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Le choix des légumes suivant les saisons...

Tout sur la courgette

Source : Passeport santé - Le journal des femmes

Saison idéale : Juin à septembre

Variété de courge, de forme allongée, qui se consomme jeune. La courgette est cultivée toute l'année dans le midi. Ses fleurs sont comestibles.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

L'apport calorique de la courgette étant très faible, ce légume est à consommer sans modération. Sauf évidemment si vous rajoutez de la béchamel et du gruyère.

Composée de 95% d'eau, elle contient une quantité record de minéraux et d'oligo-éléments.

Choisir :

La courgette doit être ferme et lourde, avec une peau saine, lisse et brillante. Sa couleur doit être régulière et sans tâche.

Les courgettes fines et longues sont à privilégier car les grosses contiennent souvent plus de pépins et sont spongieuses et fibreuses.

Bien la conserver :

Conservez-la dans le bac à légumes durant une semaine au maximum car la saveur de ce légume réside dans sa jeunesse.
Pour l'utilisation, il suffit de la laver, de retirer les deux extrémités avant de la couper au gré de ses envies.
En rondelles et blanchie, vous pouvez la congeler facilement.
Il est préférable de ne pas cuire les courgettes trop longtemps et de les assaisonner une fois la cuisson terminée, pour éviter que le sel, en brûlant les chairs, ne leur fasse perdre leur tenue.

Quand peler :

On ne pèle pas les courgettes, parce que leur peau est tendre et possède une bonne partie des éléments nutritifs.

Atouts santé :

La courgette contient de la lutéine et de la zéaxanthine, des composés que l'on pense capables de protéger l'oeil de la cataracte et de la dégénérescence maculaire.

Sa richesse en potassium (effets anti-hypertenseurs reconnus) fait de ce légume un vrai bouclier pour le système cardio-vasculaire.

Le petit plus :

De la courgette fraîchement coupée appliquée sur les coups de soleil a un effet apaisant.

Les expressions :

"Cette personne est une vraie courge" : cette personne n'est pas très intelligente.

Les recettes avec des courgettes :

Velouté de courgettes au colombo - Soupe de courgettes à la vache qui rit - Velouté de courgettes - Croustifondant aux courgettes - Courgettes farcies - Courgettes rondes farcies à la viande épicée - Fleurs de courgettes farcies - Courgette farcie dorée au chèvre de Sainte Maure de Touraine - Beignets aux courgettes (Valé) - Roulé courgette-curry-chèvre - Cake au chorizo et aux courgettes - Mini-cakes aux courgettes et au chèvre - Gâteau de courgettes à la féta - Lasagnes courgettes et saumon fumé - Nouilles udon au poulet et aux courgettes - Courgettes à la marocaine - Pain de courgettes au surimi - Pesto de courgettes - Tagliatelles de courgettes façon Carbonara - Tagliatelles ou linguines aux courgettes, chèvre et curry -Tagliatelles de courgettes sauce au fromage - Risotto aux courgettes et aux crevettes - Beignets de courgettes -Purée de courgettes Pâtes à la crème de courgettes et au safran - Flan de courgette saumon - Tarte fine aux courgettes et chèvre - Tarte soufflée à la courgette -  Quiche courgettes, tomate et féta - Quiche courgettes et boursin - Boulettes de courgettes sauce au safran - Flan de courgettes à la menthe - Terrine de brocciu aux courgettes et pistaches (L. Guarneri) - Saumon à la mousse de courgettes (Timbales de Jeanne) - Parmentier de courgettes au bœuf épicé - Crumble de courgettes au saumon fumé et au fromage de chèvre - Gratin de quinoa courgettes, tomates, chèvre et mozarella - Courgettes duchesse sauce à l'oseille -

Tout sur l'asperge

Source : Passeport santé - Le journal des femmes

Saison idéale : De début mars à fin juin mais la pleine saison bat son plein en avril et en mai

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

Composée à 92 % d'eau et n'apportant que de 15 à 20 kcal/100 g, l'asperge est la meilleure alliée des régimes de printemps, à condition bien sûr de ne pas abuser de la sauce d'accompagnement !

Elle contient une quantité record de minéraux et d'oligo-éléments. Potassium : 270 mg, calcium 20 mg, magnésium 12 mg, fer 1,1 mg

Choisir:

Contrairement à la croyance populaire, les asperges fines sont moins tendres que les grosses. Les pointes doivent être bien fermées et compactes, sa tige ferme avec une peau lisse et brillante.

Bien les conserver :

Plus on garde les asperges longtemps avant de les consommer, plus elles seront fibreuses.

Envelopper les asperges dans un torchon humide et les mettre dans le bac à légumes du frigo ou les placer à la verticale dans un bocal contenant 5 cm d'eau. Elles se conserveront 1 à 2 semaines.

Elles ne se conservent pas une fois cuites.

Congélateur. Une fois blanchies pendant 3 minutes à l'eau bouillante, les asperges se conserveront environ 8 mois. Faites-les cuire sans les faire décongeler.

Bien les préparer :

Si elles sont fraîches, les asperges vertes et violettes n'ont pas besoin d'être pelées.

Pour les blanches, couper les pieds ,(une astuce pour enlever la partie rigide, on tient le corps de l'asperge d'une main et le pied de l'autre. La cassure se fera à l'endroit ou l'asperge est trop coriace), et les peler avec un couteau économe de la pointe vers la base. Plus l'asperge est fraîche plus elle s'épluche vite.

Il existe dans le commerce des casseroles hautes et étroites, spécialement conçues pour cuire les asperges à la verticale en laissant les pointes qui cuisent plus rapidement hors de l'eau.

Si vous ne les consommez pas chaudes, plongez-les dans de l'eau glacée pour arrêter leur cuisson. De plus pour les asperges vertes, cela leur permet de garder leur belle couleur verte.

Quelles sont les différentes variétés d'asperges ?

L'asperge est constituée d'une tige souterraine et se termine par un bourgeon. Lorsqu'elle atteint l'air libre, au contact de la lumière, la pointe prend une teinte rose ou violette avant de verdir. On en distingue ainsi 3 variétés :

- l'asperge blanche nécessite un traitement particulier pour rester blanche, le rhizome de l'asperge est enfoui sous un monticule. C'est l'absence de lumière qui garantit son immaculée blancheur. Elle est récoltée dès sa sortie de terre. Elle est grosse et moelleuse.

Mis à part cela, l'asperge pousse toute seule, c'est un produit qui demande peu d'interventions techniques  et peu de traitements chimiques, ce qui est une très bonne nouvelle.

- les asperges vertes poussent hors du sol, c'est d'ailleurs le fait qu'elles aient été exposées à la lumière du jour qui leur vaut leur belle couleur verte.  La verte est la plus savoureuse, elle est ceuillie quand elle mesure une quinzaine de centimètres.

- l'asperge verte est d'abord violette ! L'asperge violette est donc une asperge verte qui a été cueillie précocement, elle est ramassée quand quelques centimètres sortent de terre. Elle est délicieuse et très fruitée.

Atouts santé :

Parce qu'elles contiennent de la vitamine B9, les asperges sont indiquées pour les femmes enceintes ou qui allaitent.

L'asperge est considérée comme le légume ayant la plus grande quantité d'antioxydants.

Le saviez-vous ?

L'asperge est originaire du bassin méditerranéen. D'abord consommée à l'état sauvage par les Grecs et les Egyptinens, ce sont les Romains qui en firent sa culture.
La France a commencé à la cultiver au XVème siècle, mais sa consommation était réservée aux plus riches.
Longtemps considérée comme un produit de luxe, l'extension de sa culture a permis sa démocratisation.
Aujourd'hui, elle est principalement cultivée dans le Sud-est, le Val de Loire et en Alsace

Suite à la consommation d'asperges, l'urine prend momentanément une odeur très particulière. Celle-ci est due à la présence de composés soufrés, résultants de la dégradation de certains acides aminés contenus dans ce légume.

Les expressions :

"Etre une asperge", "Etre une grande asperge" : personne, souvent une fille ou une femme, très grande et maigre. 
"Asperge du pauvre" : le poireau
"Il a tout d'une asperge" : se dit d'un adolescent qui a grandi trop vite.

Nos recettes avec des asperges :

Panacotta asperges tomates - Terrine de cabillaud,saumon fumé,asperges - Dos de cabillaud,asperges vertes,jus mousseux - Terrine d'asperges -Cabillaud crémeux aux asperges et morilles - Velouté argenteuil - Sauté de légumes de printemps - Farce aux asperges pour raviolis - Flan d'asperges - Moelleux aux asperges - Epaule d'agneau aux asperges vertes - Duo d'asperges,sauce mousseline ou hollandaise -Mousse d'asperges au saumon fumé - Risotto aux asperges et boudin blanc - Crème brûlée aux asperges et parmesan

Tout sur la pomme de terre

Source : Passeport santé - Le journal des femmes

Tout sur la patate

Quelle patate pour cette recette ?

Saison idéale : On en trouve toute l'année. Meilleurs mois : mai à juillet. En primeur : août et septembre

La pomme de terre est à la fois un légume et un féculent, elle contient 77% d'eau en moyenne, 17,6% d'amidon et environ 2% d'autres éléments (vitamines et minéraux ).

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

La pomme de terre est l'un des rares féculents à contenir de la vitamine C. Une vingtaine de minéraux sont présents dans la pomme de terre. Elle est notamment source de potassium, qui stimule nos muscles et notre coeur. Elle contient également du magnésium, du fer, du phosphore...

Choisir :

La pomme de terre doit être bien ferme au toucher, de couleur homogène et d'aspect sain (pas de noircissement, de verdissement ou de germination).

