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CC CUISINE > Desserts : Mignardises et mini desserts Tartelettes croustillantes au chocolat épicé

Tartelettes croustillantes au chocolat épicé

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Tartelettes croustillantes au chocolat épicé


Source (adaptation) : Site "la cuisine de Bernard"    tartelettes croustillantes

Pour 6 cercles de 8 cm de diamètre

Temps de préparation : env. 1 heure


Temps de cuisson : environ 15 minutes pour la nougatine +
environ 15 minutes pour le crumble

Temps de refroidissement : environ 4 heures
 


Ingrédients :

Pour le crumble :

  • 115 g de farine
  • 115 g de sucre roux
  • 60 g de beurre doux à température ambiante

Pour la crème chocolat :

  • 190 g de chocolat noir
  • 225 g de crème entière liquide
  • 1 c à c de poivre de sichuan
  • 1 petit morceau de cannelle
  • 1 pincée de piment fort en poudre

Pour la nougatine (pas obligatoire, on peut aussi remettre un peu de crumble sur le dessus) :

  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 25 g d'eau
  • 110 g de sésame blanc (ou éventuellement des amandes effilées)
  • 20 g de beurre salé 

Matériel :

Batteur K, batteur souple, cercle à pâtisserie, toile silpat ou papier sulfurisé, moule silicone 


Préparation :

La nougatine : Mettre le sucre, l'eau et le sirop de glucose dans le bol avec le batteur souple. Mettre la température sur 112° C et laisser fondre 5 à 10 minutes. Remettre la température sur 0° C et ajouter le beurre salé en une fois avec le sésame. Laisser tourner quelques instants afin que tout soit bien incorporé.
Prendre des moules en silicone à empreintes rondes et verser 1/2 c à c dans chaque empreinte car cela va s'étaler à la cuisson. Même si on n'a pas les moules plats adaptés, on peut utiliser des moules à muffins et mettre un peu de préparation dans le fond, ce que j'ai fait.
Cuire 15 minutes (surveiller et adapter selon four. Le caramel doit être bien ambré sans être brûlé).
Laisser refroidir quelques minutes puis démouler délicatement.
Avec les éventuels ratés, j'ai fait de la poudre de nougatine pour parsemer sur le dessus du dessert.
Le crumble : Mettre la farine, le sucre et le beurre dans le bol avec le batteur K et laisser tourner jusqu'à ce que cela forme une pâte. Cela peut prendre un certain temps (j'ai commencé par une Vitesse basse pour ensuite augmenter afin que cela s'amalgame). Retravailler ensuite un peu à la main pour bien faire des boulettes.
Disposer les cercles à pâtisserie sur une toile silpat ou papier sulfurisé. Disposer du crumble dans le fond de façon régulière, sans écraser.
Dans le cas où vous ne feriez pas de nougatine, mettre un peu de crumble autour des cercles sur la toile silpat. Il cuira en même temps que le reste et vous pourrez vous en servir pour mettre sur le dessus du dessert.
Cuire à 180° C pendant une quizaine de minutes.
La crème chocolat : Mettre la crème liquide dans le bol avec la cannelle, le poivre et le piment. Faire bouillir. Stopper la température et laisser infuser 10 minutes. Remettre à frémir puis verser sur le chocolat tout en filtrant la crème pour ne pas mettre les graines et la cannelle. Laisser macérer une trentaine de secondes puis mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse et homogène.
Répartir dans les cercles et taper la plaque à pâtisserie pour bien lisser.
Dressage : Ajouter des miettes de nougatine (ou de crumble) sur le dessus. Laisser refroidir au moins quatre heures.
Décercler en passant un sèche cheveux tout autour des cercles. Disposer une tuile de nougatine.
Franchement, c'est très simple à faire, même la nougatine qui apporte un croquant et une saveur incomparables. 


Avis des CCCistes : 


Les discussions du forum sur le sujet :

Tartelettes croustillantes au chocolat épicé

Mise à jour le Lundi, 19 Novembre 2012 08:08  

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