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CC CUISINE > Desserts : Mignardises et mini desserts Millefeuille 1 aux fraises tomates et herbes***

Millefeuille 1 aux fraises tomates et herbes***

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Millefeuille 1 aux fraises tomates et herbes


Source : Recette du Chef Thierry à l'espace démo CC le 31/3/2012 biscuit fraises

Dessert composé de 5 desserts superposés (les 3 premières strates dans ce post et sorbet framboise-poivron et tuiles au thym dans millefeuille 2)

Pour 10 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Temps de repos : 10 minutes

Temps de cuisson : 7-8 minutes


BISCUIT PROGRES A L'ESTRAGON

Ingrédients :

  • 125 g de blancs d'œufs
  • 125 g de poudre d'amandes
  • 1 c à c de blanc d'œuf en poudre (ou 2 blancs normaux)
  • 40 g de sucre
  • 100 g de sucre glace
  • 20 g de farine
  • 1 c à s d'estragon hâché

Matériel :

Fouet, Batteur K, plaque de patisserie avec feuille silicone ...


Préparation :  biscuit estragon

Faire chauffer le four à 180°, chaleur tournante.
Mettre tous les blancs dans le bol et fouetter à Vitesse maximum (le blanc en poudre permet de garder le biscuit moelleux plus longtemps).
Dès qu'ils moussent, mettre une partie du sucre et serrer les blancs en fin de monte avec le reste des 40 g de sucre.
Revenir à Vitesse minimum et ouvrir le bras délicatement en le retenant : cela permet de sortir les blancs du fouet.
Mettre le batteur K et incorporer successivement le sucre glace la farine et en dernier l'estragon hâché.
Etaler sur la plaque recouverte et mettre au four 7-8 minutes en surveillant la coloration (épaisseur d'1 cm environ).
Faire refroidir et découper des ronds à l'emporte-pièce de taille mignardise ou normale selon l'utilisation.


FRAISES ET TOMATES AU VINAIGRE BALSAMIQUE REDUIT

Temps de préparation : 1/2 heure
Temps de repos : 15 minutes
Temps de cuisson : 1/2 heure


Ingrédients :

  • 400 g de dés de tomates
  • 600 g de dés de fraises fermes
  • 200 g de vinaigre balsamique
  • 1 c à s de glucose cristal (ou sirop d'agave)
  • 1 c à s d'huile d'olive

Matériel :

Cercle ou emporte pièce


Préparation :

Réduire à feu doux le vinaigre et le glucose afin d'obtenir un sirop pas trop épais. Verser dessus l'huile d'olive.
Faire refroidir.
Bien égoutter le mélange tomates-fraises et assaisonner avec le caramel épicé (en garder pour le dressage du millefeuille 2).


GRANITE AUX HERBES

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de repos : 1 heure


Ingrédients :

  • 1/2 l d'eau
  • 100 g de sucre
  • 10 g de feuilles de coriandre
  • 10 g de feuilles de persil plat
  • 10 g de feuille de menthe
  • 1 c à s de pippermint

Préparation :

Tout mélanger et faire glacer dans un plat à gratin. Gratter la préparation à la fourchette à plusieurs reprises.


MONTAGE DU MILLEFEUILLE 1

Poser le rond de biscuit sur l'assiette de service et avec un cercle de la même taille mettre une bonne couche (3 cm) du mélange tomates-fraises en tassant bien.
Poser une petite boule de granité aux herbes.
Servir de suite ou continuer en superposant encore la tuile au thym, une quenelle de sorbet framboise-poivron et décorer au vinaigre épicé (recette millefeuille 2).


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Millefeuille 1 aux fraises tomates et herbes

Mise à jour le Dimanche, 08 Avril 2012 10:24  

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