Il faut choisir des pommes de terre adaptées à l'usage que vous souhaitez en faire (chair ferme, fondante ou farineuse).

Il n'est pas toujours aisé de choisir la bonne variété de pommes de terre pour l'élaboration d'un plat. Cette liste trouvera sa place, j'en suis certain, dans votre livre de recettes...

On peut en distinguer 3 grandes catégories de pommes de terre :

source Asfaux Patrick pour aftouch-cuisine.com

Les pommes de terre à chair ferme

Qualités : excellente tenue à la cuisson.
Utilisation : tournées à l'anglaise, cuites à la vapeur, sautées, rissolées, en salades tièdes, en robe des champs,
dans des cuissons combinées : sautées ou plats en sauce.

Les variétés concernées: L'AMANDINE, LA BELLE DE FONTENAY,
 LA BF 15, LA CHARLOTTE,
LA CHERIE,
LA CORNE DE GATTE (Gwen di gatte), 
LA FRANCELINE, 
LA POMPADOUR,
 LA RATTE, 
LA ROSEVAL, 
LA SAMBA, 
LA STELLA
, LA VIOLA
,

Les pommes de terre primeurs

Qualités : excellentes avec leur goût légèrement sucré mais se conservent moins bien.
Vous ne les verrez sur les étals que pendant quelques semaines dans l'année. Elles sont récoltées tôt en saison
avant leur arrivée à maturité. De ce fait, les tubercules sont plus petits, fermes avec une peau très fine.
Utilisation : elles sont remarquables pour les purées, les gratins, les soupes, en frites, en pommes sautées.

LA MONALISA : pour les frites et la purée

LA RATTE : en grosses tailles pour la célèbre purée, elle peut accepter jusquà 25% de son poids en beurre
L'APPOLO
L'AGATA
L'AGRIA
LA BEA
L'ESTIMA
LA JAERLA
LA MANON
LA NICOLA
L'OSTARA
LA RESY
LA SIRTEMA
LA Célébre BONNOTTE de L'ÎLE DE NOIRMOUTIER

Les pommes de terre dites de consommation courante

Qualités : remarquables pour leurs chairs farineuses.

Utilisation : précieuses à l'élaboration des gratins onctueux, des soupes crémeuses, gnocchis, les pommes frites fondantes.

LA BINTJE : La reine en purée, pommes sautées, pommes frites, pommes vapeur

LA VICTORIA : à chair jaune, excellente pour les frites et gratins
LA SAMBA : une autre reine qui peut servir pour toutes les préparations
LA KERPONTY : à chair jaune
LA SPUNTA : à chair jaune
L'URGENTA : à peau rouge
LA VITELOTTE : à chair rouge, farineuse et légère amertume

Acheter de préférence des variétés à chair jaune, rouge ou bleue, qui sont plus riches en nutriments que la pomme de terre blanche.

Bien la conserver :

Garder la pomme de terre primeur tout au plus une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle est aussi fragile qu'un fruit et perd de sa saveur et de ses qualités nutritionnelles si elle attend trop longtemps.

Garder les autres pommes de terre dans l'obscurité, au frais et au sec, pour éviter qu'elles ne verdissent et prennent un goût amer. Eviter le réfrigérateur, les températures froides ayant pour effet de transformer l'amidon en sucre.

Eviter les chocs lors du transport ou chez vous : ils provoquent des blessures qui noircissent les pommes de terre.

Précautions :

Les alcaloïdes (couleur verte sur la pomme de terre) sont des composés toxiques, qui peuvent entraîner différents symptômes : sensation de picotement dans la bouche, malaises gastro-intestinaux, sudation, bronchospasme... et de graves intoxications pouvant nuire au système nerveux central.

Ces alcaloïdes sont contenus dans certaines pommes de terre et ne sont pas détruits à la cuisson. Leur concentration s'accroît lorsque les pommes de terre sont entreposées à température élevée ou à la lumière. D'où l'intérêt de les conserver à l'abri de l'humidité et de la lumière et de bien retirer les taches vertes, voir jeter les pommes de terre s'il y en a trop.

Conseils pour préparer et cuire les pommes de terre :

La chair de pomme de terre noircit au contact de l'air. Il faut donc la cuire juste après l'avoir épluchée ou la conserver dans de l'eau froide en attendant l'étape de cuisson.

Pour une cuisson homogène, choisir des pommes de terre de même calibre.

Pour une cuisson à l'eau, démarrer toujours la cuisson à l'eau froide, saler en cours de cuisson (10 g de gros sel par litre d'eau).

Une fois cuite, éviter de laisser trop longtemps la pomme de terre dans l'eau car cela fait gonfler l'amidon et rend la chair de la pomme de terre élastique.

Pour les frites, rincer les pommes de terre pour retirer le surplus d'amidon et éviter qu'elles ne collent ensuite à la cuisson.

Atouts santé :

La pomme de terre est une source de fibres alimentaires.

Les variétés de pommes de terre à chair jaune, rouge, bleue ou violacée possèdent un contenu en antioxydants plus élevé que celles à chair blanche. Les violettes réduisent la pression artérielle.

Le petit plus :

Contrairement aux idées reçues, la pomme de terre ne fait pas grossir, même si vous la consommez à chaque repas.

Cuite à l'eau ou à la vapeur, sa valeur énergétique est d'environ 85 kcal pour 100 g, ce qui est inférieur aux autres féculents : pâtes = 115 kcal, riz = 120kcal

Les expressions :

"Le nez en pomme de terre" : le nez rond et boursouflé.
"en avoir gros sur la patate" : être très déçu, triste, parfois presque au bord des larmes.

Tout sur l'ail

Tout sur le champignon

Source : Passeport santé - Le journal des femmes

Saison idéale : On peut trouver des champignons cultivés ou sauvages toute l'année.

Généralement, la cueillette de champignons se fait en automne, c'est à cette période que certaines espèces poussent en abondance. Mais on peut en ramasser toute l'année mais pas n'importe où et pas n'importe quelle espèce.

La science des champignons s'appelle "la mycologie", du grec ancien "mykes" qui signifie champignon.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

Choisir :

Les champignons sont des produits fragiles, d'une durée de vie très courte. Au moment de l'achat, les champignons doivent être choisis entiers et propres et dégager une agréable odeur de champignon. Ils doivent être lisses et sans tache, le chapeau, bien ferme, doit être solidement attaché au pied et le plus refermé possible afin que les lamelles soient à peine perceptibles.

Bien le conserver :

Le champignon est un légume fragile. Il ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur placé dans un sac à papier ou dans un linge sec. Le mieux serait de les consommer le jour même de l'achat. Plus ils sont frais, meilleurs ils sont.

Les champignons doivent pouvoir respirer. Enfermés dans un sachet plastique, ils deviennent humides et peu appétissants. De plus, ils absorbent vite les odeurs. Il vaut mieux les garder à distance de légumes très parfumés comme les poireaux, les oignons ou l'ail. Les fruits ne sont pas non plus de bons voisins, ils émettent une substance qui accélère le vieillissement des champignons.

Si vous voulez conserver des champignons plus de 3 jours, vous pouvez les blanchir (un court instant dans de l'eau bouillante) ou les faire revenir quelques minutes à la poêle. Laissez-les ensuite refroidir et égouttez-les sur du papier absorbant. Vous pouvez aussi les congeler dans un récipient adapté.

Bien le préparer :

S'il est un légume vite prêt, c'est bien celui-là.
Brosser le champignon à l'aide d'un pinceau, l'essuyer avec un linge humide ou le passer rapidement à l'eau. Eviter de le faire tremper au risque qu'il n'absorbe trop d'eau. Enlever la partie terreuse du pied au couteau.
Humecter avec du jus de citron les tranches de champignon à servir crues pour éviter qu'elles ne noircissent.

Astuces :

Pour nettoyer les champignons, évitez les grandes eaux, ils perdraient de leur saveur.
Ne jetez pas le jus exsudé par les champignons lors de leur cuisson. Utilisez-le pour parfumer une sauce ou une soupe.

Quelles sont les différentes variétés de champignons ?

En Europe, on cultive de nombreuses variétés de champignons. Voici les plus faciles à trouver dans le commerce.

Le champignon de Paris : est vendu en barquette ou en vrac. C'est la variété de champignon la plus connue. C'est un végétal bien particulier. Comme tous les champignons, il assure sa reproduction grâce à de minuscules petites graines, les spores, qui, en germant, donnent de longs filaments blancs, le mycelium. Il est cultivé sur un mélange pasteurisé de paille, d'eau et de fumier que l'on ensemence avec du mycélium. Au bout de quinze jours d'une température et d'une hygrométrie constantes, les filaments vont fructifier et, dans l'obscurité totale des caves (qui peuvent atteindre plusieurs hectares), les champignons s'élaboreront lentement, durant quatre à cinq mois.

Le Champignon blond ou rosé : Il a une taille similaire au champignon de Paris classique. Il se différencie par sa couleur crème et son goût de noisette. Il contient également moins d'eau, et perd donc moins d'eau à la cuisson.

Le Portobello : C'est la version géante du champignon de Paris (blanc ou blond). Son chapeau peut atteindre 12 cm de diamètre à maturité. Cette variété est très populaire en Angleterre.

Le Shiitake : Ce champignon de couleur marron se reconnaît à son chapeau plat et à son parfum. Sa saveur boisée est très apprécié et recherchée.
A l'origine, le shiitake poussait contre les arbres au Japon. En France, on le cultive sur un lit de sciure, de paille et d'eau.
En japonais, take signifie champignon et shii veut dire pasania, le nom de l'arbre sur lequel il pousse. Le shiitake est donc le champignon du pasania.

