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CC CUISINE > Desserts : Mignardises et mini desserts Éclair fraîcheur à la rose et aux fraises***

Éclair fraîcheur à la rose et aux fraises***

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Éclair fraicheur à la rose et aux fraises


Source : Recette du chef Thierry de l'espace démo du 19 mai 2012

éclairs fraisePour environ 12 éclairs

Temps de préparation : environ 1 heure

Temps de cuisson : environ 25 minutes 


Ingrédients :

Pâte à choux :

  • 125 ml de lait
  • 125 ml d'eau
  • 150 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 5 g de sucre
  • 4 à 6 œufs entiers

Craquelin :

  • 290 g de beurre
  • 360 g de sucre cassonade
  • 380 g de farine
  • Colorant rouge

Crème à la rose et aux fraises :

  • 350 ml lait
  • 80 g de sucre
  • 30 g de maïzena
  • 4 jaunes d'œufs
  • 80 g de beurre
  • 3 c à s d'eau de rose
  • 250 g de fraises fraiches

Fondant :

  • 200 g de fondant
  • Colorant rouge

Matériel utilisé :

Batteur souple, batteur K, fouet ballon


Préparation :

Pâte à choux :
Mettre l'eau, le lait, le sel et le sucre dans le bol du CC, 140°, Mélange 3 sans accessoire.
Quand le beurre est dissous, mettre le batteur souple et la température à 0° et Vitesse 3 (appuyer sur Pulse pour débloquer la vitesse).
Laisser tourner pour dessécher la pâte. Quand la température atteint les 60°, incorporer les œufs.
Le chef Thierry préfère utiliser le batteur K pour cette étape car le batteur souple peut grincer.
Mélanger les œufs un par un jusqu'à avoir une pâte lisse et homogène formant lorsqu'on la prend avec une spatule un "bec d'oiseau".
Dresser sur une plaque beurrée (ou du papier sulfurisé ou une plaque silicone) des boudins de 12 cm avec une poche à douille (douille de 20 mm). Déposer sur chaque éclair une bande de craquelin.
Cuire dans un four chaud à 200° pendant 12 à 15 minutes baisser le four à 160° et terminer la cuisson pendant encore 8 à 10 minutes.
Pour info le batteur K s'utilise quand on met les ingrédients les uns après les autres, le pétrin quand on met tous les ingrédients à la fois.
Craquelin :
Battre le beurre pommade et le sucre cassonade et crémer.
Ajouter la farine et le colorant rouge. Je le ferai avec le batteur K mais nous n'avons pas vu la réalisation de cette étape. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur. Passer au congélateur. Tailler des bandes à la dimension des éclairs pas encore cuits.
Crème à la rose et aux fraises :
Blanchir les jaunes et le sucre dans le bol du CC muni du fouet à puissance maxi. Incorporer la Maïzena plus la rose à Vitesse 1. Ajouter le lait en augmentant progressivement la vitesse.
Mettre le batteur souple et porter à ébullition (Mélange 1, 140°). Dès que le robot atteint les 100°, baisser à 100° et laisser cuire 2 minutes. Le fait qu'il y ait de la farine ou de la Maïzena permet d'amener une préparation contenant des œufs à ébullition. Sinon ne pas dépasser 80 ° car sinon ils coagulent. Mettre la température à 0°.
Quand la température atteint les 40°, mettre le beurre puis les fraises coupées en brunoise dès que la crème est froide.
Finition :
Percer 2 petits trous sous chaque éclair. Injecter la crème pâtissière avec une poche à douille.
Faire fondre le fondant avec l'eau de rose, le colorant et une cuillère à soupe d'eau. Attention le fondant doit être à une température entre 35 et 37°. Tremper le dessus de chaque éclair un à un afin de les glacer uniformément.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Eclair fraîcheur à la rose et aux fraises 

Mise à jour le Vendredi, 22 Février 2013 15:37  

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