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CC CUISINE > Desserts : Mignardises et mini desserts Tartelettes aux fraises et crémeux rhubarbe ou citron

Tartelettes aux fraises et crémeux rhubarbe ou citron

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Tartelettes aux fraises et crémeux rhubarbe ou citron


Source (adaptation CC Cuisine) : "Mon jardin, ma maison"     tartelettes fraises cremeux

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 40 minutes


Temps de cuisson : 10 + 24 + 6 minutes


Ingrédients :

  • 220 g de fraises

Pour les sablés

  • 40 g de beurre ramolli
  • 40 g de sucre semoule
  • les zestes d'1/2 citron et d'1/2 orange
  • 56 g de farine
  • 3,6 g de levure
  • 20 g de jaune d'œufs
  • 1 pincée de sel

Pour les baguettes

  • 60 g de sucre glace
  • 40 g de farine
  • le zeste d'1/2 orange
  • 30 g de beurre fondu
  • 40 g de blanc d'œufs

Pour la crème de combawa (que j'ai remplacée par un crémeux)

  • 100 g de crème fleurette
  • 30 g de mascarpone
  • 10 g de sucre glace
  • le zeste d'1/2 combawa

Pour le crémeux rhubarbe

  • 25 cl de compote de rhubarbe (réalisée avec les 330 g de tiges)
  • 2 œufs
  • 1 feuille de gélatine
  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre en poudre

ou

Pour le crémeux citron

  • 50 g de jus de citron + le zeste
  • 60 g de beurre
  • 1 œuf
  • 40 g de sucre semoule

0,7 g de gélatine


Matériel :

Batteur K, fouet ballon, batteur souple


Préparation :

Les sablés : Installer le batteur K. Ajouter au beurre ramolli le sucre et faire tourner à Vitesse 2. Incorporer à la même Vitesse les zestes, le jaune d'œuf et en dernier la farine et la levure. Placer au frais pendant 1 heure. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Détailler des disques à l'aide d'un emporte-pièce. Replacer au frais. Faire cuire à 170° C, 10 minutes.

Les baguettes : Mélanger au fouet ballon le sucre glace, le blanc d'œuf et le zeste à Vitesse 5. Ajouter la farine et le beurre fondu, Vitesse 3. Ensuite la recette disait de laisser reposer au frais, d'étaler la pâte, d'y découper des baguettes et de faire cuire. Mais il s'agit d'un appareil à tuiles ! La première fois, j'ai essayé d'étaler la pâte en forme de rectangles, mais ils n'étaient pas très réguliers (il aurait fallu utiliser un chablon). Lors de mon deuxième essai, j'ai déposé ma pâte dans le moule Finger stick, et j'ai fait cuire à 170° C, pendant 24 minutes.

La crème de combawa : Mélanger tous les ingrédients et monter la crème au batteur comme une chantilly.

Le crémeux citron : Mettre ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans le bol du robot, mélanger le zeste de citron, le sucre et l'œuf à l'aide du batteur souple, Vitesse 3. Programmer la Température sur 85° C, ajouter le jus de citron et faire cuire sur Mélange 1. Quand la Température atteint 85° C, laisser cuire encore 6 minutes, puis incorporer la gélatine essorée. Remettre la Température à 0° C, laisser tourner le robot sur Vitesse 2 + "Pulse". Quand la Température est revenue à 45° C, incorporer le beurre par petits morceaux. Mettre dans une poche ou un Décomax et placer au réfrigérateur.

Le crémeux rhubarbe : Mettre les tronçons de rhubarbe dans un plat allant au micro-ondes et faire cuire à pleine puissance pendant 3 minutes. Remuer et laisser cuire encore 2 minutes. Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide. Dans le bol du robot, mélanger les œufs et le sucre, batteur souple, Vitesse 2, 30 secondes. Incorporer la compote de rhubarbe chaude. Programmer la Température sur 82° C et mélanger pendant 6 minutes, sur Mélange 1. Ramener le bouton de Température sur 0° C et battre à Vitesse 2 (touche "Pulse") pendant 2 minutes (pour faire refroidir un peu). Ajouter la gélatine essorée, le beurre pommade et bien mélanger. (Cette opération demande 3 minutes à 3 minutes 30 secondes). Verser dans une poche à douille et placer au réfrigérateur.

Le dressage : Sur chaque assiette, placer un sablé. Déposer un peu de crémeux sur le tour. Couper les fraises en 2. Garnir le tour de la tartelette de ces moitiés de fraises ; faire une rosace de crémeux au centre.   Décorer avec 3 baguettes.   tartelettes fraises cremeux 1

La première version, avec crémeux rhubarbe (les baguettes n'étaient pas belles, mais je crois que je préfère le crémeux rhubarbe) :

tartelettes fraises cremeux 2

 

 

 

 

 

* J'ai trouvé cette recette dans "Mon jardin, ma maison", mais j'y ai apporté quelques modifications. J'ai remplacé la chantilly (que nous n'apprécions pas) par un crémeux, la première fois à la rhubarbe, la deuxième au citron. Je vous indique donc les différentes versions.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Tartelettes aux fraises et crémeux rhubarbe ou citron

Mise à jour le Vendredi, 13 Juin 2014 07:20  

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