Variétés de champignons sauvages se trouvant en France ainsi que leur période de cueillette : En France, on trouve dans la nature environ 3000 variétés de champignons sauvages. Sur les 3000 sortes de champignons sauvages, seulement une bonne douzaine sont franchement comestibles. Les autres étant sans valeur nutritive ou encore toxiques et dangereux pour la santé.

Le Bolet Bai : reconnaissable par son col sur le pied, à ne pas confondre avec le Cèpe. C'est un excellent comestible, l'un des meilleurs après le Cèpe de Bordeaux, et qui pousse aussi bien sous feuillus (châtaigniers, chênes, hêtres) que sous résineux, sur sol siliceux de juin à décembre. Ce champignon est très sensible aux pollutions.
Attention : Ne pas confondre avec le Bolet de Satan, champignon toxique, qui a un pied très ventru et court, un chapeau blanc sale. Avec l'âge, il dégage une odeur devenant de plus en plus infecte.

Le Cèpe : c'est un champignon comestible aussi appelé Bolet. Il pousse dans les forêts de conifères ou de feuillus des régions tempérées. Il est consommé en France, en Europe, en Amérique du Nord et en Australie. On le reconnaît à son chapeau charnu et rond et à son long pied charnu, ferme et trapu. Sous son chapeau, on ne trouve pas de lamelles comme pour les autres champignons, mais des tubes verticaux nommés "foin". Il existe 3 grands types de cèpes : le cèpe de Bordeaux, dont le chapeau est foncé, le cèpe d'été, souvent véreux malheureusement et le cèpe des pins, à l'arôme très fin. C'est grâce à la couleur du cèpe que l'on peut déterminer s'il est comestible ou non. Le cèpe comestible a un pied de couleur blanche. Les cèpes se cueillent de juin à décembre.

La girolle appelée aussi Chanterelle : elle pousse dès le mois de mai puis tout l'été dans les forêts de conifères ou de feuillus des régions tempérées. C'est l'un des champignons les plus consommés. De couleur jaunâtre, la chair de la girolle est ferme et fruitée avec un goût poivré qui s'atténue à la cuisson. Attention à ne pas confondre la girolle avec le clitocybe de l'olivier qui est un champignon très toxique. Sa couleur orangée tire vers le cuivré et il pousse sur les souches d'oliviers et de chênes alors que les girolles poussent dans la mousse ou à terre.

La Morille : elle pointe son cône au printemps et parfois à la fin de l'été, dans les bois humides de bouleau, frêne, peuplier ou noisetier. Ce champignon sauvage, relativement rare, au chapeau alvéolé et au pied renflé fait partie de la famille des coniques morchellacés. La morille se consomme toujours cuite, car crue elle est toxique. La cuisson doit être suffisante pour en éliminer les toxines qui disparaissent aux environs de 70°C.

Le Pleurote : Il pousse d'octobre à mars sur les bois morts ou les troncs de feuillus comme le chêne ou le charme. De couleur blanc-crème, il est reconnaissable à son grand chapeau qui ressemble à une oreille et à son pied excentré. Il existe 30 à 40 espèces dont la plupart sont comestibles. Les plus connues sont le pleurote en "forme d'huître" qui est l'espèce la plus appréciée et possède d'excellentes qualités gustatives, le pleurote "corne d'abondance" au bon goût de noisette, et le pleurote du "Panicaut" à la chair tendre et savoureuse, qui pousse dans le sud de la France. Attention, le pleurote de l'olivier est très toxique (il a une forme en entonnoir aux bordures enroulées et est de couleur orangée).
C'est un champignon qui est aussi cultivé sur un lit de paille et d'eau, il a un goût charnu et doux.
Le Pleurote pané peut se déguster comme un burger végétarien.

Le Rosé des Prés : ce champignon est un proche parent du champignon de Paris. Cependant, ce n'est pas un champignon cultivé. Il pousse naturellement dans les prairies disposé en cercle où il forme de grandes colonies, lorsque les conditions climatiques sont favorables (de l'été à l'automne).
Son chapeau est charnu et de couleur légèrement rosée. C'est un excellent comestible, à la saveur douce très recherchée et très appréciée.

La Truffe : le diamant noir des fêtes, c'est un champignon souterrain comestible poussant sur les racines des arbres (arbres truffiers), notamment sur celles des chênes. Produit de luxe par excellence, la truffe est un produit rare qui en fait sa cherté, son prix atteint aujourd'hui des sommets, entre autres à cause du déboisement. Il existe plusieurs variétés de truffe, la plus recherchée, celle du Périgord a la chair noirâtre. La truffe blanche, la plus grosse des truffes comestibles, jouit d'une grande réputation. La truffe d'été, moins savoureuse, a la chair claire. La truffe naît au printemps, grossit à la fin de l'été et est ramassée ou cavée à l'aide d'un chien truffier, d'un cochon ou en observant certaines espèces de mouches pondant leurs oeufs au-dessus des truffes.

La Trompette de la Mort : c'est un champignon comestible, de la famille des cantharellacée. Ce champignon en entonnoir pousse en été et en automne au pied des feuillus. La trompette de la Mort a une odeur fruitée et un goût épicé ou poivré. La trompette de la mort est aussi appelée trompette des Maures, trompe-la-mort, trompe d'amour, craterelle, calice de la mort, corne d'abondance, champignon noir ou truffe du pauvre. La trompette des morts accompagne harmonieusement toutes les viandes en sauce, notamment les gibiers. Ce champignon trouve largement sa place dans les garnitures et poêlées forestières.

Comment cueillir les champignons ? :

Selon l'article 547 du code civil français, les champignons cueillis dans la nature appartiennent toujours au propriétaire du terrain sur lequel ils se trouvent. Dans les forêts domaniales, la cueillette fait l'objet d'une tolérance limitée à la consommation familiale. En tant que gestionnaire, l'Office national des forêts peut restreindre ou supprimer cette tolérance, voire réclamer une taxe pour la cueillette ou faire payer un droit pour les récoltes à but commercial. Le maire ou le conseil municipal disposent des mêmes droits pour les bois communaux. Attention aussi à respecter les interdictions en vigueur dans les parcs nationaux ou régionaux.
Renseignez-vous avant de courir les bois.

Ne détruisez pas la flore et la faune en battant les fourrés avec un bâton. Ne détruisez pas les champignons que vous ne connaissez pas.
N'arrachez jamais le champignon du sol avec son pied entier. Coupez la base du pied. En arrachant vous enlevez les souches (spores) qui servent à reproduire les champignons. 
Evitez de mettre les champignons dans un sac en plastique. Ne mélangez pas les espèces au cas où vous cueilleriez un champignon vénéneux.
Ne ramassez que les champignons fermes et sains et prenez-les entiers, chapeau et pied, cela peut-être utile pour les identifier. En cas de doute, faites vérifier votre cueillette.

Attention :

Il vaut mieux ne pas goûter un champignon que vous ne connaissez pas vraiment. En cas de doute, il est préférable, pour s'assurer de sa comestibilité, de le présenter à un pharmacien. Un champignon vénéneux peut provoquer des hallucinations, des maux de ventre, des paralysies, des atteintes cardiaques et sa toxicité peut entraîner la mort.

Il ne faut pas négliger la toxicité induite par la capacité de certains champignons à accumuler les métaux lourds (mercure, plomb, sélénium, cadmium, chrome...) pouvant créer de graves empoisonnements. On sait depuis la catastrophe de Tchernobyl que les champignons sont, dans l'alimentation, la 1ère source de radioactivité, et à longue échéance car le Césium ne s'enfonce dans le sol que d'environ 1 cm par an. Il faut éviter de cueillir les champignons aux abords des villes, des routes ou des zones polluées.

La lune : comprendre son influence sur les champignons :

Voilà un sujet qui passionne les cueilleurs de champignons (ainsi que les jardiniers notamment), et qui fait couler beaucoup d'encre.
D'après les anciens, la lune est un facteur à prendre en compte; ce savoir se perd malheureusement, souvent considéré comme une superstition, alors qu'il devrait être diffusé plus largement, ne serait ce que par curiosité intellectuelle... après à chacun de se faire son idée par soi même !


Ci-dessus un schéma qui explique les quartiers lunaires: Comprendre les cycles lunaires pour les champignons...

Pour faire court, il faut surveiller la nouvelle lune ou la lune noire.
- La nouvelle lune ou lune noire favoriserait une pousse saine (sans vers) et vigoureuse (nombreux champignons rapidement).
- La vieille lune, lune blanche ou pleine lune signifierait au contraire une perte de vitalité (c'est la lune pour se couper les cheveux si on ne souhaite pas une repousse rapide).
Un moyen pour bien s'en rappeler : lune Noire = lune Nouvelle, les 2 commencent par un N.
Bien sûr, il faut croiser cette information avec la météo pour voir si le temps tourne bien ou pas...

Atouts santé :

Le champignon est très pauvre en calories, avis à ceux qui suivent un régime... Mais attention, cuisiné avec du beurre, de l'huile ou de la crème, il peut se révéler peu digeste et plus calorique.
Sa teneur en sel est négligeable.
Le champignon est excellent pour l'équilibre nerveux, le fonctionnement musculaire, la peau.
Les champignons sont très bien pourvus en fibres et favorisent donc le transit intestinal.
Ils sont très riches en vitamines B, D, E, et K très bonnes pour les os et la circulation sanguine.
Ils ont une teneur en minéraux importante comme le potassium, le phosphore et le fer.

