet mignon, endives et lardons - Charlotte de crabe aux endives - Endives braisées -

 

< Précédent		Suivant >