Le petit plus :

Actuellement, on travaille au développement d'un emballage en fibre de palmier, entièrement recyclable, pour remplacer les barquettes en plastique communément utilisées.

Le saviez-vous ?

Le champignon est le fruit d'une moisissure.

S'il existe dans la nature plusieurs milliers d'espèces de champignons, dont certains toxiques, on ne trouve dans le commerce que des variétés cultivées dont la plus répandue et la plus connue est "le champignon de Paris". La culture du champignon a été développée par le jardinier de Louis XIV.

Dans l'Egypte antique, les champignons étaient si rares qu'ils étaient exclusivement réservés aux pharaons.

Les champignons de Paris étaient aussi cultivés dans les catacombes jusqu'à l'arrivée du métro.

Les champignons de Paris sont récoltés toute l'année. Aujourd'hui, la France est le 1er pays producteur européen, il est cultivé dans 43 départements et plus particulièrement les départements du Maine-et-Loire, de la Vienne et de la Sarthe, qui assurent 50% de la production.

Le champignon a beaucoup de significations symboliques :
- en Asie, il représente la longévité, voire l'immortalité (encore faut-il éviter les toxiques!)
- en Pologne, le champignon prend une signification très spirituelle : dans la tradition, on en mange à Noël afin de favoriser le contact avec les morts...

Bon à savoir : historiquement, il symbolise la fertilité et la puissance sexuelle.

Les expressions :

"Appuyer sur le champignon" : Accélérer.
"Pousser comme un champignon": pousser rapidement.

Tout sur les cardons

Source : Passeport santé - Le journal des femmes

Saison idéale : On les trouve dans le commerce de début novembre à la fin de l'hiver.

Dans tout le bassin méditerranéen, le cardon est un produit rempli d'histoires et de traditions. Déjà les Romains le récoltaient à l'état sauvage, ils l'ont cultivé en sélectionnant les meilleures souches et en ont fait un "légume fin" qui est devenu un des plats incontournables des repas de fin d'année.
Voisin de l'artichaut, le cardon est une plante potagère avec de longues feuilles gris bleu à gris argent, découpées, velues et plus ou moins épineuses.
Seules les côtes (pétioles ou cardes) sont consommées, mais avant cela il faut procéder au "blanchiment" pour les attendrir. Il s'agit d'étioler les plantes en les attachant serrées dans une enveloppe opaque.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

Choisir :

Choisissez des cardons aux tiges fermes et croquantes, assez larges et charnues, d'un blanc crémeux.
Les côtes du cardon doivent être cotonneuses, c'est un signe de fraîcheur.
Préférez 2 petits cardons, plus tendres à 1 gros.

Bien les conserver :

Enrouler un papier absorbant autour de la base et placer les cardons dans un sac plastique perforé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ils se conservent 1 à 2 semaines maximum. On peut aussi les conserver dans du sable dans un endroit frais. 
Eviter la congélation car les cardes perdent de leur croquant.

Préparer les cardons :

Les feuilles ne se mangent pas, seules les côtes et le coeur. Le cardon se mange cuit. Il est presque toujours blanchi avant d'être cuisiné, ce qui permet de l'attendrir et de réduire son amertume. 
Cela se prépare comme le céleri ou les côtes de bettes en tirant les fils, petits bouts par petits bouts, un coup dessus, un coup dessous. 
C'est long, très long, mais tellement bon, tellement goûteux.
Si vous avez des cardes creuses, ne les mettez pas.
Quand au coeur du cardon, c'est un peu comme la queue de l'artichaut, il faut éliminer tout ce qui est fibreux autour pour révéler le coeur lisse et blanc que l'on coupera en rondelles. C'est le trésor du cardon.
Plonger les morceaux de cardons dans l'eau bouillante salée pendant environ 20 minutes, vérifier qu'ils soient tendres, la pointe du couteau doit s'enfoncer facilement.
Egoutter les cardons et poursuivre la recette choisie.

Astuces :

Au fur et à mesure que l'on épluche les cardons, les mettre dans de l'eau citronnée ou vinaigrée pour éviter qu'ils ne noircissent.
Autre solution pour qu'ils ne noircissent pas : mettre au fur et à mesure les morceaux de cardons à tremper dans du lait coupé d'eau froide.

Quelles sont les différentes variétés de cardons ?

Comme l'artichaut, le cardon dérive d'un chardon sauvage. Choisir une variété est un choix cornélien, les épineuses sont dites nettement plus savoureuses mais bien plus compliquées à manipuler car elles piquent vraiment, les sans épines auraient une saveur moins marquée...

Le cardon épineux argenté de Painpalais : le feuillage est très beau (à utiliser aussi en décoration de massif), il se conserve très bien. C'est un cardon épineux qui bénéficie d'une AOC. Il se caractérise par la présence d'épines sur ses tiges et par son feuillage bleu argenté. Son goût est très raffiné.

Le cardon épineux de Tours : variété très épineuse qui peut devenir amère assez vite dans des conditions de cultures défavorables.

Le cardon épineux de Tunisie : plus exigeant sur le plan de la température.

Le cardon plein blanc inerme : variété très adaptée qui blanchit naturellement et est dépourvue d'épines. Il est reconnaissable à ses côtes creuses, moins savoureuses, qui s'utilisent le plus souvent dans les potages.

Le cardon vert de Vault-en-Velin : il est plutôt adapté aux régions froides, les jardiniers qui l'ont adopté le font blanchir.

Le cardon à côtes rouges : bel effet décoratif aussi, avec une qualité tout à fait correcte.

Le cardon rouge d'Alger : on peut aussi le cultiver pour les capitules (plus petits que ceux de l'artichaut) que l'on mettra dans le couscous en les récoltant avant que les bractées (petites feuilles comme l'artichaut) ne s'écartent.

Atouts santé :

Le cardon est une excellente source de fibres, de potassium et une bonne source de magnésium. Il aurait des propriétés calmantes.
Il est riche en vitamines B, C et calcium. C'est un légume pauvre en calories. Ses sels minéraux, ses glucides sont intéressants pour notre santé.
Il est riche en inuline, un sucre assimilable par les diabétiques.
Il renferme en outre un précieux mucilage qui lui confère des vertus laxatives et rafraîchissantes.
Il contribue au bon équilibre phosphocalcique des enfants, si important au cours de la croissance, il est bénéfique à l'équilibre de la tension artérielle chez l'adulte.
Il contient en outre de la cynarine, un principe amer dont on a découvert au début du XXème siècle le pouvoir épurateur du foie.
C'est ainsi que le cardon peut à la fois servir de légume de fêtes et de légume d'après-fêtes. Ce n'est pas un hasard s'il se consomme dans bien des régions à la Noël.

Le petit plus :

Il est actuellement remis à la mode par de grands cuisiniers qui ont mieux compris l'ingrédient, son goût fin, délicat et authentique.
Véritable légume-santé, les diététiciens avalisent chaudement sa consommation. Pas étonnant que sa consommation explose depuis 2 ans.

Le saviez-vous ?

On peut trouver des cardons en bocaux, mais dans les bocaux, on ne trouve pas le coeur. Dommage, c'est le meilleur.
Rien ne vaut un cardon frais.

Les expressions :

"Tu as déshabillé tes cardons" peut vouloir dire au printemps : tu as enlevé tes collants et tu montres des jambes bien blanches.

Durant l'hiver, non seulement on enfermait les cardons dans les caves mais pour qu'ils deviennent plus blancs, on les entourait aussi de paille. D'où l'ironique expression au début de l'été, quand les hommes et les ados dénudent leurs gambettes toutes pâlottes : "Tu as dépaillé les cardons"

"Ta voisine, Dieu ait son âme, c'était un de ces cardons ", désigne une bonne femme hargneuse, malgracieuse et parfois nuisible.

Tout sur le poireau

Tout sur l'endive

Source : - Le journal des femmes

Saison idéale :

Si elle n'est pas forcément très simple à cultiver, l'endive fait partie des incontournables de l'hiver. S'accommodant de multiples façons, elle possède d'excellents atouts nutritionnels, dont un apport calorique très limité.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

Choisir :

Privilégiez les endives dont les feuilles sont serrées, bien fermes, non flétries, fermes, brillantes, sans taches brunes. Elles doivent être bien blanches et légèrement bordées de jaune pâle.
Préférez les grosses endives. Si elles sont petites, c'est qu'elles ont perdu quelques feuilles et qu'elles ont été récoltées il y a longtemps.
Il ne doit pas y avoir de vert sur les feuilles qui doivent être jaunes. En effet, la lumière colore les feuilles et rend les endives amères.
Regardez également la cassure du tronc, elle s'oxyde naturellement en rose mais ne doit pas devenir brune.

Bien la conserver :

L'endive est relativement fragile. Il faut la placer dans le bac du réfrigérateur, dans un sac en papier afin d'éviter de lui apporter de la lumière. Elles se conserveront 1 semaine et demie au maximum. Mais l'idéal est d'acheter l'endive aussi fraîche que possible et de la consommer dans les 2 ou 3 jours, car son goût évolue avec le temps. En effet le taux de sucre baisse et l'amertume augmente.
La congélation est déconseillée.

Préparer l'endive :

Généralement cultivée hors-sol, l'endive n'est pas terreuse. Il est donc inutile de la faire tremper car l'eau accentuerait son amertume. Débarrassez-la simplement de ses premières feuilles et passez-la sous un filet d'eau ou encore essuyez-la avec un torchon humide. On retiendra qu'il faut éviter de les tremper longtemps car les vitamines et les minéraux se perdent.

Astuces :

Pour réduire la légère amertume qui peut parfois ressortir lorsque les endives sont cuites, ajouter du sucre dans le liquide de cuisson ou encore de la cassonade ou du miel dans la poêle.
Ne pas oublier d'enlever le petit cône à la base de l'endive, c'est lui qui est responsable de son amertume.
Un jus de citron ajouté dans le liquide de cuisson conserve aux légumes cuits leur blancheur.
Pour que l'endive ait plus de croquant le chef Francis Lévêque préfère les émincer dans le sens de la longueur, cela donne un côté aérien et le goût est tout à fait différent.

Quelles sont les différentes variétés d'endives ?

S'il existe plusieurs variétés d'endives, les différences de goût entre chacune d'elles varient peu.
Les plus célèbres sont :
- La Carmine : commercialisation début mars, elle est née d'un croisement entre l'endive du Nord et la Chioggia. Cultivée de façon semblable à l'endive, elle n'en est pas moins une salade, destinée à la consommation en cru. En bouche, la feuille est plus mince et croquante. Elle associe un goût légèrement sucré (venant des côtes) et une légère amertume rappelant la noisette (venant de la région colorée). Elle a hérité des feuilles rouges nervurées et d'une forme pommée qui la distingue de l'endive rouge.
- La Chioggia : chicorée de couleur rouge , d'origine italienne. Les feuilles sont très longues et découpées. Les côtes sont longues, épaisses et juteuses. C'est une variété assez amère.
- L'endive de Bruxelles
- L'endive de Hollande
- L'endive du Nord
- La chicorée Witloof : chicons volumineux et lourds de forme peu allongée.

Atouts santé :

Même si l'endive a une faible valeur énergétique, elle n'en est pas moins riche en minéraux et en oligo-éléments, ce qui lui confère des propriétés diurétiques. Elle est particulièrement riche en sélénium, c'est un oligo-élément qui permet de protéger les cellules du vieillissement. C'est pourquoi elle reste un légume très apprécié pour les personnes qui surveillent leur alimentation ou qui effectuent un régime.
De plus, l'endive est riche en eau et en fibres, ce qui facilite la digestion, et elle contient des vitamines B et C.
L'endive est une bonne source de caroténoïdes, qui a un effet protecteur contre certains cancers ou maladies cardiovasculaires.
Elle est également diurétique car riche en potassium, ce qui fait d'elle une arme redoutable pour la régulation de la pression artérielle.

Le petit plus :

Une légende raconte que pour payer moins d'impôts sur les cultures, M. Bréziers, responsable du jardin botanique de Bruxelles, cacha des pieds de chicorée sauvage dans sa cave  en les couvrant d'un petit monticule de terre. Venant les récupérer quelques semaines plus tard, il découvrit que les racines avaient donné une plante blanche, en forme de fuseau... l'endive était née.
En laissant la culture d'une endive sans entretien, sa racine donne une très jolie fleur bleue violette.

Le saviez-vous ?

L'endive est issue d'une chicorée sauvage que consommaient les Egyptiens. Celle que nous connaissons aujourd'hui est apparue en Belgique en 1850 sous le nom de "Witloof", qui signifie "feuilles blanches". Quelques années après, on la trouvait aux Halles de Paris. Elle était alors très amère. Au cours du temps, ses plants ont été sélectionnés et améliorés pour donner naissance à une endive plus douce.

La France est le 1er producteur de ce légume qui est principalement cultivé dans le Nord (où il est aussi appelé "chicon"). Son fleuron est "la perle du Nord" d'octobre à mai.

L'endive se présente sous la forme d'un amas oblique de feuilles blanches très resserrées. C'est l'absence totale d'exposition à la lumière qui explique la couleur de ce légume, alors incapable d'effectuer sa photosynthèse.

Elle a parmi ses cousines la chicorée à café, dont la racine volumineuse est utilisée pour la confection de la boisson du même nom, et des salades telles que la scarole ou la frisée.

Les expressions :

"Pâle comme une endive" : très pâle, blême (familier)

Quelques recettes à base d'endives :

Velouté d'endives aux Saint-Jacques - Soupe aux endives - Soupe endives jambon -

Gratin d'endives braisées au jambon fumé - Fondue d'endives et gambas - Flamiche aux endives - Tatin d'endives caramélisées à l'orange chèvre et pignons - Quiche aux endives et au crabe - Endives au jambon -  Les endives fondantes au parfum de champignons -  Quiche aux endives et au crabe - Tarte endives - ricotta - jambon - Filet mignon, endives et lardons - Charlotte de crabe aux endives - Endives braisées -

Tout sur la carotte 

Source : Passeport santé - Le journal des femmes

Saison idéale : La carotte est présente toute l'année. D'avril à juillet : la carotte primeur. De juillet à octobre : la carotte de saison. D'octobre à mars : la carotte de conservation.

Le terme "carotte" est apparu dans la langue française au milieu du XVI ème siècle. C'est au Moyen-âge qu'elle a commencé à être fréquemment consommée car elle ne coûtait pas cher. La carotte est cultivée partout dans le monde sauf dans les zones à climat tropical.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

Choisir :

Eviter d'acheter des variétés trop précoces qui perdent en goût ce qu'elles ont gagné en temps.
Choisissez des carottes plus mûres, plus riches en fibres que les carottes primeurs, plus riches en nitrates.
Il faut qu'elles soient bien brillantes, d'une couleur intense, fermes et croquantes, avec une peau lisse et sans tache. La racine doit être exempte de radicelles blanches, signe que la carotte est trop âgée. Les fanes doivent être vertes et fraîches, ce qui indique que les carottes ont été récoltées depuis peu.

Méfiez-vous des "épaules", de couleur vert foncé, juste sous la fane, qui peuvent être un signe d'amertume.
Eviter les très grosses carottes qui sont parfois dures au centre.
N'achetez pas les carottes fendillées, s'il y en a dans votre paquet, retirer le coeur jaune et dur.
Les carottes ne supportant pas l'humidité, il est déconseillé de les acheter conditionnées dans un emballage plastique.

Bien la conserver :

La jeunesse goûteuse de carottes primeurs n'a d'égale que leur fragilité. Elles ne se conservent pas plus de 2 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Les carottes de conservation se gardent au moins une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Les carottes d'hiver récoltées en octobre peuvent se conserver en cave, à l'abri du gel, souvent dans du sable pendant quelques mois avant qu'elles ne deviennent boiseuses.

Quand on achète des carottes en bottes, il faut enlever immédiatement les fanes vertes, car elles absorbent l'humidité et les vitamines de la racine comestible et peuvent provoquer le flétrissement et le durcissement des carottes.

Préparer les carottes :

La carotte de consomme crue ou cuite. Vous pouvez consommer les carottes primeurs sans les éplucher, simplement en les lavant sous l'eau du robinet.
Quant aux autres carottes, préparez-les en les grattant au lieu de les éplucher (afin de garder les vitamines sous la peau) et lavez-les bien sous l'eau du robinet. ne les laissez pas tremper dans l'eau.

Astuces :

Pour une cuisson homogène des grosses carottes a présenté entières, incisez-les sur les 2/3 de leur longueur.
Une purée de carottes asséchée sur le feu permet d'épaissir une sauce au vin. Son goût sucré neutralise l'acidité de l'alcool.
Si vos carottes sont flétries ou ramollies, laissez-les tremper dans l'eau froide quelques heures, elles se réhydrateront et retrouveront de leur croquant.
Pour que la ratatouille et la sauce bolognaise soient moins acides, ajouter 1/2 carotte hachée, elle libèrera du sucre qui apaisera l'acidité générée par la carotte.
Un papier sulfurisé beurré posé sur des carottes Vichy leur garde tout leur moelleux.
Pour parfumer une salade : ciselez dessus des fanes de carotte.
Carottes plus goûteuses : Pour donner plus de saveur aux carottes, découpez-les en diagonale et non en cubes, cette découpe offrira plus de surface à caraméliser dans la chaleur du four ou de la poêle, ce qui donnera plus de croquant et de goût.

Quelles sont les différentes variétés de carotte ?

La plupart des variétés actuelles dérivent des variétés anciennes : Nantaise, Touchon, de Carentan... Pourtant leur qualité a considérablement évolué, plus tendres, savoureuses, les carottes sont aujourd'hui dépourvues  du coeur dur de leurs ancêtres, cette partie centrale de la racine qui pouvait s'avérer fort coriace.
Récoltée très jeune, d'avril à juillet, la carotte primeur est un bref plaisir frais, provenant surtout des Landes et du Val de Loire, elle est généralement vendue avec ses fanes. Elle est relayée jusqu'en octobre par les carottes de saison. Viennent ensuite les carottes de conservation, dites de garde, commercialisées en automne et en hiver, qui comme son nom l'indique, peut être stocké plus longtemps.

La carotte de Colmar à coeur rouge : Variété pour la saison d'hiver résistant trés bien au froid, racine longue et conique, la chair est de couleur rouge jusqu'au coeur. Variété de bonne conservation. Culture adaptable à de nombreuses conditions dont les sols difficiles. Elle forme des racines volumineuses de bonne saveur. Elle peut également se semer au printemps.

La carotte ronde de Paris ou Carotte parisienne : Variété hâtive, très populaire xar ses racines sont petites et rondes de couleur rougeâtre. Elle est particulièrement tendre et savoureuse et pour la déguster, il n'est pas nécessaire de l'éplucher.

La carotte Lubiana : Les grosses racines de couleur jaune ont une saveur sucrée et épicée qui se bonifie avec la conservation. Elles sont pointues avec de forts collets. Le feuillage est abondant. C'est une variété de bonne conservation originaire de Croatie.

La carotte Purple Dragon : S'adapte aux climats rudes. L'épiderme est violet et la chair est rouge. La racine est trapue, conique et le feuillage est de couleur vert foncé.

La carotte Blanche de Kuttingen : Son épiderme est blanc, sa chair est fine et savoureuse. Elle est de grande vigueur et de croissance rapide. Cette très ancienne variété est originaire et de Suisse qui nous prouve s'il en était encore besoin que les carottes blanches ne sont pas toutes des variétés fourragères.

La carotte Jaune du Doubs : Racines jaunes fusiformes. Belle saveur sucrée et très bonne capacité de conservation. Cette carotte dite fourragère se consomme très bien en légume, à condition de la consommer immature. Ancienne variété appelée parfois "Jaune obtuse du Doubs".

La carotte de Djerba : Variété dont les racines sont de diverses couleurs : violettes pour la moitié, noires pour un quart et oranges pour le dernier quart. Variété traditionnelle originaire de l'île de Djerba en Tunisie.

Les bonnes associations avec la carotte :

Atouts santé :

La carotte, de par sa richesse en fibres, régularise le transit intestinal. Elle permet de lutter contre la constipation (carotte crue), et paradoxalement, elle est également efficace dans les cas de diarrhée (carotte cuite). Ses fibres ayant un fort pouvoir de rétention d'eau, la consistance des selles est améliorée.
Sa haute teneur en provitamine A intervient sur le bon état de la peau, des muqueuses et sur la vision crépusculaire.
La carotte a une action favorable sur la baisse du taux du cholestérol sanguin.
La carotte joue un rôle bénéfique dans la lutte contre l'apparition de cancers (essentiellement poumon).

Le petit plus :

Les fanes peuvent aussi se consommer : glissez quelques jeunes feuilles dans les salades, ou faites-les cuire pour en faire une soupe ou une tarte salée aux herbes.

Il est recommandé de faire une cure de carottes, 15 jours avant des expositions au soleil. Les caroténoïdes améliorent la protection de la peau contre les coups de soleil.
En ajoutant une source de gras aux carottes crues ou cuites, par exemple quelques gouttes d'huile d'olive, des noix ou du fromage, les caroténoïdes seront assimilés plus rapidement par la peau.

Le saviez-vous ?

La carotte orange est le produit d'une intervention humaine. Ce sont des Hollandais qui, désireux de montrer leur fidélité à la Maison d'Orange, une principauté protestante de France, croiseront au XVI ème siècle des carottes rouges apparues spontanément dans leurs serres avec des carottes blanches. Ils finiront par obtenir une racine d'un bel orange lumineux.
Comme cette nouvelle espèce était bien plus agréable à manger que son ancêtre blanche, elle se fait une place sur les tables du Prince, avant de s'exporter dans les autres pays puis dans le monde.

La carotte rouge apportée de Syrie, bien que plus tendre, n'a jamais eu beaucoup de succès en France. Peut-être à cause d'une légende qui attribuerait sa couleur rouge à la période de persécutions des premiers chrétiens, où une servante chrétienne poignardée par un païen aurait versé son sang sur les carottes qu'elle était en train d'éplucher.

Les expressions :

"Mange des carottes, ça rend aimable et les cuisses roses" : Dicton populaire traduisant l'attachement à ce légume.
" les boeufs carotte" : la police des polices.
"poil de carotte" : roux, personne à poil roux. Cet adjectif est directement lié à l'enfant héros du roman de Jules Renard, Poil de carotte, qu'il a nommé ainsi parce qu'il était roux.
"marcher au bâton et à la carotte" : c'est ne faire quelque chose que sous la contrainte ou en espérant avoir une récompense, par allusion à l'âne que l'on fait avancer qu'à coups de bâton ou en lui tendant une carotte.
"les carottes sont cuites" : signifie que tout est fini, tout est perdu, plus rien ne peut être tenté. Il n'y a plus aucun espoir.
"carotte" : petite escroquerie, duperie, supercherie ( a donné le verbe carotter).
"tirer une carotte à quelqu'un" : lui soutirer habilement quelque chose.
"tirer la carotte" : être un tire-au-flanc.
"jouer la carotte" : jouer d'une manière mesquine, en ne hasardant que très peu.
"ne vivre que de carottes" : ( vieilli) vivre chichement.
"ficelé comme une carotte de tabac" : habillé très serré.
"avoir ces carottes cuites" : être mourant.
"chier des carottes" : être constipé.
"gagner 3 ronds de carotte et demi" : gagner 3 fois rien.
"prélever une carotte" : un échantillon de sol, de bois, de glace...

Quelques recettes à base de carotte :

Tarte carottes - tapenade - Soupe froide de carottes à l'orange - Soupe anisée fenouil carottes - Soupe de carottes épicée au lait de coco

Tajine de veau aux carottes -

Mini lingot aux carottes et sa glace au cheesecake - Gâteau de carottes - Gâteau aux carottes et chocolat -

Tout sur l'aubergine

Source : Passeport santé - Le journal des femmes

Saison idéale :

La meilleure saison pour l'aubergine est entre juin et août, mais on en trouve toute l'année.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

Choisir :

Eviter les aubergines dont la peau est fripée et dont la couleur est mate et tire sur le brun. La chair risque alors d'être amère, fibreuse et de contenir beaucoup de graines.
Choisir celles dont la peau est lisse et brillante, sans tache marron, ni flétrissure et dont les sépales (feuilles présentes à l'extrémité de l'aubergine) sont bien verts et épineux, ils doivent adhérer à la peau. L'aubergine doit être ferme, mais sans excès, une pression du doigt doit laisser une légère marque sur la peau. Elle doit être d'une jolie couleur violette, ni trop claire ni trop foncée.
Choisir des aubergines de moyen et petit calibre, la chair sera dense et la cuisson homogène. Si vous ne disposez que de grosses aubergines, ouvrez-les en quatre et retirez la partie centrale qui peut être parfois un peu spongieuse et moins goûteuse.

Bien le conserver :

L'aubergine est un légume supportant mal le froid et donc le réfrigérateur. L'idéal est de la consommer mûre après son achat, sans attendre. Si vous devez acheter l'aubergine à l'avance, vous pouvez tout de même la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant quelques jours. Cependant ses qualités gustatives seront diminuées.

L'aubergine se congèle après avoir été blanchie. Elle se conserve jusqu'à 6 mois au congélateur. Après congélation, la cuisson de l'aubergine se fait sans étape de décongélation préalable.

Préparer l'aubergine :

L'aubergine nécessite peu de préparation. Il suffit de la laver et d'enlever le pédoncule. Son épluchage n'est pas nécessaire, sauf si elle est très mûre, car la peau devient très épaisse et plus amère. En Egypte, c'est un crime de "lèse-chef" que de peler une aubergine. La peau de ce légume limite l'absorption de l'huile dont la chair de l'aubergine est friande. Elle peut alors être coupée en rondelles ou en morceaux, selon les besoins de la recette. Arroser sa chair de jus de citron permet d'éviter qu'elle ne s'oxyde et noircisse une fois exposée à l'air. Elle se prête à différents modes de cuisson : au four, à la casserole, au gril... C'est par ailleurs un légume qui peut être farci pour en faire un plat complet.

Astuces :

Comme beaucoup d'autres légumes, l'aubergine doit être arrosée de jus de citron pour éviter que sa chair ne noircisse une fois exposée à l'air.

Voici 4 techniques pour obtenir des aubergines bien dorées en limitant l'absorption de graisse par la chair :
1) Les faire dégorger afin qu'elles ne s'imbibent pas trop d'huile. Pour cela saupoudrez de sel les rondelles ou les dés durant 1 heure puis essuyez-les avec du papier absorbant.
2) Pocher les tranches d'aubergines quelques instants dans une eau bouillante salée. Séchez-les bien avant de les poêler.
3) Badigeonnez-les d'huile au pinceau sur une seule face. Faites dorer la face huilée 4 à 5 minutes et retourner les lamelles. Le gras laissé dans le fond de la poêle sera suffisant pour que l'autre face dore bien. Laisser dorer encore 4 à 5 minutes.
4)Glissez les tranches pendant 15 minutes dans de l'eau glacée. Séchez-les avec du papier absorbant et mettez-les à frire. Ainsi imbibée d'eau, la chair n'absorbera pas trop d'huile.

Quelles sont les différentes variétés ?

Il existe une grande variété d'aubergine, de tailles et de couleurs très différentes. Si la plus consommée en France est la grosse aubergine allongée de couleur violet foncé, certaines se présentent sous des formes très diverses : rondes, en forme d'oeuf, oblong, longues, en forme de serpent... et colorées de nuances variées vert, blanc, rose, mauve, pourpre, noir, zébré ou uni .
Les variétés cultivées en Europe sont en principe de taille moyenne avec un épiderme de couleur presque noire et brillante. Celles cultivées en Asie ont plutôt tendance à être petite et de couleur blanche ou pourpre.

L'aubergine "violette longue" : la plus courante, longue, presque noire, à chair molle avec peu de pépins. saveur équilibrée, peu amère.
Aubergine "La violette striée" ou "aubergine italienne" : légèrement recourbée, sans pépins. Goût identique à la "violette".
Aubergine " La Little finger" : plus petite, très foncée. Cette variété a une chair parfumée et tendre.
Aubergine "La violette de Florence" : elle a une forme d'oeuf, elle est blanche et violette. Une chair ferme, peu de pépins. Légèrement sucrée.
Aubergine "La blanche" : ronde ou longue. Son goût tire vers le sucré, sa chair est ferme avec de gros pépins. Elle absorbe moins de matière grasse à la cuisson.
Aubergine " La jaune" : moins connue, ronde, petite. Sa couleur est comme son nom l'indique jaune vif, et à la chair vert tendre. Elle est amère et acide et contient de nombreux pépins.
Aubergine "graffiti" : aubergine décorative, rayée violet et blanc. Son goût est plus prononcé que celui de l'aubergine violette classique.
Aubergine "La Barbentane" : du nom d'un village proche d'Avignon, cylindrique et longue, violet foncé, chair un peu verte. A choisir jeune et mince. De juillet à octobre.
Aubergine "La violette de Toulouse" : allongée, violet plus claire, chair blanche. Convient pour être farcie.

Atouts santé :

L'aubergine est gorgée d'eau et donc très peu calorique, mais attention de ne pas la cuire dans une grande quantité de matières grasses. 
Elle a pourtant une densité nutritionnelle élevée et contribue à renforcer l'alimentation en minéraux et vitamines.
L'aubergine est un légume qui favorise l'élimination urinaire, grâce à sa teneur en potassium et facilite en douceur le transit intestinal par sa richesse en fibres (à dominante de pectines).
Elle est riche en antioxydants qui auraient un effet bénéfique sur le taux du mauvais cholestérol, en limitant son absorption au niveau de la paroi intestinale.
Elle est également alcalinisante, idéale pour réguler l'équilibre acido-basique de l'organisme.

Le petit plus :

L'aubergine crue a la texture d'une éponge et un goût désagréable. Il est déconseillé de manger des aubergines crues car elles contiennent de la solanine qui est un pigment toxique qui se dégrade pendant la cuisson.

Ne pas peler l'aubergine car la peau est comestible et contient une forte quantité d'antioxydants, surtout lorsqu'elle a une couleur très prononcée.

Le saviez-vous ?

L'aubergine est très importante dans la cuisine du Moyen-Orient, où on l'appelle le "caviar du pauvre". Les Turcs se vantent d'avoir créé 1000 recettes pour la cuisiner.

Un vieux truc de paysan : Si la fossette située à l'extrémité de l'aubergine est ronde, le fruit risque de contenir beaucoup de graines et d'être peu fourni en chair. Il vaut mieux choisir un fruit à fossette ovale.

Pour les Turcs, rêver de 3 aubergines est signe de très grand bonheur.

Les expressions :

"Une aubergine m'a collé une amande" (amende)

Quelques recettes à base d'aubergine :

Moussaka légère - Aubergines marinées à la sicilienne - Volaille fermière en maki d'aubergine - Variante libanaise du caviar d'aubergines - Aubergines papoutsakia - Aubergines à la tomate - Caponata d'aubergines aux pignons de pin et basilic. œuf poché en basse température - Cake aubergines, tomates - Caviar d'aubergine entièrement réalisé au Cooking Chef - Mini chaussons de mini ratatouille en amuse-bouche -Caponata sicilienne - Lasagnes boeuf aubergines carottes - Tajine d'agneau aux saveurs méditerranéennes -Tajine d'agneau aux abricots et aubergines -Tarte aux légumes (sans oeufs) - Terrine d'aubergines farcie au chou et au canard confit - Semoule de chou fleur et son coucous de légumes - Colombo de porc - Moussaka de lentilles - Riz façon méditerranéenne -Aubergine farcie au saumon fumé - Charlottes d'aubergines, ricotta et poivrons - Pâtes aux légumes du Sud, basilic et huile d'olive -Légumes au curry et riz basmati -

Tout sur la rhubarbe

Source : Passeport santé - Le journal des femmes

Saison idéale :

La rhubarbe apparaîtsur les marchés en avril-mai et disparaît en juillet.

Si la rhubarbe est assimilée à un fruit, botaniquement elle compte parmi les légumes et appartient à la même famille que l’oseille (les polygonacées). De fait, ses apports nutritionnels sont plus proches de ceux d’un légume que d’un fruit.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

Choisir :

La rhubarbe est commercialisée sans ses feuilles, elles sont considérées comme toxiques car elles sont trop chargées en acide oxalique. 
Choisissez des tiges (pétioles) de rhubarbe bien fermes, denses et cassantes, rouge à rosé, nuancé de vert. Les tiges doivent être très fraîches, bien raides et se briser le cas échéant avec un bruit sec. Elles doivent être charnues, propres, absolument débarrassées de traces de terre et impuretés diverses.
L'épiderme doit être exempt d'attaques d'insectes.
Les tiges qui sont cueillies trop tard, peuvent être creuses et filandreuses et peu appréciables. Lorsqu'elles sont fraîches, une goutte de leur suc perle à la cassure;
Il faut éviter les tiges de rhubarbe qui seraient molles. Elles ne représenteraient alors pas toutes les qualités requises de fraîcheur.
Paradoxe : plus la rhubarbe est mûre et plus elle est acide.

Bien la conserver :

La rhubarbe se conserve 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur (au-dela, elle sèche). On peut la congeler de façon à pouvoir en consommer lorsque la saison est finie. Dans ce cas, il faut la laver, la peler (ôter les fils) et la couper en tronçons que l'on répartira dans des sachets.

Préparer la rhubarbe :

Les tiges de rhubarbes doivent être coupées sous les feuilles. Puis, il faut les éplucher pour enlever les fils (un peu comme une branche de céleri).

Précautions :

Adeptes du recyclage au jardin, veiller à ne pas mettre les feuilles de rhubarbe au compost du fait de leur toxicité.

A noter que ce légume est contre-indiqué aux personnes atteintes de goutte et de calcification car il contient des purines et des oxalates. La rhubarbe fait partie des 8 aliments ayant montré une capacité à augmenter l'oxaluurie. Il est donc recommandé pour ces personnes d'éviter d'en consommer afin de prévenir la formation de calculs rénaux.

Astuces :

Pour que la rhubarbe garde sa jolie couleur après la cuisson, faites la cuire dans une casserole dont le matériau ne réagit pas avec ses acides. Préférez le Pyrex, l’inox ou l’émail  à l’aluminium, au cuivre ou à la fonte, qui font virer la couleur au marron. Tout cela est également valable pour les tomates.

La rhubarbe rend de l'eau à la cuisson. Pour une tarte, tapisser le fond de biscuits émiettés qui absorberont le surplus de liquide.

Pour obtenir un maximum de jus, congeler légèrement les tronçons de rhubarbe. Les cristaux d'eau feront éclater les fibres.

Les Picardes ont une botte secrète pour réussir leur confiture de rhubarbe: Elles congèlent, même pour une journée, les tiges fraîches tronçonnées. puis elles les sortent, versent le sucre en pluie sur les morceaux avant qu'ils soient complètement décongelés, c'est paraît-il un détail qui a son importance; Puis elles comptent 10 minutes de cuisson à partir de l'ébullition.

On apprécie la rhubarbe pour son acidité, mais pour ceux qui souhaitent la limiter, et profiter plus subtilement de sa typicité, sacher qu'il est possible de faire diminuer l'acidité en faisant bouillir la rhubarbe 2 minutes, ou encore en la laissant macérer dans du sucre quelques heures.

Afin de napper les gâteaux et pâtisseries de manière légère et acidulée, faites un sirop avec le sucre de macération et le jus rendue par la rhubarbe.

Quelles sont les différentes variétés de rhubarbe ?

Il existe plusieurs variétés de rhubarbe de couleur plus ou moins verte ou rosée.
Plus les tiges sont vertes moins elles contiennent de sucre et plus elles sont acides.
La rhubarbe sera également moins acide si elle a poussé dans un environnement ensoleillé.

Parmi les variétés de rhubarbe les plus connues citons :

La rhubarbe aux tiges rouges : la Valentine, la variété la plus adaptée aux climats secs, aux tiges rouge vif, donnant une confiture écarlate, la Canada Red, la Frambozen rood, variété hollandaise à pétioles à peau rouge et à chair verte, forte production et la Mac Donald.
La rhubarbe aux tiges vertes : la Queen Victoria (la plus courante) possède de dodus pétioles et des feuilles joliment chiffonnés.
La rhubarbe aux grandes feuilles, de couleur verte : la Goliath, spectaculaire, développe des tiges pouvant atteindre chacune 500 g, voire 1 kg..

Atouts santé :

La rhubarbe est très peu calorique (18 kcal/100g), assez acide et très riche en fibres, d'où une propriété très laxative idéale pour ceux qui ont un transit trop lent. Les fibres favorisent aussi l'équilibre des lipides sanguins, dont le cholestérol.
Elle est également diurétique puisque gorgée d'eau.
Riche en minéraux, elle permet notamment un apport intéressant en potassium, phosphore, magnésium et calcium. A la sortie de l'hiver, elle booste l'organisme en vitamine C (12 mg/100g) et est une alliée de taille  de par ses propriétés antianémiques et toniques.
Enfin, elle est recommandée pour les aphtes et autres problèmes de muqueuse bucale.

Le petit plus :

En agriculture biologique, on se sert des feuilles de rhubarbe pour confectionner un insecticide particulièrement efficace contre les pucerons. On prépare une infusion dans laquelle on dilue un peu de savon et on en arrose les plantes.

Avec les tiges, on fait du vin. Yannick Moine produit un Crillon des Vosges, c'est un blanc de rhubarbe que l'on sert à l'apéritif, et, depuis plus récemment, des bières de micro-brasserie. On en tire également un arôme destiné aux chefs cuisiniers. 
En Europe, on se sert des feuilles pour envelopper des fromages et du beurre, et on donne la racine en nourriture aux cochons.

L'avenir de la rhubarbe n'est peut-être pas uniquement dans la cuisine, mais aussi dans le stockage de l'énergie. Des chercheurs de Harvard ont mis au point une batterie à flux à partir d'une molécule similaire à l'une des quinones que l'on trouve dans la rhubarbe. D'après les chercheurs américains, ces batteries permettraint de stocker le kilowatt-heure pour le tiers du prix actuel.

Le saviez-vous ?

La rhubarbe serait née en Chine et aurait été importée en Europe par Marco Polo. Ses racines ont d’abord été utilisées à des fins médicinales, notamment pour leur effet laxatif (lié à leur apport de fibres). C’est seulement au XVIIIème  siècle  que l’on s’est mis à la cultiver à des fins alimentaires.
De nos jours, l’Angleterre est le principal pays européen producteur, suivi de la Hollande et de l’Allemagne. En France, sa culture n’est pas très développée, on en trouve principalement en saison sur les marchés. Les particuliers peuvent aussi en produire dans leur jardin.

Plus les pétioles (tiges) sont verts, plus ils sont acides, car ils contiennent moins de sucre.
Les variétés à chair douce sont particulièrement recherchées, comme la Valentine aux tiges rouge vif, donnant une confiture écarlate.

Les expressions :

« Passe-moi la rhubarbe, je te passerai le séné » : se dit d’un renvoi d’ascenseur, d’un service échangé contre un autre.

Quelques recettes à base de rhubarbe : 

Chutney à la rhubarbe - Verrine d'été rhubarbe/abricot et parfum d'orange - Sirop de rhubarbe - Rhubarb-curd - Tarte rhubarbe meringuée au citron - Vague de rhubarbe - Sorbet à la rhubarbe - 1 mètre de tartes - Cake destructuré rhubarbe-pistache et yaourt - Rhubarbe rôtie - Soupe de rhubarbe et fraises au thé vert et gingembre, glace au miel, tuiles aux amandes - Mes tartes à la rhubarbe : amandine meringuée et rhubarbe-fraises - Petit sablé de rhubarbe, crémeux passion et coulis de fruits rouges - Compote pomme-rhubarbe - Tarte à la rhubarbe et à la poudre d'amandes - Gâteau mousseline à la rhubarbe - Tarte sablée aux fraises, chantilly et rhubarbe - Tourte à la rhubarbe et au fromage frais/mascarpone - Tarte rhubarbe myrtilles - Riz-rhubarbe bayadère - Tarte à la rhubarbe meringuée - Confiture fraise-rhubarbe - Confiture rhubarbe à la réglisse - Compote fraise-rhubarbe - Muffins à la rhubarbe - Pie fraise-rhubarbe - Tarte alsacienne à la rhubarbe - Gâteau à la rhubarbe - 

Tout sur l'échalote 

Source : Passeport santé - Le journal des femmes

Saison idéale :  

L'échalote est disponible toute l'année, en primeur de juin à octobre.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

Choisir :

Choisir l'échalote bien ferme, non germée et sans moisissures. La tunique qui la recouvre doit être sèche et brillante.
Les petites sont plus savoureuses que les grosses.
L'échalote traditionnelle est assymétrique, elle est composée d'un premier cercle qui englobe au moins 2 ou 3 autres cercles d'écailles charnues.
Dans le commerce, l'étiquette apposée sur le filet rouge doit obligatoirement mentionnée "échalotes traditionnelles".

Bien le conserver :

Conservez-la à l'abri de la chaleur et de la lumière, dans un endroit à la fois sec, sombre et frais. Vous la garderez facilement 1 à 2 mois. Elle se garde plusieurs semaines avant de commencer à germer. 
Pelée, elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Mieux vaut la stocker dans un récipient hermétique afin de conserver ses arômes et de ne pas parfumer les autres aliments.

Bien la cuire :

L'échalote risque de devenir amère lorsqu'elle roussit, aussi convient-il de la faire fondre lentement, à feu doux.
Il est possible de faire cuire les échalotes "en chemise" : sans les éplucher, huilez-les légèrement, enveloppez-les dans une papillote de feuille d'aluminium et laissez-les cuire 1 heure, à four moyen.
Pincez une extrémité du bulbe cuit, celui-ci s'extirpera facilement de ses tuniques.
 

Astuces :

Souvent utilisé en condiment, moins en légume à part entière, l'échalote est pourtant délicieuse en soupe ou confite en accompagnement des viandes et poissons.

Si une échalote commence à germer, ne la jetez pas. Elle reste tout aussi délicieuse crue que cuite, sans compter que les petites pousses vertes remplaceront la ciboule dans vos salades, fromage blanc et fromage frais de chèvre.

Pour colorer un confit d'échalotes lentement revenu dans du beurre, ajoutez une cuillérée de grenadine.

Une échalote mise à pousser dans un verre d'eau fournira des feuilles qui, ciselées, remplaceront agréablement la ciboule.

Pour la peler, couper d'abord l'échalote dans le sens de la longueur. L'opération sera moins irritante pour les yeux.

Quelles sont les différentes variétés ?

 A chaque variété, sa saveur. Il existe 3 grands groupes :

L'échalote rose ou de Jersey ou Bretonne.

Elle se trouve tout au long de l'année. Vous pourrez la trouver fraîche sur les étals de vos marchés au mois d mai et juin.

L'échalote longue : Sa forme est allongée et régulière, d'une belle couleur jaune cuivrée.
Sa chair est colorée d'un joli rose.
Elle a une saveur fine et un parfum marqué.
Elle est principalement cultivé dans le Val de Loire et la Bretagne.
Les principales variétés : Bretor, Jermor, Ploumor, Longor, Elisor, Pesandor et Virgarmor.

L'échalote demi-longue ou échalote poire : Elle est légèrement plus arrondie que l'échalote longue, d'une couleur qui oscille du rose cuivrée au rouge.
Elle est très parfumée et douce au palais.
C'est le type le plus cultivé en France.
Les principales variétés : Mikor, Delvad, Arvro.

L'échalote ronde : Sa tunique claire renferme une chair blanche.
Son parfum est doux et sa saveur est légère.
Elle est produite principalement dans l'est de la France et aux Pays-Bas.
Les principales variétés : Rondeline et Lysca.

L'échalote grise.

Les échalotes grises sont plus aromatiques mais de moins bonne conservation.
Elle est recouverte d'enveloppes épaisses de couleur gris-brun auxquelles elle doit son nom. Sa chair est rosée.
Son bulbe allongé est très arqué.
Elle a une saveur très marquée et puissante.
Elle est principalement cultivé dans l'Est de la France, dans le Midi et en Auvergne.
Les principales variétés : Griselle, elle est disponible entre juillet et octobre et Grisor (croisement entre Griselle et un type Jersey).

Les échalions.

Les variétés "Cuisses de poulet" ou "Cuisses de dinde" ne sont pas des échalotes, mais un croisement entre un oignon et une échalote. Elles sont plus longues et fines que les échalotes traditionnelles. La saveur des échalotes issues de croisement se rapproche plus de celle de l'oignon que de celle de l'échalote.

Sa fête :

Foire à l'échalote de Busnes (62), le deuxième weekend de septembre.

Atouts santé :

Elle est riche en vitamines (A et B), en minéraux, en oligo-éléments (potassium, calcium, phosphore, fibres...) et en antioxydants..
Elle aide à fluidifier le sang, à réduire le taux de mauvais cholestérol et à renforcer également le système immunitaire.
L'échalote a un effet protecteur de certains cancers, en particulier ceux du système digestif (estomac, intestin). Elle possède une forte activité antioxydante par la présence des flavonoïdes et du bêta-carotène, ainsi qu'une activité antibactérienne et antifongique.

Le petit plus :

L'échalote est issue d'un bulbe qui se plante et se multiplie (un bulbe donne plusieurs échalotes). Elle ne donne ni fleur, ni graine.
A l'inverse, l'oignon, lui, est semé (une graine = un oignon). la graine donne un bulbe qui donne une fleur qui monte en graine.
De nombreux croisements d'oignons avec des échalotes existent (en provenance de Hollande essentiellement).
La législation leur permet également de s'appeler échalote. Pour être sûre de consommer une véritable échalote à la française, choisissez celles vendues dans un filet rouge avec le logo "échalotes traditionnelles".
Visible par le consommateur, l'échalote possède un durillon à sa base, cicatrice de sa racine cassée lors de la séparation de la touffe.
Coupée en deux, l'échalote est constituée d'au moins deux bourgeons ou deux séries de tuniques concentriques; Quant à l'oignon, il est constitué d'un seul bourgeon, une seule série de tuniques concentriques.

Le saviez-vous ?

C'est au Turkestan, région d'Asie bordée par la mer Caspienne que la première variété d'échalote voit le jour. Elle tient son nom de la ville d'Ascalon en Judée. Les Perses et les Egyptiens adoptent vite le petit légume qu'ils considèrent comme une plante sacrée.

Sa culture et sa consommation auraient commencé à se démocratiser en France au Moyen Age, où elle se répand dans les potagers familiaux. Il faut attendre le XVII ème siècle pour que sa culture s'implante définitivement en Bretagne et dans les Pays de Loire. L'échalote est intimement liée au terroir français et la France en est actuellement le premier exportateur mondial.

Les expressions :

"La course à l'échalote": se dit d'une compétition, parfois puérile, où tous les moyens sont bons pour arriver le premier.
"Maigre comme une échalote" : maigre.
"Pousser comme une échalote" : se dit d'un enfant qui ne grandit qu'en hauteur.

Quelques recettes à base d'échalotes :

Poulet aux langoustines et sa pomme de terre surprise - Pizza Cook'n Coffee - Pâté de chevreuil au foie gras et son chutney mangue-ananas - Lapin à la Kriek -